Bacalhau à Brás
Stockfisch, Kartoffelstroh und Ei in einer Pfanne – Portugals meistgekochtes Bacalhau-Gericht.
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Koch-/Backzeit
- 30 Min.
- Gesamt
- 24 Std. 55 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
- 581 kcal
- Portionen
- 4
- Vorbereiten
- 25 Min.
- Kochen & Backen
- 30 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 24 Std.
Davon 55 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Die Arbeit steckt im Kartoffelstroh: 800 g Kartoffeln in feine Streifen, portionsweise goldbraun gebraten. Der Stockfisch muss einen Tag vorher ins Wasser, am Herd folgt danach eine knappe Stunde.
Warum das funktioniert
Eiweiß fängt bei etwa 62 °C an zu gerinnen und ist bei 70 °C fest. In der Pfanne auf dem Herd sind diese acht Grad in Sekunden durchlaufen – daraus wird Rührei. Ohne Hitze bleibt die Masse im cremigen Bereich. Deshalb kommt die Pfanne vom Herd, bevor die Eier hineingehen.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Stockfisch wässern
Leg den Bacalhau 24 bis 36 Stunden in kaltes Wasser und wechsle es mindestens viermal. Er ist mit rund zwanzig Prozent Salz konserviert und ungewässert nicht essbar. Danach abtropfen lassen, Haut und Gräten entfernen, das Fleisch in grobe Flocken zupfen.
- 2
Kartoffelstroh braten
Schneide die Kartoffeln in sehr feine Streifen, spül sie kurz ab und tupf sie gründlich trocken. Brate sie portionsweise in Olivenöl goldbraun und knusprig. Das Abspülen ist hier ausnahmsweise richtig – ohne würden die Streifen zusammenkleben.
- 3
Zwiebeln und Fisch
Schwitz Zwiebeln und Knoblauch in derselben Pfanne weich, ohne sie zu bräunen. Gib die Bacalhau-Flocken dazu und lass sie zwei Minuten mitziehen. Der Fisch ist längst gar und braucht nur Wärme.
- 4
Kartoffelstroh unterheben
Heb das Kartoffelstroh unter und schmeck mit Pfeffer ab. Salz erst jetzt und sparsam – der Bacalhau bringt trotz Wässerns reichlich mit. Alles soll locker vermischt sein, nicht zusammengedrückt.
- 5
Eier ohne Hitze
Nimm die Pfanne vom Herd, gieß die verquirlten Eier darüber und rühr zügig, bis sie cremig binden. Das dauert etwa eine Minute und passiert allein durch die Restwärme. Auf dem Herd wären es Sekunden bis zum Rührei. Mit Oliven und Petersilie servieren.
Unsere besten Tipps
- Wässer den Bacalhau im Kühlschrank, nicht bei Zimmertemperatur. Ein Tag bei 20 °C im Wasser reicht, damit er kippt.
- Kauf dicke Mittelstücke statt dünner Schwanzenden. Die Flocken bleiben groß und zerfallen beim Unterheben nicht zu Mus.
- Reste am nächsten Tag kalt essen. Beim Aufwärmen gart das Ei nach und die cremige Bindung ist weg.
Leckere Varianten
Mit Kartoffelchips
In Portugal eine übliche Abkürzung: ungewürzte Kartoffelchips statt selbst gebratenem Stroh. Spart zwanzig Minuten und funktioniert erstaunlich gut.
Gomes de Sá
Dieselben Zutaten als Auflauf: Kartoffelscheiben statt Stroh, hart gekochte Eier statt cremiger Bindung. Das zweite große Bacalhau-Gericht Portugals.
Nährwerte
| Kalorien | 581 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 44 g |
| Kohlenhydrate | 36 g |
| – davon Zucker | 5 g |
| Fett | 26 g |
| Ballaststoffe | 6 g |
Woraus die 581 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Wie lange muss Bacalhau gewässert werden?
24 bis 36 Stunden im kalten Wasser, das mindestens viermal gewechselt wird. Dicke Stücke brauchen länger als dünne. Ungewässert ist er mit rund zwanzig Prozent Salz nicht essbar.
Wie viele Kalorien hat Bacalhau à Brás?
Rund 580 kcal pro Portion. Das Olivenöl fürs Kartoffelstroh trägt den größten Teil bei – im Ofen gegarte Kartoffelstreifen drücken den Wert auf etwa 450 kcal.
Warum wird mein Ei zu Rührei?
Die Pfanne stand noch auf dem Herd. Eiweiß ist bei 70 °C fest; die Restwärme einer abgeschalteten Pfanne bringt es nur bis in den cremigen Bereich um 62 bis 65 °C.
Geht auch frischer Fisch?
Es wird ein anderes Gericht. Bacalhau hat durch das Salzen eine feste, faserige Textur und einen konzentrierten Geschmack, den frischer Kabeljau nicht mitbringt. Als Notlösung frischen Fisch zwei Stunden salzen, abspülen und pochieren.
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