Risotto aus dem Schnellkochtopf
Sechs Minuten unter Druck statt zwanzig Minuten Rühren – und es wird trotzdem cremig.
- Vorbereitung
- 10 Min.
- Koch-/Backzeit
- 20 Min.
- Gesamt
- 30 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
- 563 kcal
- Portionen
- 4
- Vorbereiten
- 10 Min.
- Kochen & Backen
- 20 Min.
Sechs Minuten unter Druck statt zwanzig Minuten Rühren – und es wird trotzdem cremig. Das Rühren beim Risotto hat einen Zweck: Es reibt Stärke von den Körnern. Unter Druck übernimmt das die Bewegung der kochenden Flüssigkeit, und das Ergebnis unterscheidet sich weniger, als Puristen glauben.
Warum das funktioniert
Die Cremigkeit eines Risottos kommt aus Amylopektin, einer Stärke, die vor allem in Rundkornreis wie Arborio oder Carnaroli steckt. Sie löst sich beim Kochen aus der Kornoberfläche und bindet die Flüssigkeit. Das ständige Rühren im klassischen Verfahren beschleunigt das durch Reibung – unter Druck erledigt die heftig zirkulierende Flüssigkeit dasselbe. Entscheidend ist stattdessen das Verhältnis: 1 zu 2,5 statt der üblichen 1 zu 3,5, weil im geschlossenen Topf nichts verdunstet. Und das Anrösten des Reises vor dem Angießen bleibt Pflicht: Dabei versiegelt die äußere Kornschicht leicht, sodass das Korn Flüssigkeit langsam aufnimmt und bissfest bleibt, statt in sechs Minuten zu Brei zu zerfallen.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Zwiebel anschwitzen
Stell den Topf auf die Anbratfunktion und schwitz die Zwiebel in Öl vier Minuten glasig an, ohne dass sie Farbe nimmt. Sehr fein gewürfelt muss sie sein – in einem Risotto soll man sie schmecken, aber nicht beißen.
- 2
Reis anrösten
Gib den Reis dazu und röste ihn zwei Minuten unter Rühren, bis die Körner an den Rändern glasig werden und die Mitte weiß bleibt. Dieser Schritt ist auch unter Druck unverzichtbar: Er versiegelt die Kornoberfläche, sodass sie langsam Flüssigkeit aufnimmt statt in sechs Minuten zu zerfallen.
- 3
Wein einkochen und angießen
Gieß den Wein an und lass ihn vollständig verdampfen, dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Dann die heiße Brühe angießen und einmal umrühren. Das Verhältnis ist knapper als beim klassischen Risotto, weil im geschlossenen Topf nichts verdunstet.
- 4
Sechs Minuten unter Druck
Deckel schließen, Ventil auf Druck stellen und sechs Minuten auf hoher Stufe garen. Danach den Druck sofort manuell ablassen – bei natürlichem Abbau gart der Reis weitere zehn Minuten nach und wird weich.
- 5
Mantecare: Butter und Parmesan
Rühr die kalte Butter in Würfeln und den Parmesan kräftig unter, bis das Risotto glänzt und beim Kippen des Topfes langsam nachfließt. Diesen Schritt kann keine Maschine übernehmen – hier entsteht die Emulsion aus Fett, Stärke und Flüssigkeit, die ein Risotto ausmacht.
Unsere besten Tipps
- Druck sofort manuell ablassen. Bei natürlichem Abbau gart der Reis zehn Minuten nach, und aus bissfest wird Brei.
- Kalte Butter zum Mantecare. Sie schmilzt langsam genug, dass sich eine Emulsion bildet – geschmolzene Butter trennt sich und das Risotto wird ölig.
- Weniger Flüssigkeit als beim klassischen Risotto. 1 zu 2,5 statt 1 zu 3,5, weil im geschlossenen Topf nichts verdunstet.
Leckere Varianten
Mit Pilzen
300 g Pilze vorher separat scharf anbraten und erst beim Mantecare unterheben. Mitgekocht geben sie Wasser ab und verdünnen das Risotto – und ihre Röstaromen wären ohnehin weg.
Mit Kürbis
300 g Kürbiswürfel gleich mit dem Reis in den Topf. Sie zerfallen unter Druck teilweise und färben das Risotto orange – hier ist Mitkochen ausnahmsweise erwünscht.
Nährwerte
| Kalorien | 563 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 13 g |
| Kohlenhydrate | 67 g |
| – davon Zucker | 3 g |
| Fett | 24 g |
| Ballaststoffe | 2 g |
Woraus die 563 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Schmeckt man den Unterschied zum gerührten Risotto?
Nebeneinander ja, einzeln kaum. Das klassische Risotto hat eine minimal gleichmäßigere Bindung, weil die Stärke über zwanzig Minuten gleichmäßig freigesetzt wird. Der Zeitunterschied beträgt aber gut fünfzehn Minuten aktives Rühren – und das ist ein Argument.
Welcher Reis funktioniert?
Arborio und Carnaroli. Carnaroli ist etwas robuster und verzeiht eine Minute zu viel, Arborio wird cremiger. Was nicht funktioniert: Langkornreis oder Parboiled – sie enthalten zu wenig Amylopektin und ergeben Reis mit Brühe statt Risotto.
Mein Risotto ist zu dick geworden.
Heiße Brühe löffelweise einrühren, bis es beim Kippen des Topfes langsam nachfließt – das ist die richtige Konsistenz. Risotto zieht auch nach dem Herd weiter nach, deshalb lieber etwas zu flüssig servieren als zu fest.
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