Spaghetti Bolognese
Langsam geschmortes Ragù mit Rind, Sofrito und einem Schuss Milch, tief, samtig, unwiderstehlich.
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Koch-/Backzeit
- 2 Std. 10 Min.
- Gesamt
- 2 Std. 30 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 995 kcal
- Portionen
- 4
- Vorbereiten
- 20 Min.
- Kochen & Backen
- 2 Std. 10 Min.
Ein echtes Ragù alla Bolognese hat mit der schnellen Hacksauce wenig zu tun. Ein feines Sofrito aus Zwiebel, Karotte und Sellerie bildet die Basis, das Fleisch wird gut gebräunt, ein Schuss Milch macht es zart, und dann darf alles zwei Stunden leise schmoren. In Bologna serviert man es zu Tagliatelle, aber mit Spaghetti schmeckt es genauso großartig.
Warum das funktioniert
Der Schuss Milch ist der am häufigsten weggelassene und am meisten unterschätzte Schritt. Das Casein der Milch bindet die Gerbstoffe des Weins und puffert die Säure der Tomaten ab, gleichzeitig wirkt es auf das Fleischeiweiß und hält es zart. Deshalb kommt die Milch vor dem Wein und vor den Tomaten dazu – danach kann sie ihre Wirkung nicht mehr entfalten.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Sofrito
Dünste Zwiebel, Karotte, Sellerie und Pancetta in Olivenöl bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten weich und glasig, ohne dass sie bräunen. Dieses Sofrito ist die Basis, die dem Ragù seine feine Süße gibt.
- 2
Fleisch bräunen
Dreh die Hitze hoch, gib das Hackfleisch dazu und brate es kräftig an, bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch richtig Farbe nimmt. Würze es mit Salz und Pfeffer.
- 3
Tomatenmark & Wein
Rühr das Tomatenmark ein und röste es 2 Minuten mit, das nimmt ihm die Säure. Lösch mit Rotwein ab und lass ihn fast vollständig einkochen.
- 4
Milch & Tomaten
Gieß die Milch an und lass sie einköcheln, sie macht das Fleisch wunderbar zart. Gib dann Tomaten, Brühe und Lorbeer dazu und bring alles einmal zum Kochen.
- 5
Schmoren
Lass das Ragù bei kleinster Hitze halb zugedeckt mindestens 1,5, besser 2 Stunden leise köcheln und rühr ab und zu um. Nimm dir die Zeit, denn erst durchs lange Schmoren wird es dick und samtig.
- 6
Pasta & Anrichten
Koch die Spaghetti al dente, lass sie abtropfen und schwenk sie mit etwas Ragù und einem Löffel Nudelwasser direkt in der Pfanne, so verbindet sich alles. Servier sofort mit reichlich Parmesan.
Unsere besten Tipps
- Der Schuss Milch ist kein Fehler, er macht das Fleisch zart und rundet die Säure der Tomaten ab.
- Zeit ist die wichtigste Zutat: Unter 90 Minuten Schmorzeit wird es keine echte Bolognese.
- Ragù immer direkt in der Pfanne mit der Pasta vermengen, nicht einfach oben drauf kippen, so verbindet sich alles.
Leckere Varianten
Mit Hühnerleber
50 g fein gehackte Hühnerleber mit dem Hack anbraten, traditionell und besonders aromatisch.
Bianco ohne Tomate
Tomaten weglassen, mehr Brühe und Wein, ein helles, elegantes Ragù.
Nährwerte
| Kalorien | 995 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 46 g |
| Kohlenhydrate | 109 g |
| – davon Zucker | 16 g |
| Fett | 37 g |
| Ballaststoffe | 7 g |
Woraus die 995 kcal kommen
je Portion
Diese Zeilen haben keine Menge („nach Geschmack“) oder keinen Tabellenwert und fehlen deshalb in der Summe.
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Warum Milch in der Bolognese?
Die Milch umhüllt das Fleisch, macht es zarter und mildert die Säure der Tomaten. Sie ist Teil des klassischen Rezepts aus Bologna und wird vor den Tomaten eingekocht.
Spaghetti oder Tagliatelle?
In Bologna klassisch Tagliatelle, weil die breiten Bänder das Ragù besser halten. Spaghetti sind bei uns beliebter und schmecken genauso, reine Geschmackssache.
Kann ich Bolognese einfrieren?
Perfekt zum Vorkochen. Das Ragù (ohne Pasta) hält eingefroren 3 Monate und schmeckt aufgewärmt oft noch besser. Ruhig die doppelte Menge machen.
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