Pizzateig selber machen (24 h kalt geführt)
Heute abends ansetzen, morgen backen – die Zeit macht die Arbeit, nicht du.
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Koch-/Backzeit
- 30 Min.
- Gesamt
- 27 Std. 10 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 461 kcal
- Portionen
- 4 Pizzen
- Vorbereiten
- 20 Min.
- Kochen & Backen
- 30 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 26 Std. 20 Min.
Davon 50 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Zehn Minuten Handarbeit, danach übernimmt der Kühlschrank. Am nächsten Abend ist der Teig weich und in fünf Minuten ausgebreitet. Der Rand bekommt dabei die Blasen, für die man sonst in die Pizzeria geht.
Warum das funktioniert
Bei 4 °C arbeitet die Hefe kaum noch, die Enzyme im Mehl aber schon: Sie zerlegen über Nacht Stärke in Einfachzucker, und der bräunt später den Rand. Genau deshalb reichen 5 g Hefe für 24 Stunden. Nimm nicht mehr davon, sonst ist der Teig aufgegangen, bevor der Geschmack da ist.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Teig anrühren
Verrühr Mehl, Wasser und Hefe mit der Hand, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Lass die Masse 20 Minuten stehen. Das Salz kommt erst danach – direkt an der Hefe entzieht es ihr Wasser und bremst sie.
- 2
Kurz kneten
Knete Salz und Öl ein und arbeite den Teig 10 Minuten, bis er glatt ist. Er muss noch nicht seidig sein – das Netz baut sich über Nacht im Kühlschrank von allein weiter auf.
- 3
24 Stunden kühlen
Öl eine Schüssel, leg den Teig hinein und deck sie ab. Stell sie 24 Stunden in den Kühlschrank. Er verdoppelt sich knapp und riecht deutlich nach Hefe. Ab 18 Stunden ist er brauchbar, bis 48 hält er problemlos.
- 4
Kugeln formen
Teil den Teig in vier Stücke und form sie ohne Druck zu straffen Kugeln. Lass sie zugedeckt zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen. Kalter Teig reißt beim Ausbreiten – die zwei Stunden sind Pflicht.
- 5
Ausbreiten und backen
Heiz den Ofen mit Blech oder Stein 45 Minuten auf 250 °C vor. Drück jede Kugel auf Grieß von der Mitte nach außen aus, der äußere Zentimeter bleibt unberührt. Kein Nudelholz. Belegen und 6 bis 8 Minuten backen, bis der Rand fleckig gebräunt ist.
Unsere besten Tipps
- Statt 5 g Trockenhefe gehen 15 g frische Hefe. Löse sie im kalten Wasser auf, bevor das Mehl dazukommt.
- Nimm Mehl mit mindestens 12 g Protein je 100 g. Darunter hält der Teig die 24 Stunden nicht durch und wird schlaff.
- Backe eine Pizza nach der anderen. Zwei nebeneinander kühlen das Blech aus, und dann bleibt der Boden blass.
Leckere Varianten
72-Stunden-Variante
Die Hefe auf 2 g reduzieren und den Teig drei Tage kalt führen. Das Aroma wird runder, der Rand blasiger. Ab 96 Stunden schmeckt er säuerlich.
Pizza in teglia
Das Wasser auf 400 ml erhöhen und den Teig in einem geölten Blech ausbreiten. Der Boden wird luftig statt dünn und braucht 15 Minuten.
Nährwerte
| Kalorien | 461 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 13 g |
| Kohlenhydrate | 91 g |
| – davon Zucker | 1 g |
| Fett | 4 g |
| Ballaststoffe | 4 g |
Woraus die 461 kcal kommen
je Portion
Diese Zeilen haben keine Menge („nach Geschmack“) oder keinen Tabellenwert und fehlen deshalb in der Summe.
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Was schiefgehen kann
Die Stellen, an denen es bei diesem Rezept am ehesten hakt – und was dann zu tun ist.
- Der Teig reißt beim Ausbreiten
- Lass ihn eine Stunde bei Raumtemperatur stehen, dann gibt er nach. Reißt er weiter, zehn Minuten ruhen lassen und erneut versuchen – ziehen hilft nicht, warten schon.
- Der Teig klebt an allem fest
- Befeuchte deine Hände und arbeite mit Hartweizengrieß statt Mehl. Bei 66 Prozent Wasser ist das normal – Mehl gegen die Klebrigkeit macht den Teig nur zäh.
- Der Boden bleibt blass und weich
- Heiz Blech oder Stein beim nächsten Mal 45 Minuten mit auf. Die Ofenanzeige meldet die Lufttemperatur, nicht die der Unterlage – und die backt den Boden.
Häufige Fragen
Warum reißt mein Teig beim Ausbreiten?
Er ist zu kalt. Direkt aus dem Kühlschrank ist das Gluten fest und der Teig hat keine Dehnbarkeit. Zwei Stunden bei Raumtemperatur lösen das. Zweite Möglichkeit: zu wenig geknetet, dann fehlt das Netz, das die Spannung trägt.
Tipo 00 oder Type 405?
Beide funktionieren. Tipo 00 meint den Mahlgrad, Type 405 den Mineralstoffgehalt – in der Praxis überschneiden sie sich. Wichtiger ist der Proteingehalt: mindestens 12 g pro 100 g, sonst hält der Teig 24 Stunden im Kühlschrank nicht durch.
Kann ich den Teig einfrieren?
Ja, nach dem Portionieren. Frier die Kugeln einzeln ein und tau sie am Vortag im Kühlschrank auf. Danach die zwei Stunden bei Raumtemperatur wie gewohnt. Der Teig verliert etwas Trieb, das Aroma bleibt.
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