Chiacchiere
Masa de carnaval italiana ultrafina: tiras de masa frita que se rompen ruidosamente al morderlas.
- Preparación
- 35 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 20 min
- Total
- 1 h 25 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 392 kcal
- Porciones
- 6 Porciones
- Preparación
- 35 min
- Cocción y horneado
- 20 min
- Reposo
- 30 min
Solo 55 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Masa de carnaval italiana ultrafina: tiras de masa frita que se rompen ruidosamente al morderlas. "Chiacchiere" significa charla, por el ruido que hacen. En cada región se llaman de forma diferente, en Bolonia Frappe, en Venecia Galani, en Nápoles Bugie; la receta es casi la misma en todas partes y el truco siempre el mismo: estirar la masa más fina de lo que uno se atreve.
Por qué funciona
Las burbujas en las chiacchiere se forman a partir del agua de la masa: a 170 grados se evapora repentinamente y levanta la fina capa de masa desde el interior antes de que se solidifique. Esto solo funciona si la masa es realmente fina; a partir de unos dos milímetros, el vapor tiene demasiada masa por encima y se escapa por los lados en lugar de formar burbujas. La temperatura del aceite es la segunda palanca y actúa en ambas direcciones: un aceite demasiado frío no forma una costra rápida en la superficie, por lo que la grasa penetra en la masa y la repostería se vuelve pesada y grasienta; un aceite demasiado caliente dora el exterior antes de que el agua del interior se haya evaporado. El chorrito de vino o grappa en la masa no es un detalle de sabor, sino técnica: el alcohol se evapora antes que el agua e impulsa aún más las burbujas, al tiempo que frena la formación de gluten y mantiene la masa tierna.
Instrucciones paso a paso
- 1
Amasar la masa
Amasa la harina, los huevos, el azúcar, la mantequilla blanda, el vino, la ralladura de limón y la sal hasta obtener una masa firme y lisa, unos ocho minutos. Es mucho más firme que la masa de pasta y debe sentirse seca. Envuélvela y déjala reposar treinta minutos para que el gluten se relaje y se pueda estirar fina más tarde.
- 2
Estirar muy fino
Estira la masa por porciones a menos de un milímetro, tan fina que puedas ver la superficie de trabajo a través de ella. Este es el paso del que depende la receta. Con una máquina para hacer pasta es más fácil: pásala hasta el penúltimo nivel.
- 3
Cortar tiras
Corta rectángulos de unos 10 × 4 cm con un cortapastas y haz un corte longitudinal en el centro de cada uno. La ranura no es un adorno: a través de ella se escapa parte del vapor, de modo que la tira se ondula uniformemente en lugar de inflarse como una bola.
- 4
Freír
Calienta el aceite a 170 grados y fríe solo unas pocas tiras a la vez durante unos 40 segundos por lado, hasta que estén de un amarillo dorado pálido y formen burbujas. No deben dorarse, entonces saben amargas. Sácalas con una espumadera y ponlas sobre papel de cocina.
- 5
Azucarar
Espolvorea generosamente las chiacchiere aún tibias con azúcar glas. Si están completamente frías, se adhiere mal; si están hirviendo, se derrite y se pega. Recién horneadas son mejores y se mantienen crujientes en un recipiente abierto durante unos tres días; si se cierran herméticamente, se ablandan.
Nuestros mejores consejos
- Estirarla demasiado gruesa es el único error que no se puede salvar. Si no estás seguro, es mejor pasar el rodillo dos veces más: un milímetro demasiado fino nunca hace daño, un milímetro demasiado grueso cuesta todas las burbujas.
- Mide realmente la temperatura del aceite. Veinte grados menos y las tiras se empapan de grasa en lugar de inflarse. Deja que se caliente de nuevo brevemente después de cada porción.
- No guardar herméticamente. Las chiacchiere necesitan intercambio de aire, de lo contrario la humedad residual vuelve a la masa. Un recipiente abierto con un paño por encima es lo correcto.
Variaciones deliciosas
En el horno
Hornear a 190 °C durante unos ocho minutos, pincelando finamente con aceite antes. Quedan crujientes, pero sin burbujas: las burbujas de vapor necesitan el calor por todos lados que solo proporciona la fritura.
Con cacao
Sustituir dos cucharadas de harina por cacao y espolvorear con azúcar glas. Muy extendido en Nápoles como "Bugie al cacao".
Valores nutricionales
| Calorías | 392 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 8 g |
| Carbohidratos | 55 g |
| – de los cuales azúcar | 17 g |
| Grasas | 15 g |
| Fibra | 2 g |
Estimado en lugar de calculado: por qué
Aquí una parte de los ingredientes nunca llega al plato: el aceite de freír se queda casi todo en la sartén y, en un caldo, los sólidos se cuelan y se tiran. Cuánto acaba realmente en la comida no se puede calcular: contar un litro de aceite quintuplicaría la cifra y omitirlo describiría un plato hecho sin grasa. Por eso aquí hay una estimación editorial y no una suma que parecería fiable sin serlo.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas calorías tienen las chiacchiere?
Unas 390 kcal por porción de unas cinco piezas. La cifra es una estimación y no un cálculo: la cantidad de grasa de fritura que queda en la repostería depende de la temperatura del aceite y no se puede cuantificar seriamente. A 170 grados es significativamente menor que a 150.
¿Por qué mis chiacchiere no hacen burbujas?
Casi siempre porque la masa se estiró demasiado gruesa. Debe tener menos de un milímetro para que el vapor pueda levantar la capa. La segunda razón más común es el aceite demasiado frío.
¿Cómo se llaman también en Italia?
Dependiendo de la región, Frappe, Galani, Bugie, Crostoli, Cenci o Sfrappole: hay más de veinte nombres. La receta es casi idéntica en todas partes, las diferencias radican en el alcohol de la masa y en la forma.
¿Cuánto tiempo se conservan?
En un recipiente abierto unos tres días. Lo importante es no cerrarlas herméticamente: en la lata, la humedad residual vuelve a la masa y se vuelven correosas.
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