Ungarisches Gulasch
Gulyás wie in Ungarn – fast so viel Zwiebeln wie Fleisch, und das Paprikapulver darf nie kochen.
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Koch-/Backzeit
- 3 Std. 5 Min.
- Gesamt
- 3 Std. 35 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
- 542 kcal
- Portionen
- 6
- Vorbereiten
- 30 Min.
- Kochen & Backen
- 3 Std. 5 Min.
Der Topf muss vom Herd, bevor das Paprikapulver hineinkommt – bei Hitze wird es in Sekunden bitter. Danach schmort alles zweieinhalb Stunden allein vor sich hin, und die Zwiebeln binden die Sauce ganz ohne Mehl.
Warum das funktioniert
Paprikapulver besteht zu einem guten Teil aus Zucker aus der getrockneten Frucht. Ab etwa 130 °C verbrennt der in Sekunden, und aus süßlich und tiefrot wird bitter und graubraun. Deshalb nimmst du den Topf vom Herd, rührst das Pulver ein und löschst sofort mit Fond ab.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Zwiebeln weich schmoren
Schwitz die Zwiebeln in Schmalz bei kleiner Hitze 20 Minuten, bis sie vollständig weich und goldgelb sind. Sie sollen nicht bräunen. Die Menge wirkt absurd und ist der Grund, warum das Gulasch später ohne Mehl bindet.
- 2
Paprika vom Herd einrühren
**Nimm den Topf vom Herd**, rühr beide Paprikapulver und den Kümmel unter und gieß sofort einen Schöpflöffel Fond an. Bei direkter Hitze verbrennt das Pulver in Sekunden und wird bitter.
- 3
Fleisch dazugeben
Gib das Rindfleisch roh dazu und rühr es unter die Zwiebel-Paprika-Masse, bis jeder Würfel rot überzogen ist. Angebraten wird hier nicht – die Röstaromen kommen aus den Zwiebeln.
- 4
Zweieinhalb Stunden schmoren
Gieß den restlichen Fond an, gib Knoblauch und Tomaten dazu und lass alles zugedeckt bei kleinster Hitze zweieinhalb Stunden schmoren. Die Paprikastreifen kommen in der letzten halben Stunde dazu, sonst zerfallen sie.
- 5
Abschmecken
Schmeck mit Salz und Pfeffer ab. Die Sauce soll den Löffel überziehen – ist sie zu dünn, nimm den Deckel ab und lass sie 20 Minuten offen einkochen. Mehl gehört nicht hinein.
Unsere besten Tipps
- Nimm ungarisches Paprikapulver, kein spanisches. Edelsüß aus Ungarn ist aromatischer, geräuchertes Pimentón schmeckt hier deutlich falsch.
- Paprikapulver wird schnell alt. Eine Dose, die länger als ein Jahr offen steht, hat kaum noch Farbe und Aroma.
- Am zweiten Tag schmeckt es besser. Koch es am Vorabend, dann brauchst du abends nur noch Nockerl oder Brot.
Leckere Varianten
Gulyásleves
Mit doppelter Fondmenge und gewürfelten Kartoffeln als Suppe. In Ungarn ist „Gulyás“ ursprünglich die Suppe – was hierzulande Gulasch heißt, ist dort Pörkölt.
Mit Nokedli
Statt Kartoffeln kleine Eierteig-Nockerl als Beilage, wie in Ungarn üblich. Sie nehmen die Sauce besser auf als Kartoffeln.
Nährwerte
| Kalorien | 542 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 40 g |
| Kohlenhydrate | 17 g |
| – davon Zucker | 11 g |
| Fett | 35 g |
| Ballaststoffe | 6 g |
Woraus die 542 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Warum darf Paprikapulver nicht kochen?
Weil es dann bitter wird. Es enthält Zucker und Carotinoide, die ab etwa 130 °C verbrennen beziehungsweise zerfallen; zurück bleibt ein graubrauner, bitterer Ton. Deshalb kommt es bei ausgeschaltetem Herd in den Topf und wird sofort mit Flüssigkeit abgelöscht.
Wie viele Kalorien hat ungarisches Gulasch?
Rund 540 kcal pro Portion bei sechs Portionen, ohne Beilage. Das Schweineschmalz trägt etwa 90 kcal je Portion bei – mit Öl statt Schmalz ändert sich der Wert kaum, wohl aber der Geschmack.
Was ist der Unterschied zum deutschen Gulasch?
Das Zwiebelverhältnis und die Bindung. Ungarisches Gulasch enthält fast so viel Zwiebeln wie Fleisch und bindet allein dadurch; deutsches Gulasch nimmt weniger Zwiebeln und bindet mit Mehl oder Stärke.
Muss ich das Fleisch nicht anbraten?
Im ungarischen Original nicht. Die Röstaromen liefern die langsam geschmorten Zwiebeln, dafür sind sie da. Wer trotzdem anbraten will, nimmt eine zweite Pfanne und gibt das Fleisch danach in den Topf. Zarter wird es davon nicht.
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