Zürcher Geschnetzeltes
Kalbfleisch in Rahmsauce mit Champignons – gebraten wird es 90 Sekunden, in der Sauce köchelt es nie.
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Koch-/Backzeit
- 25 Min.
- Gesamt
- 45 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
- 564 kcal
- Portionen
- 4
- Vorbereiten
- 20 Min.
- Kochen & Backen
- 25 Min.
Die Sauce wird ohne Fleisch fertig – Streifen von 5 mm sind nach anderthalb Minuten gar und werden danach nur noch fester. Ein Feierabendgericht, das trotzdem nach Restaurant schmeckt, weil der Bratensatz die ganze Würze liefert.
Warum das funktioniert
Muskelfasern ziehen sich beim Garen zusammen und pressen Wasser heraus. Streifen von 5 mm sind nach 90 Sekunden durch – jede weitere Minute in der Sauce macht sie fester und trockener. Nimm das Fleisch deshalb sofort aus der Pfanne und gib es erst zurück, wenn die Sauce fertig ist.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Fleisch schneiden
Schneide das Kalbfleisch quer zur Faser in 5 mm dünne Streifen und wend sie kurz vor dem Braten in Mehl. Quer zur Faser ist wichtig: Längs geschnitten bleiben die Fasern lang und das Fleisch wirkt zäh.
- 2
Portionsweise anbraten
Brate das Fleisch in heißem Öl in zwei bis drei Portionen jeweils 60 bis 90 Sekunden und nimm es sofort heraus. Eine volle Pfanne kühlt ab, dann kocht das Fleisch in seinem Saft statt zu bräunen.
- 3
Pilze und Schalotten
Brate die Champignons in Butter scharf an, bis sie Farbe genommen haben. Gib die Schalotten dazu und schwitz sie glasig. Salz erst danach – zu früh gesalzene Pilze geben Wasser ab und dünsten statt zu braten.
- 4
Sauce einkochen
Lösch mit Weißwein ab, kratz den Bratensatz vom Boden und lass ihn fast vollständig einkochen. Gieß Fond und Sahne an und koch die Sauce 5 bis 8 Minuten ein, bis sie den Löffel überzieht. Das Fleisch bleibt draußen.
- 5
Fleisch zurückgeben
Gib das Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in die Sauce, schwenk es einmal durch und nimm die Pfanne sofort vom Herd. Schmeck mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer ab, streu Petersilie darüber. Klassisch mit Rösti servieren.
Unsere besten Tipps
- Das Fleisch 15 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Kalte Streifen kühlen die Pfanne ab und garen ungleichmäßig.
- Statt Kalbsfond geht kräftige Hühnerbrühe. Gemüsebrühe schmeckt zu flach, weil die Sauce sonst nur Sahne und Wein hat.
- Die Rösti oder Nudeln vorher fertig haben. Das Geschnetzelte wartet nicht, sobald das Fleisch in der Sauce liegt.
Leckere Varianten
Mit Nierchen
Ein Viertel des Kalbfleischs durch Kalbsnieren ersetzen. Das ist die ursprüngliche Zürcher Fassung, die in Traditionshäusern bis heute so serviert wird.
Mit Hähnchen
Hähnchenbrust in Streifen statt Kalb, Bratzeit etwa 2 Minuten. Deutlich günstiger, und die Technik bleibt gleich.
Nährwerte
| Kalorien | 564 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 37 g |
| Kohlenhydrate | 8 g |
| – davon Zucker | 4 g |
| Fett | 39 g |
| Ballaststoffe | 2 g |
Woraus die 564 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Warum wird mein Geschnetzeltes zäh?
Es hat in der Sauce mitgekocht. Streifen von 5 mm sind nach 90 Sekunden gar, jede weitere Minute presst Wasser aus den Fasern. Das Fleisch kommt erst ganz zum Schluss zurück.
Wie viele Kalorien hat Zürcher Geschnetzeltes?
Rund 565 kcal pro Portion, ohne Rösti. Die Sahne trägt davon etwa 170 kcal – halb Sahne, halb Fond drückt den Wert auf rund 480 kcal.
Gehören Champignons hinein?
In der heute üblichen Fassung ja. Historisch war das Zürcher Geschnetzelte reines Kalbfleisch mit Rahm; die Pilze kamen erst im 20. Jahrhundert dazu.
Warum quer zur Faser schneiden?
Weil die einzelnen Fasern dadurch kurz bleiben und beim Kauen kaum Widerstand leisten. Längs geschnittenes Fleisch bleibt faserig, auch wenn es genau richtig gegart ist.
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