Bacalhau à Brás
Stockfisch mit Kartoffelstroh und Ei – Portugals meistgekochtes Bacalhau-Gericht, und es geht in zwanzig Minuten.
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Koch-/Backzeit
- 20 Min.
- Gesamt
- 24 Std. 50 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
- Kalorien
- 581 kcal
- Portionen
- 4
- Vorbereiten
- 30 Min.
- Kochen & Backen
- 20 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 24 Std.
Davon 50 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Stockfisch mit Kartoffelstroh und Ei – Portugals meistgekochtes Bacalhau-Gericht, und es geht in zwanzig Minuten. Der Trick liegt am Ende: Die verquirlten Eier kommen bei ausgeschalteter Hitze dazu und dürfen nur cremig binden, nicht stocken. Wer sie durchgart, hat Rührei mit Fisch statt Bacalhau à Brás.
Warum das funktioniert
Das Gericht steht und fällt mit der Ei-Temperatur. Eiproteine beginnen bei etwa 62 Grad zu gerinnen und sind bei 70 Grad vollständig fest – wer die verquirlten Eier in die heiße Pfanne auf dem Herd gibt, hat innerhalb von Sekunden Rührei. Bei ausgeschalteter Hitze und ständigem Rühren bleibt die Masse dagegen im Bereich zwischen 60 und 65 Grad, in dem die Proteine gerade anfangen, ein Netz zu bilden: Das Ergebnis ist cremig und bindet die Zutaten, statt sie zu stückeln. Der zweite Punkt ist das Entsalzen des Stockfischs. Bacalhau wird mit rund zwanzig Prozent Salz konserviert; erst 24 bis 36 Stunden im mehrfach gewechselten Wasser bringen ihn auf ein essbares Maß – gleichzeitig quillt das Fleisch wieder auf und wird zart.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Stockfisch wässern
Leg den Bacalhau 24 bis 36 Stunden in kaltes Wasser und wechsle es mindestens viermal. Er ist mit rund zwanzig Prozent Salz konserviert – ungewässert ist er ungenießbar. Danach abtropfen lassen, Haut und Gräten entfernen und in grobe Flocken zupfen.
- 2
Kartoffelstroh braten
Schneide die Kartoffeln in sehr feine Streifen, spül sie kurz ab und tupf sie gründlich trocken. Brate sie portionsweise in Olivenöl goldbraun und knusprig. Abspülen ist hier ausnahmsweise richtig: Die Oberflächenstärke würde sonst zusammenkleben.
- 3
Zwiebeln und Fisch
Schwitz Zwiebeln und Knoblauch in derselben Pfanne weich, ohne sie zu bräunen, und gib die Bacalhau-Flocken dazu. Zwei Minuten mitziehen lassen – der Fisch ist bereits gar und braucht nur Wärme.
- 4
Kartoffelstroh unterheben
Heb das Kartoffelstroh unter und schmeck mit Pfeffer ab. Salz erst jetzt und sparsam: Der Bacalhau bringt trotz Wässerns noch reichlich mit. Alles soll locker vermischt sein, nicht zusammengedrückt.
- 5
Eier bei ausgeschalteter Hitze
**Nimm die Pfanne vom Herd**, gieß die verquirlten Eier darüber und rühr zügig, bis sie cremig binden. Das dauert etwa eine Minute und passiert allein durch die Restwärme. Auf dem Herd wären es Sekunden bis zum Rührei. Mit Oliven und Petersilie servieren.
Unsere besten Tipps
- Die Pfanne muss vom Herd, bevor die Eier kommen. Es ist der eine Schritt, an dem dieses Gericht scheitert – und er lässt sich nicht rückgängig machen.
- Kartoffelstroh portionsweise braten. Eine überfüllte Pfanne senkt die Temperatur, die Streifen dämpfen und werden weich statt knusprig.
- Wer keinen Bacalhau bekommt: 400 g frischen Kabeljau salzen, zwei Stunden ziehen lassen, abspülen und pochieren. Es ist nicht dasselbe, kommt aber nah heran.
Leckere Varianten
Mit Kartoffelchips
In Portugal durchaus üblich als Abkürzung: ungewürzte Kartoffelchips statt selbst gebratenem Stroh. Spart zwanzig Minuten und funktioniert überraschend gut.
Bacalhau à Gomes de Sá
Dieselben Zutaten, aber als Auflauf mit Kartoffelscheiben statt Stroh und hart gekochten Eiern statt cremiger Bindung. Das zweite große Bacalhau-Gericht Portugals.
Nährwerte
| Kalorien | 581 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 44 g |
| Kohlenhydrate | 36 g |
| – davon Zucker | 5 g |
| Fett | 26 g |
| Ballaststoffe | 6 g |
Woraus die 581 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Wie lange muss Bacalhau gewässert werden?
24 bis 36 Stunden im kalten Wasser, das mindestens viermal gewechselt wird. Dicke Stücke brauchen länger als dünne. Ungewässert ist er mit rund zwanzig Prozent Salz schlicht ungenießbar.
Wie viele Kalorien hat Bacalhau à Brás?
Rund 580 kcal pro Portion. Das Olivenöl fürs Kartoffelstroh trägt den größten Teil bei – im Backofen gegarte Kartoffelstreifen senken den Wert auf etwa 450 kcal.
Warum wird mein Ei zu Rührei?
Die Pfanne stand noch auf dem Herd. Eiproteine sind bei 70 Grad vollständig fest; die Restwärme einer abgeschalteten Pfanne bringt sie dagegen nur bis in den cremigen Bereich um 62 bis 65 Grad.
Geht auch frischer Fisch?
Es wird ein anderes Gericht. Bacalhau hat durch das Salzen eine feste, faserige Textur und einen konzentrierten Geschmack, den frischer Kabeljau nicht hat. Als Notlösung frischen Fisch zwei Stunden salzen, abspülen und pochieren.
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