Osterlamm-Keule mit Rosmarin
Lammkeule am Knochen mit Rosmarin und Knoblauch in den Einschnitten, dazu Röstkartoffeln aus dem Bratensaft.
- Vorbereitung
- 35 Min.
- Koch-/Backzeit
- 1 Std. 40 Min.
- Gesamt
- 4 Std. 35 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 1181 kcal
- Portionen
- 6
- Vorbereiten
- 35 Min.
- Kochen & Backen
- 1 Std. 40 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 2 Std. 20 Min.
Davon 2 Std. 15 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Der Ofen bleibt auf 160 °C, bis das Fleisch bei 56 bis 58 °C rosé ist. Die Kartoffeln garen darunter im tropfenden Bratensaft mit. Zwei Stunden lang arbeitet der Braten dabei fast allein.
Warum das funktioniert
Ab etwa 65 °C ziehen sich die Muskelfasern zusammen und pressen den Saft heraus – bei 56 bis 58 °C bleibt er drin. Eine Keule am Knochen ist dabei ungleichmäßig dick, die Uhr kann das nicht wissen. Deshalb entscheidet hier ausschließlich das Thermometer an der dicksten Stelle.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Keule spicken
Nimm das Fleisch zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank, tupf es trocken. Stich mit einem spitzen Messer rund 20 Taschen von 2 cm Tiefe hinein. Schieb in jede eine Knoblauchscheibe und ein Stück Rosmarin. Reib die Keule mit Öl, Salz, Pfeffer und Senf ein.
- 2
Scharf anbraten
Brate die Keule in einem großen Bräter bei hoher Hitze rundum je zwei bis drei Minuten dunkelbraun an. Bei 160 °C im Ofen entsteht später keine Farbe mehr, sie muss jetzt entstehen. Nimm die Keule kurz heraus.
- 3
Kartoffeln dazugeben
Wende die halbierten Kartoffeln mit dem Olivenöl im Bratenfett, salz sie und verteil sie mit den Rosmarinzweigen im Bräter. Setz die Keule darauf oder auf ein Gitter darüber, damit der Bratensaft in die Kartoffeln tropft. Alles bei 160 °C Ober-/Unterhitze in den Ofen.
- 4
Auf Kerntemperatur garen
Gar die Keule 80 bis 90 Minuten und miss an der dicksten Stelle, ohne den Knochen zu berühren. Rosé ist sie bei 56 bis 58 °C, durchgegart bei 62 °C. Wende die Kartoffeln nach der Hälfte und gib die Butter dazu.
- 5
Ruhen lassen und Jus
Lass die Keule auf einem Brett 20 Minuten unter Folie ruhen. Halte die Kartoffeln im ausgeschalteten Ofen warm. Lös den Bratensatz mit Weißwein, koch ihn stark ein, gieß den Fond dazu und reduzier auf die Hälfte. Rühr die kalte Butter ein.
Unsere besten Tipps
- Knoblauch und Rosmarin in die Einschnitte, nicht obenauf. Außen verbrennen sie bei 160 °C und schmecken bitter.
- Schneid die Keule parallel zum Knochen in dünne Scheiben, dann bleiben sie zusammenhängend und lassen sich leicht ablösen.
- Reste am nächsten Tag kalt aufschneiden oder kurz in Fond erwärmen. Erneut durchgebraten wird die Keule zäh.
Leckere Varianten
Mit Kräuterkruste
Nach einer Stunde eine Mischung aus 60 g Semmelbröseln, gehackten Kräutern, Knoblauch und 40 g Butter auf die Keule drücken und fertig garen.
Lammkeule ohne Knochen
Eine ausgelöste Keule von 1,5 kg rollen, binden und bei 160 °C rund 60 Minuten garen. Sie gart schneller durch, also häufiger messen.
Nährwerte
| Kalorien | 1181 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 71 g |
| Kohlenhydrate | 29 g |
| – davon Zucker | 2 g |
| Fett | 84 g |
| Ballaststoffe | 5 g |
Woraus die 1.181 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Wie viel Lamm pro Person?
Bei einer Keule am Knochen rechne 300 bis 350 g Rohgewicht pro Person, ohne Knochen 200 g. Eine Keule von 2 kg reicht damit für sechs Personen mit Beilagen.
Rosé oder durchgegart?
Lamm ist bei 56 bis 58 °C am besten, dann ist es saftig und mild. Wer kein rosa Fleisch mag, geht auf 62 °C – darüber wird die Keule trocken und das typische Lammaroma tritt stärker hervor.
Woran erkenne ich gute Lammqualität?
Helles, festes Fleisch mit weißem Fett und ohne starken Geruch. Junges Lamm aus dem Frühjahr ist deutlich milder als Fleisch von älteren Tieren, bei dem das Fett gelblich wird.
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