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Arroz con leche: emplatada y servida
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Arroz con leche

Un arroz con leche cremoso que no se pega al fondo, y la explicación de por qué el azúcar se añade al final.

Aún sin valoraciones
Preparación
5 min
Tiempo de cocción/horneado
35 min
Total
50 min
Dificultad
Fácil
Calorías
452 kcal
Porciones
4
Preparación
5 min
Cocción y horneado
35 min
Reposo
10 min

Solo 40 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.

Un arroz con leche cremoso que no se pega al fondo, y la explicación de por qué el azúcar se añade al final. El arroz con leche es uno de esos platos en los que cada paso tiene un motivo: la lactosa se carameliza en el fondo de la olla, el azúcar de caña retrasa la cocción y una olla con fondo grueso es más importante que cualquier atención. Treinta minutos removiendo no se pueden sustituir, pero sí hacer más agradables.

Por qué funciona

El arroz con leche se quema tan fácilmente porque la leche aporta dos cosas que el agua no tiene: lactosa, que se carameliza en el fondo caliente de la olla y luego se quema, y proteína de leche, que se coagula a partir de unos 70 grados y se deposita como una película. Ambas cosas ocurren exactamente donde está el arroz y donde llega el calor directamente. Un fondo de olla grueso lo distribuye y, por lo tanto, es más eficaz que remover con empeño. El azúcar se añade al final por otra razón: retiene el agua osmóticamente y compite con el grano de arroz, por lo que un arroz con leche endulzado desde el principio tarda mucho más y se vuelve blando por fuera antes de estar cocido por dentro. El arroz de grano corto es obligatorio porque contiene mucha amilopectina, la misma fécula ramificada que también hace cremoso al risotto.

Instrucciones paso a paso

  1. Poner la leche al fuego

    Lleva la leche, la sal, las semillas de vainilla y la vaina raspada a fuego lento en una olla con fondo grueso. No dejes que hierva a borbotones. La leche que se desborda es la segunda catástrofe culinaria más frecuente al hacer arroz con leche después de que se queme.

  2. Incorporar el arroz

    Añade el arroz sin lavarlo previamente. El almidón de la superficie es aquí el ingrediente activo, no el factor perturbador. El arroz lavado da como resultado un arroz con leche que queda aguado en lugar de cremoso.

  3. Treinta minutos a fuego lento

    Deja cocer el arroz con leche a fuego muy lento durante treinta minutos y remueve regularmente con la espátula por todo el fondo de la olla, especialmente en los bordes. Ahí es donde se pega primero, porque la espátula llega peor a la curva que al centro.

  4. El azúcar solo ahora

    Retira la olla del fuego y añade el azúcar solo en este momento. Si se hubiera añadido desde el principio, habría competido con el arroz por el agua y habría prolongado considerablemente el tiempo de cocción. Retira la vaina de vainilla.

  5. Dejar reposar diez minutos

    Deja reposar el arroz con leche tapado durante diez minutos. Espesa considerablemente. Quien lo juzga directamente del fuego, lo considera demasiado líquido y lo cuece demasiado. Servir espolvoreado con canela y azúcar.

Nuestros mejores consejos

  • Una olla con fondo grueso es la mitad de la batalla. Una olla fina se quema, por mucho que se remueva, porque el calor llega de forma puntual.
  • El azúcar solo al final. Si se añade desde el principio, prolonga notablemente el tiempo de cocción, porque extrae del grano de arroz el agua que necesita para hincharse.
  • Espesa mucho al enfriarse. Al día siguiente está casi sólido. Entonces, simplemente vuelve a removerlo con un chorrito de leche para que quede cremoso.

Variaciones deliciosas

Con leche de coco

Sustituir la mitad de la leche por leche de coco y aromatizar con ralladura de lima. Mucho más parecido a la versión del sudeste asiático y se puede hacer sin leche de vaca.

Arroz con leche

Cocer una rama de canela y la piel de un limón, sustituir el azúcar por leche condensada azucarada. La versión española, mucho más dulce y densa.

Valores nutricionales

Por porción (1 porción)
Calorías452 kcal
Proteínas13 g
Carbohidratos77 g
– de los cuales azúcar28 g
Grasas10 g
Fibra2 g

De dónde salen las 452 kcal

por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos

Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:

  • Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
  • Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
  • Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
  • Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.

Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.

Cómo calculamos los valores nutricionales →

Preguntas frecuentes

¿Cuántas calorías tiene el arroz con leche?

Unas 450 kcal por ración para cuatro raciones. Con leche semidesnatada, el valor desciende a unas 380 kcal. El azúcar por sí solo aporta unas 60 kcal por ración y se puede reducir a la mitad sin problemas.

¿Por qué se me quema el arroz con leche?

Porque el fondo de la olla es demasiado fino o el fuego está demasiado alto. La lactosa se carameliza en el fondo caliente y la proteína de la leche se coagula. Un fondo de olla grueso ayuda más contra esto que remover con más frecuencia.

¿Qué arroz es el adecuado?

Arroz de grano corto, que suele venderse directamente como arroz para postres. Contiene mucha amilopectina, que se libera durante la cocción y crea la cremosidad. El arroz de grano largo queda suelto y no liga la leche.

¿Puedo preparar el arroz con leche con antelación?

Sí, tres días en la nevera. Se vuelve muy firme. Removido con un chorrito de leche vuelve a estar como recién hecho. No merece la pena congelarlo, el almidón se vuelve granuloso.

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