Blanquette de veau
Estofado de ternera en salsa blanca: el plato en el que la carne, a propósito, no se dora.
- Preparación
- 30 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 1 h 30 min
- Total
- 2 h
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 528 kcal
- Porciones
- 6
- Preparación
- 30 min
- Cocción y horneado
- 1 h 30 min
Estofado de ternera en salsa blanca: el plato en el que la carne, a propósito, no se dora. Precisamente ahí radica la diferencia con cualquier otro estofado: sin los aromas del tostado, la salsa se mantiene clara y el sabor natural de la ternera cobra protagonismo. En Francia, la blanquette se considera uno de los platos con los que se mide la cocina casera.
Por qué funciona
Blanquette significa "la blanca", y eso es toda una declaración de intenciones, no solo un nombre: la carne no se dora porque cualquier reacción de Maillard generaría color y aromas tostados que ocultarían precisamente de lo que trata este plato. En su lugar, la ternera se pone en agua fría y se calienta lentamente; así, las impurezas y las proteínas coaguladas suben a la superficie y se pueden espumar, en lugar de dispersarse en el líquido. El segundo pilar es la ligazón final: la yema de huevo mezclada con nata espesa la salsa, pero solo por debajo de los 70 grados, ya que por encima de esa temperatura la yema se cuaja. Por eso se retira la olla del fuego y se atempera la ligazón con salsa caliente antes de volver a incorporarla, la misma técnica que en una salsa holandesa, pero a la inversa.
Instrucciones paso a paso
- 1
Poner en frío y espumar
Pon la ternera en agua fría y llévala lentamente a fuego lento. Retira la espuma gris en cuanto se forme; está compuesta de proteínas coaguladas y, si la dejas, obtendrás una salsa turbia. Solo cuando ya no suba nada más, añade las verduras, el laurel y la sal.
- 2
Cocer a fuego lento 90 minutos
Deja cocer todo tapado a fuego muy lento durante 90 minutos, hasta que la carne esté tierna. No debe hervir a borbotones: el agua hirviendo arrastra la grasa y las impurezas al líquido y vuelve la salsa gris. La superficie debe temblar ligeramente.
- 3
Cocinar la guarnición
Rehoga los champiñones y las cebollitas perla en un poco de mantequilla y un cucharón de caldo, tapados, durante diez minutos, hasta que estén tiernos, sin que cojan color. Aquí también se aplica la regla: nada de dorar, de lo contrario se aportará color a un plato que debe permanecer blanco.
- 4
Roux blanco
Saca la carne y cuela el caldo. Derrite la mantequilla, incorpora la harina y tuéstala solo dos minutos, sin que coja color: un roux blanco. Vierte poco a poco 800 ml del caldo caliente y deja cocer la salsa a fuego lento durante diez minutos.
- 5
Ligar con la mezcla de yema y nata
Mezcla las yemas y la nata, añade dos cucharones de salsa caliente sin dejar de remover y luego vierte la mezcla de nuevo en la olla, que **ya no debe estar en el fuego**. Por encima de los 70 grados, la yema se cuaja. Incorpora la carne y la guarnición, y sazona con zumo de limón, sal y pimienta blanca.
Nuestros mejores consejos
- No dorar. Parece incorrecto porque casi todos los estofados empiezan así, pero aquí es la diferencia que define el plato.
- El caldo nunca debe hervir a borbotones. Un ligero temblor en la superficie es lo correcto; cualquier cosa por encima de eso enturbia la salsa y vuelve la carne fibrosa.
- La ligazón se añade a la olla fuera del fuego, no sobre él. Este es el único punto en el que la blanquette puede salir mal de verdad.
Variaciones deliciosas
Blanquette de volaille
Sustituye la ternera por muslos de pollo y reduce el tiempo de cocción a 40 minutos. Es mucho más económico y en Francia es al menos igual de común.
Con arroz en lugar de patatas
Tradicionalmente, la blanquette se sirve con arroz, no con patatas. El arroz absorbe la salsa sin diluirla.
¿Qué sobra?
Esta receta solo usa las yemas. Las claras se conservan tres días en la nevera y se congelan bien: nadie tiene que tirarlas.
Valores nutricionales
| Calorías | 528 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 47 g |
| Carbohidratos | 15 g |
| – de los cuales azúcar | 6 g |
| Grasas | 30 g |
| Fibra | 3 g |
De dónde salen las 528 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Por qué no se dora la carne?
Porque la salsa debe permanecer blanca. Al dorar se generan aromas tostados y color, y ambos ocultan el suave sabor natural de la ternera, que es de lo que trata este plato. "Blanquette" significa literalmente "la blanca".
¿Cuántas calorías tiene la blanquette de veau?
Unas 530 kcal por ración para seis raciones, sin guarnición. La nata y la mantequilla de la salsa aportan juntas unas 180 kcal por ración.
¿Por qué se ha cortado mi salsa?
La ligazón de yema y nata se añadió a una salsa demasiado caliente. La olla debe retirarse del fuego y la ligazón se atempera primero con dos cucharones de salsa caliente antes de volver a verterla.
¿Se puede usar otra carne?
Sí, con pollo se obtiene una blanquette de volaille, y con cordero, una blanquette d'agneau. La carne de ternera adulta funciona peor porque su sabor natural es más fuerte y la salsa blanca resulta entonces inapropiadamente suave.
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