Francesinha
Das Sandwich aus Porto: drei Sorten Fleisch, Käsedecke und eine Biersauce, die alles überflutet.
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Koch-/Backzeit
- 35 Min.
- Gesamt
- 1 Std.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 1402 kcal
- Portionen
- 2 Stück
- Vorbereiten
- 25 Min.
- Kochen & Backen
- 35 Min.
Das Sandwich aus Porto: drei Sorten Fleisch, Käsedecke und eine Biersauce, die alles überflutet. Der Name heißt „kleine Französin“ und verweist auf den Croque Monsieur, von dem es sich entfernt hat, wie sich ein Ochse vom Kalb entfernt. Die Sauce ist der Kern – jedes Lokal in Porto hütet sein Rezept.
Warum das funktioniert
Die Sauce ist das Gericht, und ihre Tiefe kommt aus drei Quellen, die einander ergänzen. Das Bier bringt Malzsüße und Bitterstoffe, das Tomatenmark liefert nach dem Rösten Maillard-Aromen, und der Portwein ergänzt Säure und konzentrierte Fruchtsüße. Zusammengekocht und mit Mehl leicht gebunden entsteht daraus eine Sauce, die kräftig genug ist, um drei Sorten Fleisch und eine Käsedecke zu tragen, ohne unterzugehen. Entscheidend ist, dass die Sauce um das Sandwich herum steht und nicht darübergegossen wird: Von unten weicht sie das Brot kontrolliert auf, während die Käsedecke oben eine Sperrschicht bildet und knusprig bleibt. Umgekehrt aufgetragen wäre der Käse aufgeweicht und das Brot innen trocken.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Sauce ansetzen
Schwitz Zwiebel und Knoblauch in Butter an, röste Mehl und Tomatenmark zwei Minuten mit und lösch mit Bier und Portwein ab. Das Rösten des Tomatenmarks ist der Schritt, der der Sauce Tiefe gibt – ungeröstet bleibt sie sauer und flach.
- 2
Zwanzig Minuten einkochen
Gib Tomaten, Fond, Paprikapulver und Cayenne dazu und lass die Sauce zwanzig Minuten offen köcheln. Sie soll deutlich eindicken, aber noch gießfähig bleiben – etwa wie eine dünne Bratensauce. Anschließend fein pürieren.
- 3
Fleisch braten
Brate Bratwurst und Steak in einer Pfanne durch und lass beides kurz ruhen. Alle drei Fleischsorten kommen gebraten und ausgekühlt aufs Brot – warm eingelegt geben sie Saft ab und weichen es von innen auf.
- 4
Schichten
Bau je ein Sandwich aus Brot, Schinken, Steak, Wurst, Schinken und Brot. Setz die Sandwiches in eine flache Auflaufform und leg die Käsescheiben so darüber, dass sie an den Seiten herunterhängen – der Käse soll eine geschlossene Decke bilden.
- 5
Überbacken und fluten
Back die Francesinha bei 220 °C unter dem Grill sechs Minuten, bis der Käse geschmolzen und fleckig gebräunt ist. Gieß dann die heiße Sauce **um** das Sandwich herum in die Form, nicht darüber. Sofort servieren, klassisch mit Pommes frites.
Unsere besten Tipps
- Die Sauce um das Sandwich, nicht darüber. Der Käse oben soll knusprig bleiben und als Sperrschicht wirken – übergossen wird er weich und das Ganze verliert seine Struktur.
- Jedes Lokal in Porto hat seine eigene Saucenrezeptur, und alle sind Geheimnis. Diese Fassung ist eine solide Grundlage – wer es kräftiger mag, gibt einen Schuss Whisky dazu.
- Francesinha ist kein leichtes Gericht und will es nicht sein. In Porto isst man sie mittags und plant den Nachmittag entsprechend.
Leckere Varianten
Mit Spiegelei
Ein Spiegelei auf die Käsedecke setzen. In Porto eine sehr verbreitete Variante, die dem Gericht zusätzliche Cremigkeit gibt.
Vegetarisch
Fleisch durch gegrillte Auberginenscheiben und Halloumi ersetzen, den Rinderfond durch kräftige Gemüsebrühe mit einem Löffel Sojasauce. Die Sauce trägt das Gericht ohnehin.
Nährwerte
| Kalorien | 1402 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 77 g |
| Kohlenhydrate | 59 g |
| – davon Zucker | 17 g |
| Fett | 87 g |
| Ballaststoffe | 6 g |
Woraus die 1.402 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Wie viele Kalorien hat eine Francesinha?
Rund 1.400 kcal pro Stück – ohne die klassischen Pommes frites daneben. Das ist kein Versehen: Die Francesinha ist ein Gericht, das in Porto als Hauptmahlzeit für einen ganzen Tag gilt.
Was heißt Francesinha?
„Kleine Französin“. Der Name verweist auf den Croque Monsieur, den ein portugiesischer Auswanderer aus Frankreich mitbrachte und in Porto so lange erweiterte, bis daraus etwas völlig anderes wurde.
Welches Bier gehört in die Sauce?
Ein helles Lager, wie es in Portugal überall getrunken wird. Dunkles Bier macht die Sauce bitter, Weizenbier bringt Bananenester mit, die nicht passen.
Kann ich die Sauce vorbereiten?
Ja, sie hält drei Tage im Kühlschrank und lässt sich einfrieren. Sie wird über Nacht sogar runder – nur die Sandwiches müssen frisch überbacken werden.
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