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Ungarisches Gulasch – fertig angerichtet und serviert
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Ungarisches Gulasch

Gulyás wie in Ungarn – mit doppelt so vielen Zwiebeln wie Fleisch und Paprika, der nie kochen darf.

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Vorbereitung
30 Min.
Koch-/Backzeit
2 Std. 30 Min.
Gesamt
3 Std.
Schwierigkeit
Mittel
Kalorien
542 kcal
Portionen
6
Vorbereiten
30 Min.
Kochen & Backen
2 Std. 30 Min.

Gulyás wie in Ungarn – mit doppelt so vielen Zwiebeln wie Fleisch und Paprika, der nie kochen darf. Zwei Regeln unterscheiden das ungarische Original vom deutschen Gulasch: Das Zwiebelverhältnis ist deutlich höher, und das Paprikapulver kommt vom Herd genommen in den Topf. Bei Hitze wird es binnen Sekunden bitter.

Warum das funktioniert

Paprikapulver enthält Carotinoide als Farbstoffe und Zucker aus der getrockneten Frucht. Beide sind hitzeempfindlich: Ab etwa 130 Grad karamellisiert der Zucker und verbrennt binnen Sekunden, während die Carotinoide zerfallen – das Ergebnis ist bitter und graubraun statt süßlich und tiefrot. Deshalb wird der Topf vom Herd genommen, bevor das Paprikapulver hineinkommt, und sofort mit Flüssigkeit abgelöscht. Die große Zwiebelmenge hat einen anderen Grund: Sie ist das Bindemittel. Über zweieinhalb Stunden zerfallen die Zwiebeln vollständig und ihre Pektine und Fructane binden den Sud zu einer sämigen Sauce – deshalb braucht ein echtes Gulyás weder Mehl noch Stärke. Ein Verhältnis von etwa eins zu eins zwischen Zwiebeln und Fleisch wirkt beim Schneiden absurd und ist genau richtig.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

  1. Zwiebeln langsam weich schmoren

    Schwitz die Zwiebeln in Schmalz bei kleiner Hitze zwanzig Minuten, bis sie vollständig weich und goldgelb sind. Sie sollen nicht bräunen. Diese Menge wirkt absurd und ist der Grund, warum ungarisches Gulasch ohne Mehl bindet.

  2. Paprika vom Herd einrühren

    **Nimm den Topf vom Herd**, rühr beide Paprikapulver und den Kümmel unter und gieß sofort einen Schöpflöffel Fond an. Paprikapulver verbrennt bei direkter Hitze in Sekunden und wird bitter – dieser eine Handgriff unterscheidet ein gutes von einem verdorbenen Gulasch.

  3. Fleisch dazu

    Gib das Rindfleisch roh dazu, ohne es anzubraten, und rühr es in der Zwiebel-Paprika-Masse durch. Im ungarischen Original wird nicht angebraten – die Röstaromen kämen von den Zwiebeln, und angebratenes Fleisch bliebe fester.

  4. Zweieinhalb Stunden schmoren

    Gieß den restlichen Fond an, gib Knoblauch und Tomaten dazu und lass alles zugedeckt bei kleinster Hitze zweieinhalb Stunden schmoren. Die Paprikastreifen kommen in der letzten halben Stunde dazu, damit sie nicht zerfallen.

  5. Abschmecken

    Schmeck mit Salz und Pfeffer ab. Die Sauce soll sämig sein und den Löffel überziehen – ist sie zu dünn, nimm den Deckel ab und lass sie zwanzig Minuten offen einkochen. Mehl gehört nicht hinein.

Unsere besten Tipps

  • Der Topf muss vom Herd, bevor der Paprika hineinkommt. Es ist der eine Schritt, an dem ungarisches Gulasch scheitert, und er ist nicht zu reparieren.
  • Ungarisches Paprikapulver nehmen, kein spanisches. Ungarischer Edelsüß ist deutlich aromatischer und weniger rauchig – geräuchertes Paprikapulver passt hier gar nicht.
  • Kein Mehl. Die Zwiebeln binden den Sud, wenn man ihnen die Zeit lässt. Wer bindet, hat entweder zu wenig Zwiebeln genommen oder zu kurz geschmort.

Leckere Varianten

Gulyásleves

Mit doppelter Fondmenge und gewürfelten Kartoffeln als Suppe. In Ungarn ist „Gulyás“ ursprünglich die Suppe – was hierzulande Gulasch heißt, ist dort Pörkölt.

Mit Nokedli

Statt Kartoffeln kleine Eierteig-Nockerl als Beilage, wie in Ungarn üblich. Sie nehmen die Sauce deutlich besser auf als Kartoffeln.

Nährwerte

Pro Portion (1 Portion)
Kalorien542 kcal
Eiweiß40 g
Kohlenhydrate17 g
– davon Zucker11 g
Fett35 g
Ballaststoffe6 g

Woraus die 542 kcal kommen

je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir

Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:

  • Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
  • Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
  • Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
  • Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.

Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.

Wie wir Nährwerte rechnen →

Häufige Fragen

Warum darf Paprikapulver nicht kochen?

Es enthält Zucker und Carotinoide, die ab etwa 130 Grad verbrennen beziehungsweise zerfallen. Das Ergebnis ist bitter und graubraun. Deshalb kommt es in den Topf vom Herd und wird sofort mit Flüssigkeit abgelöscht.

Wie viele Kalorien hat ungarisches Gulasch?

Rund 540 kcal pro Portion bei sechs Portionen, ohne Beilage. Das Schweineschmalz trägt etwa 90 kcal je Portion bei – mit Öl statt Schmalz ändert sich der Wert kaum, wohl aber der Geschmack.

Was ist der Unterschied zum deutschen Gulasch?

Das Zwiebelverhältnis und die Bindung. Ungarisches Gulasch enthält fast so viel Zwiebeln wie Fleisch und bindet allein dadurch; deutsches Gulasch nimmt weniger Zwiebeln und bindet mit Mehl oder Stärke.

Muss ich das Fleisch nicht anbraten?

Im ungarischen Original nicht. Die Röstaromen kommen aus den langsam geschmorten Zwiebeln, und nicht angebratenes Fleisch wird über die lange Garzeit zarter. Anbraten schadet nicht, ist aber nicht klassisch.

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