Boeuf Bourguignon
Carne de res, estofada durante horas en vino tinto, con cebollitas perla, champiñones y tocino.
- Preparación
- 40 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 3 h
- Total
- 3 h 40 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 856 kcal
- Porciones
- 6
- Preparación
- 40 min
- Cocción y horneado
- 3 h
Carne de res, estofada durante horas en vino tinto, con cebollitas perla, champiñones y tocino. El vino debe ser bebible, porque al reducirse se concentra todo, incluso los defectos de uno malo. Un estofado que se cocina casi solo y sabe aún mejor al segundo día.
Por qué funciona
Al estofar durante horas, el alcohol se evapora, todo lo demás en el vino permanece y se concentra: acidez, aromas frutales y sobre todo taninos. Un vino aguado y con exceso de sulfitos deja exactamente estos defectos de forma amplificada en la salsa. Los taninos también tienen una función, se unen a la proteína de la carne y ayudan a descomponer el colágeno de la paleta de res durante el largo tiempo de cocción.
Instrucciones paso a paso
- 1
Dorar la carne
Seca muy bien los cubos de carne con papel absorbente y ponles sal. Dóralos en aceite caliente por tandas por todos lados hasta que estén bien oscuros y retíralos. La carne húmeda y una olla llena hacen que se hierva en lugar de dorarse, y sin esta costra oscura a la salsa del estofado le faltará la base más adelante.
- 2
Tocino y verduras
Derrite la grasa del tocino en la misma olla hasta que esté crujiente y añade las cebollas, las zanahorias y el ajo. Fríelos durante ocho minutos hasta que tomen color. Luego espolvorea la harina y la pasta de tomate por encima y tuesta ambos durante dos minutos para que la salsa espese y adquiera profundidad más tarde.
- 3
Desglasar
Vierte el vino tinto y raspa todo el fondo con una cuchara de madera, ahí es donde se encuentra el sabor concentrado. Deja que el vino hierva a borbotones durante cinco minutos para que el alcohol se evapore. Luego añade la carne junto con los jugos que haya soltado, el caldo, el tomillo y el laurel.
- 4
Estofar lentamente
Tapa la olla y métela en el horno a 150 °C durante dos horas y media a tres horas. El calor constante por convección cocina de manera más uniforme que la estufa y no tienes que remover. La carne está lista cuando no ofrece resistencia al pincharla con un tenedor y se deshace en hebras.
- 5
Guarnición y acabado
Mientras tanto, dora las cebollitas perla y los champiñones en mantequilla y añádelos a la olla en los últimos veinte minutos. Retira las hierbas, sazona bien y, si es necesario, deja que la salsa se reduzca un poco destapada. Espolvorea perejil por encima y sirve con puré de papas o baguette.
Nuestros mejores consejos
- El vino debe ser bebible. Al reducirse se amplifica cada defecto, el vino para cocinar arruina todo el plato.
- Secar la carne con papel absorbente y dorarla por tandas. Este es el paso más importante para la salsa.
- Cocinar el día anterior y dejar reposar toda la noche, así será mucho más aromático.
Variaciones deliciosas
Coq au Vin
En lugar de res, usa un pollo troceado, reduce el tiempo de estofado a 75 minutos, por lo demás es idéntico.
En olla a presión
Después de dorar, cocina a presión durante 45 minutos, luego deja que la salsa se reduzca destapada.
Valores nutricionales
| Calorías | 856 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 51 g |
| Carbohidratos | 18 g |
| – de los cuales azúcar | 8 g |
| Grasas | 54 g |
| Fibra | 4 g |
De dónde salen las 856 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Qué carne es la adecuada?
Cortes para estofar con grasa entreverada como la paleta, el morcillo o la espaldilla. Contienen tejido conectivo que se convierte en gelatina durante la cocción prolongada. El filete magro queda seco y fibroso.
¿Por qué mi carne está dura?
Casi siempre por haberla estofado muy poco tiempo. La carne dura para estofar necesita más tiempo, no menos. Dale media hora más y vuelve a comprobar.
¿Puedo congelarlo?
Muy bien, hasta tres meses. Lo mejor es congelarlo sin los champiñones y dorarlos frescos al recalentar.
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