Tortitas de calabacín crujientes
De 800 g de calabacín salen unos 200 ml de agua, y esa es exactamente la diferencia entre algo crujiente y algo blando.
- Preparación
- 15 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 20 min
- Total
- 55 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
- 411 kcal
- Porciones
- 4 porciones
- Preparación
- 15 min
- Cocción y horneado
- 20 min
- Reposo
- 20 min
Solo 35 min de eso es trabajo activo; el resto se hace solo.
De 800 g de calabacín salen unos 200 ml de agua, y esa es exactamente la diferencia entre algo crujiente y algo blando. Sálalo, déjalo reposar veinte minutos y escúrrelo bien en un paño: sin este paso, las tortitas se cocerán al vapor en la sartén en lugar de freírse. Después, basta con añadir huevo, un poco de harina y queso Parmigiano, y en veinte minutos tendrás la cena lista.
Por qué funciona
El calabacín está compuesto por un 95 por ciento de agua, y esta agua es nuestro mayor enemigo aquí. Mientras permanezca en la masa, se evaporará en la sartén, y la evaporación consume energía. Por eso, la superficie de la tortita se estanca en los 100 °C y no alcanza los 140 °C, temperatura a partir de la cual la reacción de Maillard genera color y aromas tostados. Una tortita de calabacín sin escurrir no se fríe, sino que se cuece en su propio vapor, lo que da como resultado un centro blando y desabrido. La sal soluciona esto mediante ósmosis: al estar más concentrada fuera de las células que dentro, el agua sale y, tras veinte minutos, se puede escurrir. De 800 g de calabacín se extraen unos 200 ml, una cuarta parte de su peso. Solo entonces entran en juego el huevo y la harina. El huevo cuaja al freírse y mantiene unida la ralladura, mientras que la harina absorbe la humedad restante. Añadir más harina no es la solución para una masa demasiado húmeda, sino solo un parche: hace que las tortitas queden pastosas en lugar de crujientes. Por cierto, quien hornea brownies de calabacín hace exactamente lo contrario, ya que allí esa misma agua actúa como el líquido de la masa y se deja a propósito.
Instrucciones paso a paso
- 1
Rallar grueso y salar
Lava el calabacín y rállalo por el lado grueso del rallador. Es muy importante que sea grueso, ya que las hebras deben notarse en la tortita terminada. Mezcla la cucharadita de sal, ponlo todo en un colador y déjalo reposar veinte minutos. En este punto, la sal no es un condimento, sino una herramienta: extrae el agua de las células, y en el bol de abajo verás cuánta cantidad sale.
- 2
Escurrir: con más fuerza de la que crees
Pasa la ralladura por tandas a un paño de cocina limpio, ciérralo y retuércelo con fuerza con ambas manos. De 800 g de calabacín salen unos 200 ml de agua. Cuando creas que ya no sale más, vuelve a retorcer. Este paso es decisivo para toda la receta y es el único en el que no debes escatimar esfuerzo.
- 3
Preparar la masa
Mezcla la ralladura escurrida con los huevos, la harina, el Parmigiano, las cebolletas, el ajo y la pimienta hasta obtener una masa que apenas se mantenga unida. No se añade más sal, ya que el calabacín ha retenido suficiente al deshidratarse y el Parmigiano aporta la suya. Si la masa sigue húmeda, es que la has escurrido con demasiada timidez: en ese caso, es mejor volver a pasarla por el paño que añadir más harina.
- 4
Freír en aceite caliente
Calienta dos cucharadas de aceite en una sartén ancha a fuego medio-alto y pon montoncitos del tamaño de una cucharada, aplastándolos ligeramente. Fríe un máximo de cuatro a la vez: cada tortita fría roba temperatura a la sartén, y una sartén llena cae por debajo del umbral de dorado. Fríe de tres a cuatro minutos por lado y dales la vuelta solo cuando el borde esté visiblemente dorado, de lo contrario la tortita se romperá.
- 5
Sobre una rejilla, no sobre papel de cocina
Coloca las tortitas terminadas sobre una rejilla para pasteles en lugar de papel de cocina. Sobre el papel, el vapor se queda debajo de la tortita y ablanda justo la costra que se acaba de formar. Mientras tanto, mezcla la crema agria, el eneldo y el jugo de limón para la salsa y añade una pizca de sal.
Nuestros mejores consejos
- No tires el agua del calabacín. Es un caldo de verduras salado y queda genial en cualquier sopa, risotto o masa de pasta; además, la abundancia de calabacines te proporcionará litros de este líquido.
- Ralla grueso, no fino. La ralladura fina se deshace al escurrirla y la tortita se convierte en una masa uniforme sin textura. El lado grueso del rallador es el adecuado para esto.
- Caliéntalas en el horno, nunca en el microondas. Diez minutos a 180 °C sobre una rejilla y volverán a estar crujientes. En el microondas, la misma tortita se vuelve blanda y correosa.
Variaciones deliciosas
Con queso feta en lugar de Parmigiano
Sustituye 50 g de Parmigiano por 100 g de queso feta desmenuzado y añade una cucharadita de orégano seco. El queso feta no se funde del todo y deja zonas suaves en la tortita, algo intencionado que aporta una textura diferente.
Al horno
Coloca los montoncitos en una bandeja con papel de hornear, aplástalos, pincélalos con aceite y hornea de veinte a veinticinco minutos a 200 °C con ventilador, dándoles la vuelta a la mitad del tiempo. Quedarán más uniformes, pero nunca tan crujientes como en la sartén, aunque a cambio no tendrás que estar pendiente de ellos.
Sin gluten con harina de garbanzo
Sustituye los 80 g de harina por 70 g de harina de garbanzo. Esta aglutina más que la harina de trigo y aporta un ligero sabor a nuez que combina muy bien con el calabacín.
Tortitas de calabacín y patata
Sustituye la mitad del calabacín por patatas harinosas ralladas gruesas. El almidón de la patata ayuda a aglutinar y las tortitas quedan más firmes. Las patatas se escurren junto con el calabacín, pero no se salan ni se dejan reposar antes, de lo contrario se pondrán grises.
Valores nutricionales
| Calorías | 411 kcal |
|---|---|
| Proteínas | 15 g |
| Carbohidratos | 22 g |
| – de los cuales azúcar | 7 g |
| Grasas | 29 g |
| Fibra | 3 g |
De dónde salen las 411 kcal
por ración
Calculado a partir de los ingredientes: así lo hacemos
Sumamos los valores de referencia de cada ingrediente y dividimos entre el número de raciones. Estas son las suposiciones incluidas:
- Valores de referencia por 100 g, para el ingrediente crudo tal como aparece en la lista.
- Las conservas cuentan con el peso escurrido y la carne con hueso con el peso de compra: de un muslo de pollo se come alrededor del 70 por ciento.
- Al cocinar se evapora agua. La energía se queda en la olla, el peso no, así que el dato es por ración, no por 100 g de plato terminado.
- Lo que aparece sin cantidad —«sal y pimienta»— no se cuenta.
Un valor orientativo, no una medición de laboratorio: dos cebollas nunca pesan lo mismo y el contenido de grasa varía de un envase a otro.
Qué puede salir mal
Los puntos donde esta receta suele torcerse, y qué hacer entonces.
- Las tortitas se deshacen en la sartén
- La masa estaba demasiado húmeda. Una tortita de calabacín escurrida se mantiene unida con dos huevos y 80 g de harina por cada 800 g de calabacín. Si todavía queda agua, no hay forma de que aglutine. Vuelve a ponerla en el paño y escúrrela de nuevo; en este punto todavía es posible y es mejor que añadir más harina.
- No se doran, sino que quedan pálidas
- Tres razones, normalmente juntas: muy poco aceite, sartén demasiado llena o se les ha dado la vuelta demasiado pronto. Cada tortita fría enfría la sartén, y por debajo de unos 140 °C no se doran. Fríe un máximo de cuatro a la vez y deja que la sartén vuelva a calentarse entre tanda y tanda. Además, dale la vuelta a la tortita solo cuando el borde esté visiblemente dorado.
- Están blandas por dentro y crujientes por fuera
- Se han escurrido poco. El agua restante no se evapora hacia el interior, sino que mantiene el centro a 100 °C, mientras que la costra exterior ya está lista. La próxima vez, escurre hasta que no salga absolutamente nada de líquido y aplasta las tortitas para que queden más finas, de un centímetro aproximadamente.
- Saben pastosas y harinosas
- Demasiada harina, casi siempre como solución de emergencia para una masa demasiado húmeda. Aunque la harina absorbe el agua, se queda en la tortita y se convierte en una capa pegajosa al freírla. La cantidad debe tener un límite superior: 80 g por cada 800 g de calabacín, y el resto se soluciona con el paño.
Preguntas frecuentes
¿Tengo que escurrir el calabacín para las tortitas?
Sí, y ese es el paso más importante de la receta. De 800 g de calabacín rallado salen unos 200 ml de agua tras veinte minutos de salado, una cuarta parte de su peso. Si se queda dentro, las tortitas se cuecen al vapor en la sartén en lugar de freírse. Por cierto, esto no se aplica a todo: en los brownies de calabacín, esa misma agua es el líquido de la masa y se deja a propósito.
¿Por qué mis tortitas de calabacín no quedan crujientes?
Normalmente hay demasiada agua en la masa, y más raramente es culpa de la sartén. El dorado comienza a partir de unos 140 °C; mientras el agua se evapora, la superficie se mantiene a 100 °C. A esto se suman dos errores clásicos: una sartén demasiado llena que se enfría y el papel de cocina para escurrir, bajo el cual se acumula el vapor. Una rejilla para pasteles es mucho mejor.
¿Tengo que pelar el calabacín?
No. La piel contiene la mayor parte del color y mantiene unida la ralladura al escurrirla. Solo merece la pena quitar ambas cosas en ejemplares muy grandes con piel dura y semillas marcadas, que de todos modos son más acuosos y la peor opción para hacer tortitas.
¿Puedo preparar las tortitas de calabacín con antelación o congelarlas?
La masa no, ya que vuelve a soltar agua al reposar y se vuelve líquida al cabo de media hora. Las tortitas terminadas, en cambio, se conservan bien: dos días en la nevera o tres meses congeladas. Caliéntalas siempre en el horno, diez minutos a 180 °C sobre una rejilla, y nunca en el microondas.
¿Cuántas calorías tienen las tortitas de calabacín?
Unas 411 kcal por porción de tres tortitas con salsa de hierbas. El mayor aporte no es el calabacín, sino el aceite de freír con unas 90 kcal por porción, seguido de la crema agria de la salsa. Si sustituyes la salsa por yogur, te ahorrarás unas 90 kcal.
¿Se pueden hacer las tortitas de calabacín en la freidora de aire?
Sí, a 190 °C durante unos catorce minutos, dándoles la vuelta a la mitad del tiempo, colocando los montoncitos sobre papel de hornear con bordes. Se dorarán de forma más uniforme que en la sartén, pero quedarán más secas y menos crujientes, ya que a la costra le falta la grasa en la que suele freírse.
¿Con qué puedo sustituir la harina?
La harina de garbanzo aglutina aún mejor y encaja bien de sabor, con 70 g es suficiente. El pan rallado también funciona, en ese caso usa 100 g. Los copos de avena no sirven: absorben la humedad restante y hacen que la tortita quede blanda en lugar de crujiente.
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