Gratin dauphinois
Gratén de patatas sin queso y sin huevo, solo patatas, nata, ajo y nuez moscada, tal como se hace en el Delfinado.
- Preparación
- 25 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 1 h 15 min
- Total
- 1 h 40 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
- 407 kcal
- Porciones
- 6
- Preparación
- 25 min
- Cocción y horneado
- 1 h 15 min
Gratén de patatas sin queso y sin huevo, solo patatas, nata, ajo y nuez moscada, tal como se hace en el Delfinado. Lo que en muchos lugares se gratina con queso, en la receta original es un plato diferente. La textura cremosa proviene únicamente del almidón de la patata, y por eso las rodajas no deben lavarse bajo ninguna circunstancia. Poner queso por encima se considera un error en la región.
Por qué funciona
La textura de un auténtico Gratin dauphinois proviene exclusivamente del almidón de las patatas. Al cocinarse lentamente a 160 grados, el almidón sale de las superficies cortadas y espesa la nata hasta formar una masa cremosa que mantiene unidas las rodajas. Por eso, lavar las patatas cortadas es el único error que arruina todo. Por la misma razón, la temperatura debe mantenerse baja. A 200 grados, la proteína de la leche se cuaja antes de que haya salido suficiente almidón, y la nata se separa en grasa y suero. Las patatas harinosas son, por una vez, la elección correcta aquí, ya que contienen más almidón que las patatas firmes. Frotar el molde con media cabeza de ajo en lugar de ajo picado no es por comodidad. El ajo picado se quema durante el largo tiempo de horneado y se vuelve amargo, el aroma en las paredes del molde es más que suficiente.
Instrucciones paso a paso
- 1
Preparar el molde
Frota bien un molde plano para horno con el diente de ajo cortado por la mitad y luego úntalo con mantequilla. El aroma a ajo en las paredes es más que suficiente, el ajo picado en el gratén se quema en los setenta minutos y se vuelve amargo.
- 2
Cortar las patatas, no lavar
Pela las patatas y córtalas en rodajas finas de unos tres milímetros. No las laves bajo ninguna circunstancia y tampoco las pongas en agua, el almidón de las superficies cortadas es el único espesante en esta receta. Este es el paso en el que fracasan la mayoría de los gratenes.
- 3
Hervir la nata
Calienta la nata y la leche con el ajo rallado, la sal, la nuez moscada y la pimienta blanca hasta que todo esté a punto de hervir. Verter líquido caliente sobre las patatas acorta notablemente el tiempo de horneado y asegura que las rodajas se cocinen de manera uniforme desde el principio.
- 4
Hacer capas
Coloca las rodajas de patata en forma de tejas en el molde y vierte la mezcla de nata caliente por encima hasta que estén casi cubiertas. Presiona la superficie una vez para aplanarla, las rodajas que sobresalen se vuelven correosas en lugar de cremosas.
- 5
75 minutos a 160 °C
Hornea el gratén a 160 °C con calor arriba y abajo durante unos 75 minutos, hasta que la superficie esté dorada y un cuchillo pase sin resistencia. A una temperatura más alta, la nata se separa. Déjalo reposar diez minutos antes de cortarlo.
Nuestros mejores consejos
- No lavar es la única regla. Quien enjuaga las rodajas o las pone en agua, elimina exactamente el almidón que debe espesar el gratén, y entonces ni siquiera la nata adicional ayuda.
- Sin queso. Lo que en muchos lugares es evidente, en el Delfinado se considera un plato diferente. Quien quiera queso, hace un Gratin savoyard, que lleva queso expresamente y tiene su propia justificación.
- Un molde plano y ancho en lugar de uno alto. Con más de cuatro centímetros de altura de capa, las capas inferiores no se cocinan antes de que las superiores se quemen.
Variaciones deliciosas
Gratin savoyard
Sustituir la nata por caldo y espolvorear Beaufort o Comté rallado entre las capas. La variante de Saboya, mucho más sabrosa y menos cremosa.
Con tomillo
Dejar infusionar dos ramitas de tomillo en la nata y retirarlas antes de verter. Una adición que se encuentra a menudo en la región, a diferencia del queso.
Valores nutricionales
| Calorías | 407 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 7 g |
| Carbohidratos | 34 g |
| – de los cuales azúcar | 5 g |
| Grasas | 25 g |
| Fibra | 5 g |
De dónde salen las 407 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿De verdad no lleva queso un Gratin dauphinois?
No, no en el original. La textura cremosa se crea únicamente a partir del almidón de la patata y la nata. Un gratén de patatas con queso es un Gratin savoyard, también bueno, pero un plato diferente.
¿Cuántas calorías tiene el Gratin dauphinois?
Alrededor de 405 kcal por porción para seis porciones. La nata por sí sola aporta unas 205 kcal por porción, con mitad nata y mitad leche el valor baja a unas 320 kcal, pero el gratén será menos cremoso.
¿Por qué no debo lavar las patatas?
Porque el almidón de las superficies cortadas es el único espesante. Si se enjuagan, queda una salsa de nata fina en la que flotan las rodajas, en lugar de una masa cremosa.
¿Qué patatas son las correctas?
Las harinosas, a diferencia de la mayoría de los platos de patatas. Contienen más almidón, y en eso se basa exactamente la textura cremosa. Las patatas firmes dan como resultado un gratén que no se mantiene unido.
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