Zum Inhalt springen
Foxaru
Mürbeteig – fertig angerichtet und serviert
GrundrezepteKuchen & GebäckVegetarischDeutsch

Mürbeteig

1-2-3-Teig für Tartes, Plätzchen und gedeckte Kuchen – und die Regel, warum er nicht geknetet werden darf.

Noch keine Bewertungen
Vorbereitung
15 Min.
Koch-/Backzeit
–
Gesamt
1 Std. 15 Min.
Schwierigkeit
Einfach
Kalorien
250 kcal
Portionen
12 Stücke
Vorbereiten
15 Min.
Ruhen & Ziehen
1 Std.

Davon 15 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.

1-2-3-Teig für Tartes, Plätzchen und gedeckte Kuchen – und die Regel, warum er nicht geknetet werden darf. Das Verhältnis ist ein Teil Zucker, zwei Teile Butter, drei Teile Mehl, und daraus lässt sich jede Menge ableiten, ohne ein Rezept zu suchen. Mürbe wird er durch das, was man unterlässt.

Warum das funktioniert

Mürbeteig ist der einzige Teig, bei dem das Ziel lautet, möglichst wenig Gluten zu bilden. Gluten entsteht, wenn Mehlproteine mit Wasser in Kontakt kommen und mechanisch bearbeitet werden – in Brot ist genau das erwünscht, in Mürbeteig ruiniert es alles, weil es den Teig zäh und elastisch macht statt kurz und brechend. Die kalte Butter ist die Gegenmaßnahme: Sie umhüllt die Mehlpartikel mit einem Fettfilm, bevor das Wasser aus dem Ei sie erreichen kann, und wo kein Wasser hinkommt, entsteht kein Gluten. Warme Butter zieht dagegen in das Mehl ein statt es zu ummanteln, und die Schutzwirkung fällt weg. Die Stunde im Kühlschrank arbeitet auf zwei Ebenen: Das Fett wird wieder fest, und die Glutenstränge, die trotz aller Vorsicht entstanden sind, entspannen sich – ein ungeruhter Teig zieht sich beim Backen zusammen und rutscht an den Formrändern herunter.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

  1. Trockenes mit Butter verkrümeln

    Gib Mehl, Zucker und Salz in eine Schüssel und reib die eiskalten Butterwürfel mit den Fingerspitzen ein, bis eine krümelige Masse entsteht. Fingerspitzen statt Handflächen: Die Handinnenfläche ist deutlich wärmer und schmilzt die Butter, die kalt bleiben soll.

  2. Ei dazu, kurz zusammenfügen

    Gib das Ei dazu und drück alles nur so lange zusammen, bis der Teig gerade hält – höchstens eine Minute. Er darf ruhig noch krümelig aussehen. Jede weitere halbe Minute Kneten macht ihn zäher, und rückgängig lässt sich das nicht machen.

  3. Flach drücken und kühlen

    Form den Teig zu einer flachen Scheibe statt zu einer Kugel, wickel ihn in Folie und leg ihn mindestens eine Stunde kalt. Flach gekühlt wird er gleichmäßig durch und lässt sich sofort ausrollen – eine Kugel ist außen fest und innen noch weich.

  4. Ausrollen

    Roll den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier etwa 3 mm dünn aus. So braucht es kein zusätzliches Mehl, das den Teig trocken macht, und er lässt sich mit dem Papier anheben, ohne zu reißen. Wird er beim Arbeiten weich, für zehn Minuten zurück in den Kühlschrank.

Unsere besten Tipps

  • Kaltes Wasser hilft nicht, kalte Butter schon. Wer warme Hände hat, arbeitet mit zwei Messern oder kurz in der Küchenmaschine – Wärme ist der Hauptfeind.
  • Für ein Teiggitter den Teig in 1,5 cm breite Streifen schneiden und abwechselnd über- und unterlegen. Die Streifen müssen gut gekühlt sein, sonst reißen sie beim Flechten.
  • Für Tartes blindbacken: Teig mit Backpapier abdecken, mit Hülsenfrüchten beschweren und 15 Minuten bei 180 °C vorbacken. Ohne das wird der Boden unter feuchten Füllungen nie knusprig.

Leckere Varianten

Mit Mandeln

50 g Mehl durch gemahlene Mandeln ersetzen. Der Teig wird noch mürber, weil Mandeln kein Gluten bilden, und schmeckt deutlich runder.

Herzhaft für Quiche

Zucker weglassen, Salz auf einen Teelöffel erhöhen und einen Esslöffel eiskaltes Wasser statt des halben Eis nehmen. Basis für Quiche Lorraine und Gemüsetartes.

Nährwerte

Pro Portion (1 Stück)
Kalorien250 kcal
Eiweiß3 g
Kohlenhydrate27 g
– davon Zucker9 g
Fett14 g
Ballaststoffe1 g

Woraus die 250 kcal kommen

je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir

Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:

  • Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
  • Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
  • Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
  • Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.

Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.

Wie wir Nährwerte rechnen →

Häufige Fragen

Warum wird mein Mürbeteig hart statt mürbe?

Zu lange geknetet oder zu warme Butter. Beides führt dazu, dass sich Gluten bildet – genau das, was in diesem Teig nicht entstehen soll. Er darf noch krümelig aussehen, wenn er in die Folie kommt.

Was bedeutet 1-2-3-Teig?

Das Gewichtsverhältnis von Zucker, Butter und Mehl: ein Teil Zucker, zwei Teile Butter, drei Teile Mehl. Damit lässt sich jede Menge ableiten – 50 g, 100 g und 150 g ergeben einen kleinen Tarteboden.

Wie viele Kalorien hat ein Stück?

Rund 250 kcal pro Stück, wenn der ganze Teig auf zwölf Stücke geht. Zwei Drittel davon kommen aus der Butter, die zugleich der Grund für die mürbe Textur ist.

Warum zieht sich mein Teig in der Form zusammen?

Er hat nicht lange genug geruht. Beim Ausrollen entstehen Spannungen im Teig, die sich in der Kühlung lösen müssen – sonst zieht sich der Rand beim Backen zurück und rutscht herunter.

Kommentare & Bewertungen(0)

Melde dich an, um dieses Rezept zu bewerten und zu kommentieren.

    Das könnte dir auch schmecken