New York Cheesecake
Hoher, dichter Käsekuchen auf Butterkeksboden, cremig und ohne einen einzigen Riss.
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Koch-/Backzeit
- 1 Std. 15 Min.
- Gesamt
- 9 Std. 45 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 484 kcal
- Portionen
- 12
- Vorbereiten
- 30 Min.
- Kochen & Backen
- 1 Std. 15 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 8 Std.
Davon 1 Std. 45 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Hoher, dichter Käsekuchen auf Butterkeksboden, cremig und ohne einen einzigen Riss. Das Wasserbad und das langsame Auskühlen im ausgeschalteten Ofen sind keine Umstände, sondern genau die zwei Schritte, die Risse verhindern. Ein Kuchen, der einen Tag Ruhe braucht und dafür jede Kaffeetafel dominiert.
Warum das funktioniert
Risse entstehen, weil die Eiweiße beim Backen zu heiß werden, sich zusammenziehen und die Masse dabei an den Rändern festhält, die schon fest sind. Das Wasserbad hält die Temperatur um die Form herum bei 100 °C und die Masse dadurch im schonenden Bereich; das langsame Auskühlen verhindert, dass die Oberfläche schneller schrumpft als der Kern. Zimmerwarmer Frischkäse ist der dritte Punkt: Kalt aus dem Kühlschrank bleibt er in Klümpchen, die sich später nur durch Überrühren lösen ließen – und Überrühren schlägt Luft ein, die den Kuchen aufgehen und dann einreißen lässt.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Boden vorbereiten
Vermeng die Keksbrösel mit geschmolzener Butter, Zucker und Salz und drück die Masse mit einem Glasboden fest in eine Springform von 24 cm, dabei einen kleinen Rand hochziehen. Back den Boden bei 175 °C zehn Minuten vor und lass ihn abkühlen. Wickel die Form danach von außen doppelt in Alufolie, damit im Wasserbad kein Wasser eindringt.
- 2
Frischkäse aufschlagen
Schlag den zimmerwarmen Frischkäse mit dem Zucker zwei Minuten auf niedriger Stufe cremig und schab dabei mehrfach die Schüsselwand ab. Alle Zutaten müssen wirklich Zimmertemperatur haben, denn kalter Frischkäse bildet Klümpchen, die sich später nicht mehr auflösen und die glatte Textur zerstören.
- 3
Masse fertigstellen
Rühr saure Sahne, Speisestärke, Vanilleextrakt, Zitronensaft und Salz unter. Gib dann die Eier einzeln dazu und rühr nach jedem nur so lange, bis es gerade eingearbeitet ist. Ab jetzt gilt: möglichst wenig Luft einschlagen, denn Luftblasen dehnen sich im Ofen aus und reißen die Oberfläche auf.
- 4
Im Wasserbad backen
Gieß die Masse auf den vorgebackenen Boden und klopf die Form ein paarmal auf die Arbeitsfläche, damit Luftblasen aufsteigen. Stell sie in eine tiefe Fettpfanne und gieß kochendes Wasser bis zur halben Formhöhe an. Back den Kuchen bei 160 °C 70 bis 75 Minuten, bis der Rand fest ist und die Mitte auf einem Durchmesser von etwa 8 cm noch wackelt.
- 5
Langsam auskühlen
Schalt den Ofen aus, klemm ein Kochlöffelstiel in die Tür und lass den Kuchen eine Stunde im Ofen stehen. Dann eine weitere Stunde bei Zimmertemperatur und danach mindestens sechs Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank. Jeder abgekürzte Schritt in dieser Kette erhöht das Risiko von Rissen erheblich.
Unsere besten Tipps
- Alle Zutaten wirklich zimmerwarm verwenden. Das ist der häufigste Grund für klumpige Cheesecake-Massen.
- Nach den Eiern kaum noch rühren. Eingeschlagene Luft ist die zweithäufigste Ursache für Risse.
- Der Kuchen ist fertig, wenn die Mitte noch wackelt. Fest gebacken wird er beim Abkühlen trocken und rissig.
Leckere Varianten
Mit Beerensauce
300 g Beeren mit 3 EL Zucker und etwas Zitronensaft einkochen und kalt zum Kuchen servieren.
Schoko-Boden
Butterkekse durch Schokoladenkekse ersetzen und die Buttermenge auf 90 g reduzieren.
Nährwerte
| Kalorien | 484 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 9 g |
| Kohlenhydrate | 43 g |
| – davon Zucker | 34 g |
| Fett | 30 g |
| Ballaststoffe | 0 g |
Woraus die 484 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Warum reißt mein Cheesecake trotzdem?
Meist zu viel Luft in der Masse oder zu schnelles Abkühlen. Ein Riss ist übrigens rein optisch, geschmacklich ändert er nichts, und eine Beerensauce deckt ihn zuverlässig ab.
Kann ich das Wasserbad weglassen?
Möglich, aber dann bäckst du bei 150 °C und stellst eine Schale Wasser auf den Ofenboden. Die Textur wird etwas weniger cremig und Risse sind wahrscheinlicher.
Wie lange hält sich der Kuchen?
Fünf Tage im Kühlschrank, gut abgedeckt. Er lässt sich auch in Stücken einfrieren und taut im Kühlschrank über Nacht auf.
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