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Сырники – fertig angerichtet und serviert
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Сырники

Russische Quarkküchlein – außen goldbraun, innen fast puddingartig, und der Quark muss trocken sein.

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Vorbereitung
20 Min.
Koch-/Backzeit
15 Min.
Gesamt
35 Min.
Schwierigkeit
Einfach
Kalorien
366 kcal
Portionen
4
Vorbereiten
20 Min.
Kochen & Backen
15 Min.

Russische Quarkküchlein – außen goldbraun, innen fast puddingartig, und der Quark muss trocken sein. Feuchter Quark verlangt immer mehr Mehl, und mit jedem Löffel Mehl werden Syrniki fester und trockener. Ein gut abgetropfter Quark braucht kaum welches – das ist der ganze Unterschied.

Warum das funktioniert

Syrniki stehen und fallen mit dem Wassergehalt des Quarks, und der Zusammenhang ist unmittelbar: Je feuchter der Quark, desto mehr Mehl braucht es zum Binden, und desto mehr Gluten entsteht beim Vermischen. Gluten macht die Küchlein zäh und trocken – genau das Gegenteil dessen, was gewollt ist. Ein gut abgetropfter Quark bindet dagegen fast von allein, weil sein Casein beim Erhitzen selbst fest wird und die Masse zusammenhält. Deshalb ist die Stunde im Sieb kein optionaler Schritt, sondern der eigentliche. Der zweite Punkt ist die Hitze: Bei mittlerer Temperatur bräunt die Oberfläche, während der Kern nur so weit erwärmt wird, dass das Casein cremig stockt statt fest zu werden. Bei hoher Hitze wäre außen dunkel und innen roh, bei niedriger wären sie durchgehend fest und trocken.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

  1. Quark abtropfen lassen

    Gib den Quark in ein mit Mulltuch ausgelegtes Sieb und lass ihn eine Stunde abtropfen, bei sehr feuchtem Quark auch länger. Dieser Schritt entscheidet über alles Weitere: Feuchter Quark verlangt mehr Mehl, und mehr Mehl macht Syrniki zäh.

  2. Masse anrühren

    Verrühr Quark, Ei, Zucker, Vanille und Salz und heb nur so viel Mehl unter, dass die Masse gerade formbar ist – bei gut abgetropftem Quark reichen drei Esslöffel. Nicht länger rühren als nötig.

  3. Formen

    Form mit bemehlten Händen flache Küchlein von etwa sechs Zentimetern Durchmesser und zwei Zentimetern Höhe und wend sie leicht in Mehl. Dick ist wichtig: Flache Syrniki garen durch und verlieren die cremige Mitte.

  4. Bei mittlerer Hitze braten

    Brate die Küchlein in Butter bei mittlerer Hitze drei bis vier Minuten je Seite goldbraun. Nicht heißer: Bei starker Hitze wären sie außen dunkel und innen roh, bei zu niedriger durchgehend fest. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

  5. Servieren

    Mit saurer Sahne und Konfitüre servieren, in Russland auch gern mit Smetana und Honig. Syrniki sind ein Frühstücksgericht und werden warm gegessen – kalt verlieren sie die cremige Mitte.

Unsere besten Tipps

  • Trockener Quark ist die Voraussetzung. Wer ihn nicht abtropfen lässt, gleicht mit Mehl aus und bekommt zähe Küchlein statt cremiger.
  • Zwei Zentimeter Höhe. Flach geformte Syrniki garen komplett durch, und die puddingartige Mitte ist genau das, was sie ausmacht.
  • Mittlere Hitze und Butter, nicht Öl. Butter bräunt die Oberfläche schöner und bringt das nussige Aroma mit, das zu Quark passt.

Leckere Varianten

Mit Rosinen

80 g Rosinen unterheben, vorher zehn Minuten in warmem Wasser eingeweicht. In Russland die verbreitetste Variante.

Im Ofen

Bei 190 °C etwa 20 Minuten backen, einmal wenden. Deutlich fettärmer, dafür fehlt die knusprige Kruste aus der Pfanne.

Nährwerte

Pro Portion (1 Portion)
Kalorien366 kcal
Eiweiß20 g
Kohlenhydrate29 g
– davon Zucker24 g
Fett19 g
Ballaststoffe0 g

Woraus die 366 kcal kommen

je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir

Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:

  • Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
  • Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
  • Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
  • Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.

Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.

Wie wir Nährwerte rechnen →

Häufige Fragen

Warum werden meine Syrniki zäh?

Zu viel Mehl, und das liegt fast immer an zu feuchtem Quark. Eine Stunde im Sieb abgetropft braucht der Quark kaum Mehl zum Binden – und je weniger Mehl, desto zarter das Ergebnis.

Wie viele Kalorien haben Syrniki?

Rund 365 kcal pro Portion mit saurer Sahne und Konfitüre. Die Küchlein allein liegen bei etwa 240 kcal – sie sind mit rund 20 g Eiweiß je Portion ausgesprochen eiweißreich.

Welcher Quark ist der richtige?

In Russland Tworog, ein trockener Bröckelquark. Hierzulande kommt Magerquark am nächsten, muss aber gut abtropfen. Speisequark mit 20 % Fett funktioniert ebenfalls und schmeckt runder.

Kann ich sie vorbereiten?

Ja, gebraten halten sie zwei Tage im Kühlschrank und lassen sich einfrieren. In der Pfanne oder im Ofen aufgewärmt werden sie wieder knusprig – in der Mikrowelle bleiben sie weich.

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