Sojafreie Asia-Sauce
Kokos-Aminos und Pilzsud ersetzen die Sojasauce – salzig, dunkel und mit demselben Umami.
- Vorbereitung
- 10 Min.
- Koch-/Backzeit
- 20 Min.
- Gesamt
- 1 Std.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
- 19 kcal
- Portionen
- 10 Portionen
- Vorbereiten
- 10 Min.
- Kochen & Backen
- 20 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 30 Min.
Davon 30 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Der Sud der eingeweichten Shiitake ist die Hauptzutat, nicht das Abtropfwasser – auf die Hälfte eingekocht trägt er die ganze Sauce. Danach kommen Kokos-Aminos und Balsamico dazu, und du hast drei Wochen lang Ersatz im Kühlschrank.
Warum das funktioniert
Sojasauce schmeckt kräftig, weil bei der Fermentation Eiweiß in freie Aminosäuren zerfällt, vor allem in Glutaminsäure. Getrocknete Shiitake bringen dieselbe Glutaminsäure mit, dazu Guanylat, das ihre Wirkung vervielfacht. Deshalb ist das Einweichwasser hier die Basis – und deshalb muss es auf die Hälfte einkochen.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Pilze einweichen
Übergieß die getrockneten Shiitake mit 400 ml kochendem Wasser und lass sie dreißig Minuten ziehen. Das Einweichwasser ist hier keine Nebensache, sondern die Hauptzutat – darin sitzt der herzhafte Grundton der Sauce.
- 2
Sud einkochen
Gieß das Einweichwasser durch ein Sieb in einen Topf und gib Ingwer, Knoblauch und Salz dazu. Koch alles offen auf etwa die Hälfte ein, das dauert rund 15 Minuten.
- 3
Kokos-Aminos einrühren
Rühr Kokos-Aminos, Balsamico, Sirup und den Pfeffer ein und lass alles weitere drei Minuten leise köcheln. Kokos-Aminos sind milder und süßer als Sojasauce – Salz und Balsamico gleichen das aus.
- 4
Abseihen und abfüllen
Gieß die Sauce durch ein feines Sieb in eine saubere Flasche. Im Kühlschrank hält sie drei Wochen. Beim Abkühlen wird sie etwas dickflüssiger als Sojasauce – das ist der eingekochte Zucker, kein Fehler.
Unsere besten Tipps
- Getrocknete Shiitake, keine frischen. Erst beim Trocknen entsteht der Stoff, der den herzhaften Ton vervielfacht.
- Die eingeweichten Pilze nicht wegwerfen. Klein geschnitten sind sie eine fertige Einlage für Suppe, Reis oder Nudeln.
- Beim Balsamico aufs Etikett schauen. Günstige Sorten sind mit Karamell und Verdickungsmittel gestreckt und machen die Sauce klebrig-süß.
Leckere Varianten
Teriyaki-Variante
Rühr 1 TL Speisestärke in etwas kaltem Wasser glatt. Gib sie mit 2 EL Sirup extra in die Sauce und koch sie auf, bis sie glänzt.
Ohne Kokos-Aminos
Nimm stattdessen 100 ml Gemüsebrühe und einen zusätzlichen Teelöffel Salz. Die Sauce wird weniger süß und dünner, deckt dafür Kokosunverträglichkeiten ab.
Nährwerte
| Kalorien | 19 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 1 g |
| Kohlenhydrate | 3 g |
| – davon Zucker | 2 g |
| Fett | 0 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
Woraus die 19 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Was sind Kokos-Aminos?
Der eingekochte, fermentierte Saft der Kokosblüte mit Salz. Sie enthalten kein Soja, schmecken milder und süßer als Sojasauce und haben etwa zwei Drittel ihres Salzgehalts. Zu finden im Bioladen und im Asia-Markt.
Ist die Sauce auch glutenfrei?
Ja. Alle Zutaten sind von Natur aus glutenfrei, anders als klassische Sojasauce, die fast immer Weizen enthält. Wer beides braucht, hat hier eine Lösung für zwei Allergene auf einmal.
Wie salzig ist sie im Vergleich?
Etwas milder als Sojasauce. Nimm beim ersten Kochen damit ein Drittel mehr und schmeck dann ab, statt dich auf die gewohnte Menge zu verlassen. Nachwürzen geht immer, zurücknehmen nicht.
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