Zürcher Geschnetzeltes
Kalbfleisch in Rahmsauce mit Champignons – und das Fleisch kommt zweimal in die Pfanne, dazwischen ruht es.
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Koch-/Backzeit
- 20 Min.
- Gesamt
- 40 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 564 kcal
- Portionen
- 4
- Vorbereiten
- 20 Min.
- Kochen & Backen
- 20 Min.
Kalbfleisch in Rahmsauce mit Champignons – und das Fleisch kommt zweimal in die Pfanne, dazwischen ruht es. Wer es in der Sauce mitköcheln lässt, bekommt zähe Streifen: Kalbfleisch in dieser Dicke ist nach neunzig Sekunden gar und wird danach nur noch fester. Die Sauce wird ohne Fleisch fertig gemacht.
Warum das funktioniert
Kalbfleischstreifen von wenigen Millimetern Dicke sind nach etwa neunzig Sekunden gar. Jede weitere Minute in der Sauce lässt die Muskelfasern sich weiter zusammenziehen, Wasser auspressen und zäh werden – deshalb wird das Fleisch scharf angebraten, herausgenommen und erst ganz zum Schluss zurückgegeben, wenn die Sauce fertig ist. Der ausgetretene Saft, der sich beim Ruhen sammelt, kommt mit in die Sauce und ist dort ein Gewinn statt ein Verlust. Der zweite Punkt ist das Anbraten in Portionen: Eine überfüllte Pfanne senkt die Temperatur unter den Punkt, an dem die Maillard-Reaktion abläuft, und das Fleisch beginnt in seinem eigenen Saft zu kochen. Die Röststoffe am Pfannenboden sind bei einem so mild schmeckenden Fleisch die wichtigste Geschmacksquelle der ganzen Sauce.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Fleisch vorbereiten
Schneide das Kalbfleisch quer zur Faser in etwa fünf Millimeter dünne Streifen und wend sie kurz vor dem Braten in Mehl. Quer zur Faser ist wichtig: Längs geschnitten bleiben die Fasern lang und das Fleisch wirkt zäh, egal wie kurz es gart.
- 2
Portionsweise scharf anbraten
Brate das Fleisch in heißem Öl in zwei bis drei Portionen jeweils nur 60 bis 90 Sekunden an und nimm es sofort heraus. Portionsweise ist Pflicht – eine volle Pfanne kühlt ab und das Fleisch kocht in seinem Saft statt zu bräunen.
- 3
Champignons und Schalotten
Brate die Champignons in Butter scharf an, bis sie Farbe genommen haben, gib die Schalotten dazu und schwitz sie glasig. Salz erst danach: Zu früh gesalzene Pilze geben sofort Wasser ab und dünsten statt zu braten.
- 4
Sauce ohne Fleisch
Lösch mit Weißwein ab, kratz den Bratensatz vom Boden und lass ihn fast vollständig einkochen. Gieß Fond und Sahne an und lass die Sauce fünf bis acht Minuten einkochen, bis sie den Löffel überzieht. Das Fleisch bleibt währenddessen draußen.
- 5
Fleisch zurück, sofort servieren
Gib das Fleisch **samt ausgetretenem Saft** zurück in die Sauce, schwenk es einmal durch und nimm die Pfanne sofort vom Herd. Mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken, Petersilie darüber. Klassisch mit Rösti servieren.
Unsere besten Tipps
- Das Fleisch darf nicht in der Sauce köcheln. Neunzig Sekunden Anbraten reichen; alles Weitere macht es fester, nicht zarter.
- Den ausgetretenen Fleischsaft mit in die Sauce geben. Er enthält gelöste Aromastoffe und ist genau das, was die milde Rahmsauce braucht.
- Champignons erst nach dem Anbraten salzen. Salz zieht Wasser, und nasse Pilze bräunen nicht.
Leckere Varianten
Mit Nierchen
Ein Viertel des Kalbfleischs durch Kalbsnieren ersetzen. Das ist die ursprüngliche Zürcher Fassung, die in Traditionshäusern bis heute so serviert wird.
Mit Hähnchen
Hähnchenbrust in Streifen statt Kalb, Bratzeit etwa zwei Minuten. Deutlich günstiger, und die Technik bleibt identisch.
Nährwerte
| Kalorien | 564 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 37 g |
| Kohlenhydrate | 8 g |
| – davon Zucker | 4 g |
| Fett | 39 g |
| Ballaststoffe | 2 g |
Woraus die 564 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Warum wird mein Geschnetzeltes zäh?
Es hat in der Sauce mitgekocht. Fünf Millimeter dünne Kalbfleischstreifen sind nach neunzig Sekunden gar; jede weitere Minute presst Wasser aus den Fasern. Das Fleisch kommt erst ganz zum Schluss zurück.
Wie viele Kalorien hat Zürcher Geschnetzeltes?
Rund 565 kcal pro Portion, ohne Rösti. Die Sahne trägt etwa 170 kcal je Portion bei – mit halb Sahne, halb Fond sinkt der Wert auf rund 480 kcal.
Gehören Champignons hinein?
In der heute üblichen Fassung ja. Historisch war das Zürcher Geschnetzelte reines Kalbfleisch mit Rahm; die Pilze kamen erst im 20. Jahrhundert dazu und sind inzwischen Standard.
Warum quer zur Faser schneiden?
Weil dadurch die einzelnen Muskelfasern kurz bleiben und beim Kauen kaum Widerstand leisten. Längs geschnittenes Fleisch bleibt faserig, auch wenn es perfekt gegart ist.
Kommentare & Bewertungen(0)
Melde dich an, um dieses Rezept zu bewerten und zu kommentieren.
Das könnte dir auch schmecken
AbendessenDan-Dan-Nudeln
Sichuan-Nudeln mit knusprigem Schweinehack und einer Sauce, die am Schüsselboden wartet – nicht als Suppe.
MittagessenCroque Monsieur
Überbackenes Schinken-Käse-Sandwich mit Béchamel – der französische Bistro-Klassiker, der kein Toast ist.
AbendessenSaltimbocca alla Romana
Kalbsschnitzel mit Salbei und Prosciutto – in zehn Minuten fertig, und der Salbei kommt nach unten.