Cacio e Pepe
Solo Pecorino, pimienta y agua de cocción, el gran arte de la simplicidad romana.
- Preparación
- 5 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 12 min
- Total
- 17 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 578 kcal
- Porciones
- 2
- Preparación
- 5 min
- Cocción y horneado
- 12 min
Tres ingredientes que tienen mucho que ofrecer: Cacio e Pepe es la prueba de fuego de cualquier cocina de pasta. A partir de Pecorino Romano rallado, pimienta negra recién machacada y agua de cocción rica en almidón se crea una emulsión cremosa que envuelve la pasta de forma sedosa, sin necesidad de nata ni mantequilla. Todo depende de la técnica. Si sale bien, casi no hay nada mejor.
Por qué funciona
El Pecorino es un queso duro con poca agua y mucha proteína. Por encima de unos 65 °C sus proteínas se contraen, expulsan la grasa y se forman grumos en un charco de aceite. El almidón del agua de cocción envuelve de forma protectora las hebras de proteína y evita exactamente eso. Por eso: aparta la sartén del fuego, usa agua tibia y solo entonces incorpora el queso.
Instrucciones paso a paso
- 1
Cocer la pasta lo justo
Cuece la pasta al dente en poca agua ligeramente salada. Poca agua significa mucho almidón, y eso es exactamente lo que necesitas para la crema. Reserva abundante agua de cocción.
- 2
Tostar la pimienta
Tuesta brevemente la pimienta en una sartén seca hasta que desprenda aroma, luego añade un cazo de agua de cocción y deja que hierva a fuego lento.
- 3
Crema de queso
Mezcla el Pecorino en un bol con unas cucharadas de agua de cocción tibia, nunca hirviendo, hasta obtener una crema espesa y suave. Si el agua está demasiado caliente, el queso se formará grumos inmediatamente.
- 4
Emulsionar
Añade la pasta escurrida a la sartén con la pimienta y retírala del fuego. Incorpora la crema de queso y saltea enérgicamente, añadiendo poco a poco agua de cocción hasta que la salsa envuelva cada fideo de forma sedosa.
- 5
Servir
Sirve inmediatamente con más Pecorino y pimienta, porque el Cacio e Pepe no espera a nadie.
Nuestros mejores consejos
- El error más común: el queso demasiado caliente forma grumos. Mezcla siempre con agua de cocción tibia y retira la sartén del fuego.
- Usa poca agua de cocción, cuanto más almidón tenga, más cremosa será la emulsión.
- Usa solo auténtico Pecorino Romano; el parmesano se funde de otra manera y tiene un sabor más suave.
Variaciones deliciosas
Con limón
Un poco de ralladura de limón aporta frescura a la intensa salsa de queso.
Gricia
Añade Guanciale crujiente, así el Cacio e Pepe se convierte en la emparentada Pasta alla Gricia.
Valores nutricionales
| Calorías | 578 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 30 g |
| Carbohidratos | 78 g |
| – de los cuales azúcar | 3 g |
| Grasas | 16 g |
| Fibra | 4 g |
De dónde salen las 578 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi queso tiene grumos?
El queso entró en contacto con líquido demasiado caliente y se cuajó. Mezcla siempre la crema con agua de cocción tibia y saltea la pasta con el queso fuera del fuego fuerte.
¿Puedo usar parmesano?
Lo clásico es usar exclusivamente Pecorino Romano, que es más salado y sabroso. El parmesano se funde de otra manera y altera el sabor y la textura. Una pequeña mezcla está bien si el Pecorino puro te resulta demasiado fuerte.
¿Por qué tan poca agua de cocción?
Menos agua significa mayor concentración de almidón. Este almidón es el que, junto con el queso, forma la emulsión cremosa, la base de todo el plato.
¿Cuántas calorías tiene el Cacio e Pepe?
Una ración tiene unas 520 kcal. Casi todo es pasta y Pecorino. Escatimar en queso es difícil, porque es la salsa y no el acompañamiento.
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