Pasta con mantequilla tostada y salvia
Tres ingredientes, ocho minutos, y la mejor prueba de que la mantequilla es un sabor y no una grasa.
- Preparación
- 3 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 12 min
- Total
- 15 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
- 870 kcal
- Porciones
- 2
- Preparación
- 3 min
- Cocción y horneado
- 12 min
Tres ingredientes, ocho minutos, y la mejor prueba de que la mantequilla es un sabor y no una grasa. La mantequilla tostada se crea cuando la proteína de la leche en la mantequilla se tuesta: con sabor a nuez, acaramelada y lista en cuatro minutos. Con salvia y queso Parmesano se convierte en un plato por el que irías a un restaurante en Italia.
Por qué funciona
La mantequilla se compone de un 80 por ciento de grasa, un 16 por ciento de agua y un 3 por ciento de proteína de leche. Al calentarla, primero se evapora el agua, lo que produce esa espuma ruidosa, y solo después la temperatura puede superar los 100 grados. Entonces la proteína de la leche se tuesta y forma en segundos los aromas a nuez por los que se hace la mantequilla tostada. El momento es corto: a unos 150 grados está perfecta, a 165 quemada, y entre ambos no hay ni treinta segundos. Por eso la salvia se añade exactamente en ese momento, ya que su humedad reduce la temperatura y detiene el proceso de tostado. El agua de la pasta asume después la segunda tarea: el almidón disuelto en ella hace que la mantequilla y el agua emulsionen en una salsa, en lugar de que la grasa resbale de la pasta.
Instrucciones paso a paso
- 1
Cocer la pasta
Cuece la pasta en abundante agua salada un minuto menos de lo que indica el paquete. Terminarán de hacerse más tarde en la salsa, y para eso necesitan un poco de margen. Antes de escurrir, es imprescindible reservar una taza del agua de cocción.
- 2
Tostar la mantequilla
Deja que la mantequilla se derrita en una sartén de fondo claro a fuego medio. Hará mucha espuma, que es el agua evaporándose. Cuando la espuma disminuya, se volverá dorada en cuestión de segundos y olerá a nuez, a partir de aquí cada segundo cuenta. Es importante usar una sartén clara porque en una negra no se ve el color.
- 3
Añadir la salvia
Echa las hojas de salvia en la mantequilla tostada. Chisporrotearán, se volverán crujientes en treinta segundos, y su humedad detendrá al mismo tiempo el proceso de tostado, por lo que la salvia aquí no solo aporta sabor, sino que actúa como freno de emergencia.
- 4
Emulsionar y servir
Añade la pasta escurrida con media taza del agua de cocción a la sartén y saltea enérgicamente durante un minuto, hasta que el líquido espese y se adhiera a la pasta. Retira del fuego, incorpora el Parmesano mezclando bien y sazona con pimienta y nuez moscada.
Nuestros mejores consejos
- Usa una sartén clara. En una sartén negra no verás el color de la mantequilla, y entre dorada y quemada no hay ni treinta segundos.
- El agua de la pasta es la salsa. El almidón disuelto permite que la mantequilla y el agua emulsionen, sin ella la grasa resbalará de la pasta al plato.
- El Parmesano, solo fuera del fuego. En la sartén caliente se separa y se vuelve fibroso en lugar de cremoso.
Variaciones deliciosas
Con calabaza
Tuesta previamente 300 g de dados de calabaza en la misma sartén y reserva. La calabaza y la mantequilla tostada son un clásico, la dulzura de la calabaza y el sabor a nuez de la mantequilla se potencian mutuamente.
Con limón y alcaparras
Después de la salvia, añade una cucharada de alcaparras y el jugo de medio limón. La acidez hace que el plato sea mucho más ligero y es la solución ideal si la mantequilla tostada por sí sola resulta demasiado pesada.
Valores nutricionales
| Calorías | 870 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 25 g |
| Carbohidratos | 96 g |
| – de los cuales azúcar | 4 g |
| Grasas | 42 g |
| Fibra | 5 g |
De dónde salen las 870 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
Mi mantequilla se ha quemado. ¿Puedo salvarla?
No, las proteínas de la leche quemadas tienen un sabor amargo que no desaparece. Empieza de nuevo y usa un nivel menos de fuego. Regla de oro: cuando cesa la espuma ruidosa, te quedan unos veinte segundos, a partir de ahí no te alejes.
¿Se puede hacer con salvia seca?
En cuanto a sabor, con algunas reservas, pero falta la segunda función: las hojas secas no aportan humedad y no detienen el tostado. En ese caso, tendrás que retirar la sartén del fuego tú mismo, y un poco antes de lo que crees.
¿Qué pasta le va mejor?
Tagliatelle u otra con mucha superficie, ya que la salsa es ligera y necesita algo a lo que adherirse. Con los macarrones y otros tubos lisos, la salsa resbala hacia el plato. La pasta fresca es especialmente buena aquí, porque su almidón ayuda a sostener la emulsión.
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