Bigos
Polnischer Jägereintopf aus Sauerkraut, Weißkohl und drei Sorten Fleisch, an drei Tagen gekocht.
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Koch-/Backzeit
- 5 Std. 30 Min.
- Gesamt
- 54 Std. 10 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
- 449 kcal
- Portionen
- 8
- Vorbereiten
- 40 Min.
- Kochen & Backen
- 5 Std. 30 Min.
- Ruhen & Ziehen
- 48 Std.
Davon 6 Std. 10 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.
Am ersten Tag ist er noch nicht fertig. Jedes Aufwärmen kocht Wasser heraus, die Säure zieht ins Fleisch und das Räucheraroma in den Kohl. Ein Topf, acht Portionen, drei Abende – am Sonntag gekocht, bis Mittwoch gegessen.
Warum das funktioniert
Bei jedem Erhitzen verdampft Wasser, und alles, was Geschmack trägt, bleibt zurück. Der Eintopf wird dichter, ohne dass etwas dazukommt – und die Säure des Krauts hat Zeit, ins Fleisch zu ziehen. Deshalb kochst du am Sonntag und isst am Dienstag.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Fleisch anbraten
Lass den Speck in einem großen Topf aus und brate Schweinebauch und Wurst darin portionsweise kräftig braun. Nimm alles heraus. Der braune Satz am Boden ist bei einem Topf voll Kohl die wichtigste Geschmacksquelle.
- 2
Zwiebeln und Tomatenmark
Schwitz die Zwiebeln im ausgelassenen Fett weich und röste das Tomatenmark 2 Minuten mit. Lösch mit dem Rotwein ab und kratz den Bratensatz vom Boden.
- 3
Alles in den Topf
Gib Sauerkraut, Weißkohl, Fleisch, die eingeweichten Steinpilze samt Einweichwasser, Trockenpflaumen, Fond, Lorbeer, Pfefferkörner und Kümmel dazu. Bring alles zum Simmern und lass es zugedeckt 3 Stunden bei kleinster Hitze schmoren. Rühr gelegentlich um, damit unten nichts ansetzt.
- 4
Über Nacht stehen lassen
Lass den Bigos abkühlen und stell ihn über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag noch einmal 1 Stunde köcheln, dann wieder abkühlen lassen. Am dritten Tag ein drittes Mal – jedes Mal wird er dichter.
- 5
Abschmecken
Salz und Pfeffer kommen ganz zum Schluss. Speck, Wurst und Kraut bringen viel Salz mit, und drei Durchgänge kochen es weiter ein. Wer am ersten Tag salzt, hat am dritten einen ungenießbaren Topf.
Unsere besten Tipps
- Die Trockenpflaumen nicht weglassen. Ihre Süße ist das Gegengewicht zur Säure – ohne sie bleibt der Eintopf eindimensional sauer.
- Nimm geräucherte polnische Wurst, etwa Kiełbasa. Eine ungeräucherte Bratwurst bringt das Raucharoma nicht mit, das den Kohl trägt.
- Koch die doppelte Menge. Bigos friert gut ein, und der Aufwand bleibt bei acht oder bei sechzehn Portionen derselbe.
Leckere Varianten
Mit Wildfleisch
Ersetz einen Teil des Schweinebauchs durch Wildschwein oder Hirschgulasch. Daher der Name Jägereintopf – mit Wild ist es die ursprüngliche Fassung.
Vegetarisch
Fleisch weglassen, dafür 400 g Räuchertofu und die doppelte Menge Steinpilze. Das Räucheraroma trägt das Gericht – ohne es fehlt der Kern.
Nährwerte
| Kalorien | 449 kcal |
|---|---|
| Eiweiß | 23 g |
| Kohlenhydrate | 16 g |
| – davon Zucker | 12 g |
| Fett | 29 g |
| Ballaststoffe | 6 g |
Woraus die 449 kcal kommen
je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir
Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:
- Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
- Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
- Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
- Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.
Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.
Häufige Fragen
Warum wird Bigos mehrfach aufgewärmt?
Er wird dabei erst fertig. Am ersten Tag schmeckt man die einzelnen Zutaten heraus, am dritten das Gericht. Rechne pro Durchgang eine Stunde bei kleiner Hitze und lass ihn dazwischen jedes Mal vollständig auskühlen.
Wie viele Kalorien hat Bigos?
Rund 450 kcal pro Portion bei acht Portionen. Speck, Schweinebauch und Wurst tragen den Großteil bei – mit magererem Fleisch sinkt der Wert auf etwa 350 kcal.
Muss ich das Sauerkraut abspülen?
Abtropfen ja, abspülen nein. Die Säure ist der Charakter des Gerichts. Wer sein Sauerkraut sehr sauer findet, nimmt mehr Weißkohl statt weniger Kraut.
Wie lange hält sich Bigos?
Im Kühlschrank fünf Tage, eingefroren drei Monate. Er wird dabei nicht schlechter – im Gegenteil, das mehrfache Erwärmen ist Teil des Rezepts.
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