Pastéis de Nata
Portugiesische Puddingtörtchen mit Blätterteig – und dem Ofen so heiß, wie er nur geht.
- Vorbereitung
- 35 Min.
- Koch-/Backzeit
- 15 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 50 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 205 kcal
- Portionen
- 12 Stück
- Vorbereiten
- 35 Min.
- Kochen & Backen
- 15 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 1 Std.
Davon 50 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Portugiesische Puddingtörtchen mit Blätterteig – und dem Ofen so heiß, wie er nur geht. Die schwarzen Blasen auf der Oberfläche sind kein Missgeschick, sondern das Erkennungszeichen: Sie entstehen nur bei über 250 Grad, wenn der Zucker in der Creme punktuell karamellisiert, bevor der Pudding stockt. Ein Haushaltsofen schafft das gerade so.
Warum das funktioniert
Die charakteristischen schwarzen Blasen sind das Ergebnis eines Wettlaufs zwischen zwei Vorgängen. Die Eiercreme stockt bei etwa 80 Grad; der Zucker darin karamellisiert erst ab 160 Grad. Bei moderater Ofenhitze gewinnt das Stocken, die Creme wird fest und bleibt blassgelb. Erst bei über 250 Grad ist die Oberfläche schnell genug so heiß, dass punktuell Karamellisierung einsetzt, bevor die Creme durchgestockt ist – daraus werden die dunklen Flecken. Deshalb ist die Ofentemperatur hier keine Empfehlung, sondern die Bedingung: Unter 240 Grad bekommt man ein gutes Puddingtörtchen, aber kein Pastel de Nata. Der zweite Baustein ist der aufgerollte Blätterteig: Die Spirale steht senkrecht in der Form, und die Schichten blättern beim Backen nach außen auf, wodurch die typische muschelförmige Hülle entsteht – flach ausgelegter Teig kann das nicht.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Zuckersirup kochen
Koch Zucker und Wasser mit Zimtstange und Zitronenschale auf genau 100 Grad und lass den Sirup dann abkühlen. Zimtstange und Schale herausnehmen. Der Sirup gibt der Creme ihre Süße und gleichzeitig die Flüssigkeit – deshalb wird der Zucker nicht einfach eingerührt.
- 2
Milch-Mehl-Basis
Verrühr das Mehl mit etwas kalter Milch klümpchenfrei, gieß die restliche Milch dazu und koch alles unter Rühren zu einer dicken Creme. Vom Herd nehmen und den handwarmen Sirup langsam einrühren, dann die Eigelbe. Sirup und Eigelb dürfen nicht in die kochende Masse – sonst gerinnen sie.
- 3
Teig aufrollen und schneiden
Roll den Blätterteig von der langen Seite her fest zu einer Rolle auf und schneide sie in zwölf gleich dicke Scheiben. Die Spirale ist entscheidend: Sie sorgt dafür, dass die Schichten beim Backen nach außen aufblättern und die muschelförmige Hülle bilden.
- 4
In die Form drücken
Setz je eine Scheibe mit der Schnittfläche nach unten in eine gefettete Muffinmulde und drück sie mit dem feuchten Daumen von der Mitte nach außen zu einem dünnen Becher hoch. Der Rand soll leicht über die Mulde stehen. Eine Stunde kalt stellen.
- 5
Bei 260 °C backen
Heiz den Ofen auf die höchste Stufe vor, mindestens 250 Grad. Füll die Teigbecher zu drei Vierteln mit Creme und back sie zwölf bis fünfzehn Minuten, bis die Oberfläche dunkle Blasen wirft. Sie sollen wirklich schwarze Flecken bekommen – das ist der Unterschied zum Puddingtörtchen. Mit Zimt bestäubt lauwarm servieren.
Unsere besten Tipps
- Der Ofen muss auf Anschlag. Unter 240 Grad stockt die Creme, bevor sie karamellisieren kann, und die schwarzen Blasen bleiben aus.
- Pastéis de Nata sind Tagesgebäck. Nach ein paar Stunden zieht Feuchtigkeit aus der Creme in den Teig und die Hülle wird weich – deshalb stehen in Lissabon immer nur kleine Chargen im Regal.
- Der Sirup muss abgekühlt sein, bevor er zu den Eigelben kommt. Heißer Zuckersirup gart sie sofort und die Creme wird körnig.
Leckere Varianten
Mit Vanille statt Zimt
Zitronenschale und Zimtstange durch eine ausgekratzte Vanilleschote ersetzen. Nicht klassisch, aber in portugiesischen Cafés durchaus verbreitet.
Mit Oberhitze abschließen
Wenn der Ofen die 250 Grad nicht schafft: die letzten drei Minuten unter dem Grill fertigbacken. Kommt den Blasen am nächsten.
Was bleibt übrig?
Dieses Rezept braucht nur die Eigelbe. Das Eiweiß hält sich drei Tage im Kühlschrank und lässt sich einfrieren – wegwerfen muss es niemand.
Nährwerte
| Kalorien | 205 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 4 g |
| Kohlenhydrate | 27 g |
| – davon Zucker | 18 g |
| Fett | 9 g |
| Ballaststoffe | 1 g |
Woraus die 205 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Warum bekommen meine Pastéis keine schwarzen Flecken?
Der Ofen war zu kühl. Die Creme stockt bei 80 Grad, der Zucker karamellisiert erst ab 160 – nur bei über 250 Grad Oberhitze gewinnt die Karamellisierung das Rennen. Notfalls die letzten Minuten unter dem Grill.
Wie viele Kalorien hat ein Pastel de Nata?
Rund 205 kcal pro Stück bei zwölf Stück. Blätterteig und Zucker machen den Großteil aus – die Törtchen sind klein, und das ist Teil des Konzepts.
Kann ich sie vorbereiten?
Die Creme ja, einen Tag im Kühlschrank. Die gebackenen Törtchen dagegen nicht: Nach wenigen Stunden zieht Feuchtigkeit in den Teig und die Hülle verliert ihre Knusprigkeit.
Brauche ich eine spezielle Form?
Nein, eine Muffinform funktioniert. In Portugal werden flachere, konische Förmchen verwendet, die eine dünnere Hülle ergeben – der Unterschied ist erkennbar, aber klein.
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