Sojafreie Asia-Sauce
Kokos-Aminos und Pilzsud ersetzen die Sojasauce – salzig, dunkel und mit demselben Umami.
- Vorbereitung
- 10 Min.
- Koch-/Backzeit
- 15 Min.
- Gesamt
- 25 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
- 19 kcal
- Portionen
- 10 Portionen
- Vorbereiten
- 10 Min.
- Kochen & Backen
- 15 Min.
Kokos-Aminos und Pilzsud ersetzen die Sojasauce – salzig, dunkel und mit demselben Umami. Sojasauce ist in der asiatischen Küche schwer zu ersetzen, weil sie zwei Dinge gleichzeitig liefert: Salz und fermentiertes Glutamat. Diese Sauce baut beides aus anderen Quellen nach und funktioniert überall dort, wo sonst Sojasauce stünde.
Warum das funktioniert
Sojasauce schmeckt nicht deshalb so intensiv, weil sie salzig ist, sondern weil bei der Fermentation Sojaeiweiß in freie Aminosäuren zerlegt wird – vor allem in Glutaminsäure, die für den herzhaften Grundton verantwortlich ist. Um sie zu ersetzen, braucht es eine andere Glutamatquelle, und getrocknete Shiitake sind eine der stärksten überhaupt: Beim Trocknen entsteht in ihnen zusätzlich Guanylat, ein Nukleotid, das die Wirkung von Glutamat um ein Vielfaches verstärkt. Diese Kombination ist der Grund, warum ein Pilzsud kräftiger schmeckt als seine Einzelteile. Kokos-Aminos steuern die Salzigkeit und eine leichte Süße bei, der Balsamico die dunkle Farbe und eine fermentierte Tiefe – und das Einkochen konzentriert alles auf die Stärke einer Sojasauce.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Pilze einweichen
Übergieß die getrockneten Shiitake mit kochendem Wasser und lass sie dreißig Minuten ziehen. Das Einweichwasser ist hier keine Nebensache, sondern die Hauptzutat – darin sitzt das Glutamat und das Guanylat, das die Sauce trägt.
- 2
Einkochen
Gieß das Einweichwasser durch ein Sieb in einen Topf, gib Ingwer, Knoblauch und Salz dazu und koch alles offen auf etwa die Hälfte ein. Die Pilze selbst kannst du klein geschnitten anderweitig verwenden – sie haben ihre Arbeit getan.
- 3
Kokos-Aminos und Säure dazu
Rühr Kokos-Aminos, Balsamico und Sirup ein und lass alles weitere drei Minuten leise köcheln. Kokos-Aminos sind deutlich milder und süßer als Sojasauce – das Salz und der Balsamico gleichen das aus.
- 4
Abseihen und abfüllen
Gieß die Sauce durch ein feines Sieb in eine saubere Flasche. Sie hält drei Wochen im Kühlschrank. Beim Abkühlen wird sie etwas dickflüssiger als Sojasauce – das ist der eingekochte Zucker und kein Fehler.
Unsere besten Tipps
- Das Einweichwasser der Pilze ist die Hauptzutat, nicht der Abfall. Darin steckt das Glutamat, das die Sojasauce ersetzen soll.
- Getrocknete Shiitake, keine frischen. Erst beim Trocknen entsteht das Guanylat, das die Wirkung des Glutamats um ein Vielfaches verstärkt.
- Auf die Hälfte einkochen. Ohne diese Konzentration bleibt die Sauce dünn und schmeckt neben einer Sojasauce blass.
Leckere Varianten
Teriyaki-Variante
Zusätzlich zwei Esslöffel Sirup und einen Teelöffel Speisestärke in etwas Wasser angerührt einkochen, bis die Sauce glänzt. Passt zu allem aus der Pfanne und aus dem Airfryer.
Ohne Kokos-Aminos
Stattdessen 100 ml Gemüsebrühe und einen zusätzlichen Teelöffel Salz. Die Sauce wird weniger süß und etwas dünner, deckt dafür aber auch Kokosunverträglichkeiten ab.
Nährwerte
| Kalorien | 19 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 1 g |
| Kohlenhydrate | 3 g |
| – davon Zucker | 2 g |
| Fett | 0 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
Woraus die 19 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Was sind Kokos-Aminos?
Der eingekochte, fermentierte Saft der Kokosblüte, mit Salz versetzt. Sie enthalten keinerlei Soja, schmecken milder und süßer als Sojasauce und haben etwa zwei Drittel ihres Salzgehalts. Erhältlich sind sie im Bioladen und im Asia-Markt.
Ist die Sauce auch glutenfrei?
Ja, alle Zutaten sind von Natur aus glutenfrei – im Gegensatz zu klassischer Sojasauce, die fast immer Weizen enthält. Wer beides braucht, hat hier eine Lösung für zwei Allergene auf einmal. Beim Balsamico auf das Etikett achten, manche Sorten enthalten Zusätze.
Wie salzig ist sie im Vergleich?
Etwas milder als Sojasauce. Beim ersten Kochen mit ihr lieber ein Drittel mehr nehmen und dann abschmecken, statt sich auf die gewohnte Menge zu verlassen. Nachwürzen geht immer, zurücknehmen nicht.
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