Spaghetti Bolognese
Ragù aus Rind, Sofrito und einem Schuss Milch, zwei Stunden leise geschmort.
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Koch-/Backzeit
- 2 Std. 30 Min.
- Gesamt
- 2 Std. 50 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
- 995 kcal
- Portionen
- 4
- Vorbereiten
- 20 Min.
- Kochen & Backen
- 2 Std. 30 Min.
Das Fleisch braucht Farbe, bevor Flüssigkeit dazukommt – erst dann schmeckt die Sauce nach mehr als Tomate. Danach arbeitet der Topf zwei Stunden fast allein, mit einem Rühren alle 20 Minuten.
Warum das funktioniert
Milch klingt seltsam in einer Fleischsauce, aber sie fängt die Säure von Wein und Tomate ab und hält das Hack zart. Das wirkt nur, solange das Fleisch noch nichts Saures gesehen hat. Deshalb kommt die Milch vor dem Wein in den Topf und nicht am Ende.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Sofrito anschwitzen
Würfle Zwiebel, Karotte und Sellerie sehr fein. Dünste sie mit dem Pancetta in Olivenöl bei mittlerer Hitze weich, ohne dass etwas Farbe nimmt. Das dauert 10 Minuten und ist die Grundlage für alles Weitere.
- 2
Fleisch bräunen
Dreh die Hitze hoch und gib das Hack dazu. Drück es flach und lass es liegen, bis die Unterseite braun ist. Erst dann zerteilen und weiterbraten, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf steht. Salzen und pfeffern.
- 3
Milch einkochen
Gieß die Milch an und lass sie bei mittlerer Hitze fast vollständig einkochen. Am Boden bleibt nur noch ein heller Film. Die Milch muss vor dem Wein hinein, sonst flockt sie in der Säure aus.
- 4
Wein und Tomaten
Rühr das Tomatenmark ein und röste es 2 Minuten mit. Lösch mit dem Rotwein ab und lass ihn fast verkochen. Gib Tomaten, Brühe und Lorbeer dazu und bring alles einmal zum Kochen.
- 5
Zwei Stunden schmoren
Zieh die Hitze auf die kleinste Stufe und leg den Deckel schräg auf. Das Ragù blubbert jetzt nur noch alle paar Sekunden. Rühr alle 20 Minuten um. Nach 2 Stunden ist es dick und dunkel.
- 6
Pasta und Anrichten
Koch die Spaghetti bissfest und heb eine Tasse Nudelwasser auf. Schwenk die abgetropfte Pasta im Topf mit dem Ragù und einem Schluck Nudelwasser. Sofort servieren, Parmesan darüber.
Unsere besten Tipps
- Kein Pancetta da? Ein Stück Speckschwarte mitschmoren und vor dem Servieren herausnehmen.
- Koch gleich die doppelte Menge. Ragù friert portionsweise ein und schmeckt am zweiten Tag runder.
- Nimm einen Topf mit dickem Boden. In einer dünnen Pfanne setzt das Ragù in zwei Stunden an.
Leckere Varianten
Mit Hühnerleber
50 g fein gehackte Hühnerleber mit dem Hack anbraten. Klassisch in Bologna und gibt dem Ragù eine dunklere Tiefe.
Bianco ohne Tomate
Tomaten und Tomatenmark weglassen, dafür mehr Brühe und Weißwein. Das Ragù bleibt hell und schmeckt deutlicher nach Fleisch.
Nährwerte
| Kalorien | 995 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 46 g |
| Kohlenhydrate | 109 g |
| – davon Zucker | 16 g |
| Fett | 37 g |
| Ballaststoffe | 7 g |
Woraus die 995 kcal kommen
je Portion
Diese Zeilen haben keine Menge („nach Geschmack“) oder keinen Tabellenwert und fehlen deshalb in der Summe.
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Warum kommt Milch in die Bolognese?
Sie hält das Hack zart und nimmt Wein und Tomaten die Säure. Wichtig ist der Zeitpunkt: Die Milch kocht vor dem Wein ein. Kommt sie später dazu, flockt sie in der sauren Sauce aus.
Spaghetti oder Tagliatelle?
Tagliatelle, wenn du es hältst wie Bologna. Die breiten Bänder nehmen mehr vom Ragù mit als runde Spaghetti. Bei uns sind Spaghetti verbreiteter, und schlechter schmeckt es damit nicht.
Kann ich Bolognese einfrieren?
Ja, ohne Pasta hält das Ragù 3 Monate im Gefrierfach. Aufgewärmt schmeckt es oft besser als am ersten Tag. Portionsweise einfrieren, dann taut nur so viel auf, wie gebraucht wird.
Kommentare & Bewertungen(0)
Melde dich an, um dieses Rezept zu bewerten und zu kommentieren.
Das könnte dir auch schmecken
PastaLasagne al Forno
Ragù, Béchamel und Parmesan in Schichten, 45 Minuten im Ofen bis zur braunen Kruste.
PastaOriginal Spaghetti Carbonara
Der römische Klassiker mit Guanciale und Pecorino – ohne einen Tropfen Sahne.
PastaSpaghetti Aglio e Olio
Knoblauch, Öl, Chili – und ein Schöpfer Nudelwasser, der daraus eine glänzende Sauce macht.