Coq au vin
Pollo al vino tinto con panceta, cebollitas perla y champiñones: el guiso borgoñón por excelencia.
- Preparación
- 35 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 1 h 10 min
- Total
- 13 h 45 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
- 939 kcal
- Porciones
- 4
- Preparación
- 35 min
- Cocción y horneado
- 1 h 10 min
- Reposo
- 12 h
Solo 1 h 45 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
Pollo al vino tinto con panceta, cebollitas perla y champiñones: el guiso borgoñón por excelencia. Originalmente era una receta para el gallo viejo, cuya carne dura necesitaba horas de estofado en vino; hoy en día se usan muslos, y la guarnición se ha vuelto más importante que el ave. Se cocina por separado y se añade solo al final.
Por qué funciona
El color profundo, casi negro, de la salsa no proviene solo del vino, sino de la interacción de tres procesos. Primero, el marinado durante la noche: la acidez del vino afloja el tejido conectivo en la superficie de la carne y la tiñe. Segundo, el sellado a fuego fuerte, que genera compuestos tostados que se desprenden del fondo de la olla al desglasar. Tercero, la larga reducción, durante la cual las antocianinas del vino tinto reaccionan con el hierro de los jugos de la carne y se oscurecen. La guarnición de panceta, cebollitas perla y champiñones se fríe deliberadamente por separado y se añade al final, porque cada uno de estos tres ingredientes suelta agua: si se cocinaran en la olla, diluirían la salsa y se desharían en trozos grises y blandos, en lugar de aportar textura y contraste.
Instrucciones paso a paso
- 1
Marinar durante la noche
Pon los trozos de pollo con la cebolla, la zanahoria, el ajo, el laurel y el tomillo en el vino tinto y refrigera todo durante doce horas. La acidez afloja el tejido conectivo en la superficie y tiñe la carne; sin este paso, el coq au vin queda pálido y plano.
- 2
Secar y sellar
Saca la carne, sécala bien con papel de cocina y reserva la marinada. Fríe los trozos en aceite de oliva por tandas hasta que estén bien dorados por todos lados. Secar la carne es obligatorio: la carne mojada se cuece al vapor en lugar de dorarse, y los compuestos tostados son la mitad de la salsa.
- 3
Preparar y estofar
Tuesta brevemente la pasta de tomate y la harina en la olla, vierte la marinada colada y el caldo, y raspa los jugos caramelizados del fondo. Vuelve a poner la carne y deja que todo se guise tapado durante 60 minutos a fuego lento.
- 4
Freír la guarnición por separado
Mientras tanto, derrite la grasa de la panceta, saltea los champiñones a fuego fuerte en ella y resérvalos. Glasea las cebollitas perla en mantequilla con un chorrito de agua hasta que estén tiernas y ligeramente doradas. Cocinados por separado, los tres conservan su textura y color.
- 5
Mezclar
Incorpora la panceta, los champiñones y las cebollitas perla y deja reposar todo durante cinco minutos. Rectifica de sal y pimienta. Si la salsa está muy líquida, saca la carne y redúcela destapada; de todos modos, el plato está mejor al día siguiente.
Nuestros mejores consejos
- Un vino que también te beberías. La salsa está compuesta en tres cuartas partes por él, y un vino para cocinar de tetrabrik acaba sabiendo exactamente a lo que huele.
- Nunca estofes la guarnición junto con la carne. La panceta, las setas y las cebollitas perla sueltan agua y diluirían la salsa; fritos por separado, son el contraste que define el plato.
- Mucho mejor al segundo día. El coq au vin es un clásico plato de víspera; la salsa se vuelve más redonda y la carne absorbe más sabor.
Variaciones deliciosas
Coq au vin jaune
Sustituye el vino tinto por Vin jaune del Jura y usa nata en lugar de harina para espesar. Una variante regional clara y mucho más rara.
Con pechuga de pollo
Es posible, pero solo con 25 minutos de cocción. La carne de la pechuga apenas tiene tejido conectivo y se vuelve seca y fibrosa a los 60 minutos.
Valores nutricionales
| Calorías | 939 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 52 g |
| Carbohidratos | 18 g |
| – de los cuales azúcar | 8 g |
| Grasas | 56 g |
| Fibra | 3 g |
De dónde salen las 939 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Preguntas frecuentes
¿Qué vino lleva el coq au vin?
Un vino tinto seco y con cuerpo de Borgoña o un Pinot Noir. Constituye tres cuartas partes de la salsa: un vino que no te beberías da como resultado una salsa que no querrás comer.
¿Cuántas calorías tiene el coq au vin?
Unas 940 kcal por ración, sin guarnición. Los muslos de pollo con piel y la panceta aportan la mayor parte; con muslos sin piel, el valor baja a unas 780 kcal.
¿Tengo que marinarlo durante la noche?
Vale mucho la pena. La acidez del vino afloja la superficie y tiñe la carne. Si no tienes tiempo, alarga el tiempo de cocción veinte minutos, pero no se puede sustituir por completo.
¿Puedo congelarlo?
Sí, hasta tres meses. Lo mejor es congelarlo sin la guarnición y freír la panceta, las setas y las cebollitas perla frescas al recalentarlo, ya que pierden su textura al congelarse.
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