Cassoulet
Guiso de alubias del Languedoc con pato, salchicha y cerdo, y la costra que se hunde siete veces.
- Preparación
- 40 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 3 h 30 min
- Total
- 16 h 10 min
- Dificultad
- Avanzada
- Calorías
- 896 kcal
- Porciones
- 8
- Preparación
- 40 min
- Cocción y horneado
- 3 h 30 min
- Reposo
- 12 h
Solo 4 h 10 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Guiso de alubias del Languedoc con pato, salchicha y cerdo, y la costra que se hunde siete veces. El cassoulet no es un plato para días laborables: requiere alubias que se remojan toda la noche y tres horas en el horno. A cambio, es probablemente la expresión más completa de la cocina del suroeste de Francia y se conserva durante días.
Por qué funciona
La famosa regla de hundir la costra siete veces no es folclore, sino técnica. A 150 grados, la superficie del cassoulet se seca y forma una piel de almidón y grasa; si se hunde, vuelve al líquido y lo espesa, mientras se forma una nueva arriba. Después de varias repeticiones, el caldo queda tan ligado por el almidón de las alubias incorporado que se vuelve cremoso, sin necesidad de ningún espesante. El remojo de las alubias durante la noche sirve para otro propósito: las alubias secas con un tiempo de cocción de horas se desharían en el horno antes de que el centro estuviera tierno; remojadas, se cocinan de manera uniforme. Y la sal solo se añade al final, porque endurece las pectinas de las pieles de las alubias y prolonga significativamente el tiempo de cocción si está presente desde el principio.
Instrucciones paso a paso
- 1
Remojar y precocer las alubias
Remoja las alubias toda la noche en abundante agua fría. Escurre el agua, ponlas de nuevo al fuego con zanahoria, cebolla, apio y laurel y cuécelas 45 minutos, **sin sal**. La sal endurece las pectinas de la piel y prolonga considerablemente el tiempo de cocción.
- 2
Dorar la carne
Dora la panceta de cerdo, la salchicha y el tocino por tandas a fuego fuerte por todos lados y reserva todo. Los muslos de pato solo necesitan coger un poco de color si están confitados. Tuesta el ajo y la pasta de tomate en la grasa derretida durante dos minutos.
- 3
Hacer capas
En una olla de hierro fundido, alterna capas de alubias y carne, empezando y terminando con alubias. Vierte el caldo hasta que todo esté apenas cubierto y pon el tomillo encima. Solo ahora añade sal y pimienta.
- 4
Tres horas a 150 °C
Mete la olla destapada en el horno a 150 °C. Hunde la costra que se forma aproximadamente cada veinte minutos con el dorso de una cuchara, clásicamente siete veces. Cada vez, el almidón vuelve al caldo y lo espesa, mientras se forma una nueva costra en la parte superior.
- 5
Dejar reposar
Saca el cassoulet del horno y déjalo reposar veinte minutos. Está demasiado caliente para comerlo y se volverá mucho más cremoso al reposar. Al día siguiente está mejor; en el Languedoc, el segundo día se considera el verdadero.
Nuestros mejores consejos
- Añade la sal solo después de precocer las alubias. En agua salada, las pieles de las alubias se quedan duras y el tiempo de cocción se duplica en el peor de los casos.
- Los muslos de pato confitados en tarro son la solución práctica. Confitarlos uno mismo lleva cuatro horas y solo vale la pena si de todos modos se hacen grandes cantidades.
- Hunde realmente la costra, no te limites a mirarla. Es el espesante de este plato; un cassoulet cuya costra se deja intacta acaba siendo caldoso.
Variaciones deliciosas
Sin pato
Solo con panceta de cerdo, salchicha y tocino, así se hace en Castelnaudary, que afirma tener el original. El pato es la versión de Toulouse.
Vegetariano
Omite la carne y usa tofu ahumado, pimentón ahumado y el doble de ajo. Es otro plato, pero la técnica de las alubias lo sostiene.
Valores nutricionales
| Calorías | 896 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 52 g |
| Carbohidratos | 20 g |
| – de los cuales azúcar | 3 g |
| Grasas | 65 g |
| Fibra | 6 g |
De dónde salen las 896 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se hunde la costra?
Porque es el espesante. Al mezclarla, el almidón de la superficie vuelve al caldo y lo espesa, mientras se forma una nueva costra arriba. Tradicionalmente, esto se repite siete veces.
¿Cuántas calorías tiene el cassoulet?
Alrededor de 895 kcal por ración para ocho raciones. Es un plato de invierno del suroeste de Francia y estaba pensado como ración diaria para el trabajo físico; la cifra es intencionada, no un descuido.
¿Puedo usar alubias de bote?
Solo de forma limitada. Las alubias de bote ya están cocidas y se desharán por completo en tres horas de horno. Si no hay más remedio, añádelas solo en la última hora, pero entonces faltará la ligazón del almidón de las alubias.
¿Cuál es el original?
Castelnaudary, Carcasona y Toulouse llevan siglos discutiendo sobre esto. Castelnaudary solo usa cerdo, Carcasona añade cordero, Toulouse el pato confitado. Esta receta sigue la versión de Toulouse.
Comentarios y valoraciones(0)
Inicia sesión para valorar y comentar esta receta.
También te puede gustar
Sopas y guisosSopa de cebolla francesa
Cebollas caramelizadas de color marrón oscuro en un caldo intenso bajo una capa de pan y queso.
Sopas y guisosRibollita
Estofado toscano de pan y alubias, "hervido dos veces", y ahí radica exactamente su sentido.
Sopas y guisosCaldo Verde
La sopa nacional de Portugal a base de patatas y col rizada cortada muy fina, acompañada de una rodaja de chouriço.