Osterlamm-Keule mit Rosmarin
Lammkeule am Knochen mit Rosmarin und Knoblauch in den Einschnitten, dazu Röstkartoffeln aus dem Bratensaft.
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Koch-/Backzeit
- 1 Std. 40 Min.
- Gesamt
- 2 Std. 30 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 1181 kcal
- Portionen
- 6
- Vorbereiten
- 30 Min.
- Kochen & Backen
- 1 Std. 40 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 20 Min.
Davon 2 Std. 10 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Lammkeule am Knochen mit Rosmarin und Knoblauch in den Einschnitten, dazu Röstkartoffeln aus dem Bratensaft. Bei 56 bis 58 Grad Kerntemperatur ist das Fleisch rosé und saftig, ab 65 Grad pressen die Muskelfasern den Saft heraus. Der Knochen hilft, weil er langsamer Wärme leitet als Fleisch.
Warum das funktioniert
Eine Lammkeule ist am Knochen ungleichmäßig dick, deshalb ist die Kerntemperatur das einzige verlässliche Maß: Bei 56 bis 58 °C ist das Fleisch rosé und saftig, ab 65 °C ziehen sich die Muskelfasern zusammen und pressen den Saft heraus. Der Knochen arbeitet dabei für dich, weil er Wärme langsamer leitet als Fleisch und das Durchgaren an der dicksten Stelle bremst. Rosmarin und Knoblauch werden in Einschnitte gesteckt statt außen aufgelegt, weil ihre Aromastoffe fettlöslich sind: Im Inneren wandern sie in das Fett zwischen den Fasern, außen würden sie bei 160 °C schlicht verbrennen und bitter werden.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Keule spicken
Nimm das Fleisch zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank und tupf es trocken. Stich mit einem spitzen Messer etwa zwanzig zwei Zentimeter tiefe Taschen in das Fleisch und schieb in jede eine Knoblauchscheibe und ein Stück Rosmarin. Reib die Keule mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und dem Senf ein.
- 2
Scharf anbraten
Brate die Keule in einem großen Bräter bei hoher Hitze rundum je zwei bis drei Minuten kräftig braun an. Bei 160 °C im Ofen entstehen später keine Röstaromen mehr, deshalb muss die Farbe jetzt entstehen. Nimm sie kurz heraus.
- 3
Mit Kartoffeln in den Ofen
Wende die halbierten Kartoffeln im Bratenfett, salz sie und verteil sie mit den Rosmarinzweigen im Bräter. Setz die Keule darauf oder auf ein Gitter darüber, damit der Bratensaft in die Kartoffeln tropft. Schieb alles bei 160 °C Ober-/Unterhitze in den Ofen.
- 4
Auf Kerntemperatur garen
Gar die Keule etwa achtzig bis neunzig Minuten und miss an der dicksten Stelle, ohne den Knochen zu berühren: 56 bis 58 °C für rosé, 62 °C für durchgegart. Wende die Kartoffeln nach der Hälfte und gib die Butter dazu. Steigt die Temperatur schneller als erwartet, deck die Keule locker mit Folie ab.
- 5
Ruhen lassen und Jus
Setz die Keule auf ein Brett und lass sie zwanzig Minuten unter locker aufgelegter Folie ruhen; die Kerntemperatur steigt dabei noch um zwei bis drei Grad. Halte die Kartoffeln im ausgeschalteten Ofen warm. Lös den Bratensatz mit dem Weißwein, koch ihn stark ein, gieß den Fond dazu und reduzier auf die Hälfte. Rühr die kalte Butter ein und schneid das Fleisch parallel zum Knochen in Scheiben.
Unsere besten Tipps
- Knoblauch und Rosmarin in Einschnitte stecken, nicht außen auflegen. Außen verbrennen sie und schmecken bitter.
- Ein Einstichthermometer ist bei einer Keule am Knochen unverzichtbar, weil das Stück von Natur aus ungleichmäßig dick ist.
- Die Kartoffeln unter das Fleisch. Der herabtropfende Bratensaft ist die beste Würze, die sie bekommen können.
Leckere Varianten
Mit Kräuterkruste
Nach einer Stunde eine Mischung aus 60 g Semmelbröseln, gehackten Kräutern, Knoblauch und 40 g Butter auf die Keule drücken und fertig garen.
Lammkeule ohne Knochen
Eine ausgelöste Keule von 1,5 kg rollen, binden und bei 160 °C rund sechzig Minuten garen. Sie lässt sich leichter tranchieren, gart aber schneller durch – häufiger messen.
Nährwerte
| Kalorien | 1181 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 71 g |
| Kohlenhydrate | 29 g |
| – davon Zucker | 2 g |
| Fett | 84 g |
| Ballaststoffe | 5 g |
Woraus die 1.181 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Wie viel Lamm pro Person?
Bei einer Keule am Knochen rechne 300 bis 350 g Rohgewicht pro Person, ohne Knochen 200 g. Zwei Kilogramm reichen also für sechs Personen mit Beilagen.
Rosé oder durchgegart?
Lamm ist bei 56 bis 58 °C am besten, dann ist es saftig und mild. Wer kein rosa Fleisch mag, geht auf 62 °C – darüber wird die Keule trocken und das typische Lammaroma tritt stärker hervor.
Woran erkenne ich gute Lammqualität?
Helles, festes Fleisch mit weißem Fett und ohne starken Geruch. Junges Lamm aus dem Frühjahr ist deutlich milder als Fleisch von älteren Tieren, bei dem das Fett gelblich wird.
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