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Bigos – fertig angerichtet und serviert
AbendessenWinterSuppen & EintöpfePolnisch

Bigos

Polnischer Jägereintopf aus Sauerkraut, Weißkohl und drei Sorten Fleisch – und er wird dreimal aufgewärmt.

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Vorbereitung
40 Min.
Koch-/Backzeit
3 Std.
Gesamt
27 Std. 40 Min.
Schwierigkeit
Mittel
Kalorien
449 kcal
Portionen
8
Vorbereiten
40 Min.
Kochen & Backen
3 Std.
Ruhen & Ziehen
24 Std.

Davon 3 Std. 40 Min. aktiv am Herd – der Rest läuft von allein.

Polnischer Jägereintopf aus Sauerkraut, Weißkohl und drei Sorten Fleisch – und er wird dreimal aufgewärmt. Das ist keine Marotte: Bei jedem Aufwärmen verdampft Wasser, die Aromen konzentrieren sich, und das Kollagen aus dem Fleisch bindet den Eintopf weiter. Am dritten Tag ist er, wozu er gedacht war.

Warum das funktioniert

Die Regel, Bigos mehrfach aufzuwärmen, hat drei nachvollziehbare Gründe. Erstens verdampft bei jedem Erhitzen Wasser, wodurch sich alle Aromastoffe konzentrieren – der Eintopf wird dichter, ohne dass etwas hinzugefügt würde. Zweitens setzt das Bindegewebe aus Schweinebauch und Wurst über die Gesamtgarzeit weiter Gelatine frei, die den Sud sämig macht. Drittens, und das ist der eigentliche Punkt, gleichen sich die Aromen zwischen den Bestandteilen aus: Die Säure des Sauerkrauts dringt in das Fleisch ein, das Räucheraroma der Wurst verteilt sich im Kohl. Am ersten Tag schmeckt man Kraut und Fleisch getrennt, am dritten Bigos. Die getrockneten Pflaumen sind kein Dekor: Ihre Süße ist der Gegenpol zur Sauerkrautsäure, ohne den der Eintopf eindimensional sauer bleibt.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

  1. Fleisch anbraten

    Lass den Speck aus und brate darin Schweinebauch und Wurst portionsweise kräftig braun an. Stell alles beiseite. Die Röststoffe am Topfboden sind bei einem Eintopf, der überwiegend aus Kohl besteht, die wichtigste Geschmacksquelle.

  2. Zwiebeln und Tomatenmark

    Schwitz die Zwiebeln im ausgelassenen Fett weich und röste das Tomatenmark zwei Minuten mit. Lösch mit Rotwein ab und kratz den Bratensatz vom Boden.

  3. Alles in den Topf

    Gib Sauerkraut, Weißkohl, Fleisch, eingeweichte Steinpilze samt Einweichwasser, Trockenpflaumen, Fond und die Gewürze dazu. Bring alles zum Simmern und lass es zugedeckt drei Stunden bei kleinster Hitze schmoren.

  4. Über Nacht stehen lassen

    Lass den Bigos abkühlen und über Nacht im Kühlschrank stehen. Am nächsten Tag erneut eine Stunde erhitzen, wieder abkühlen lassen. Idealerweise am dritten Tag ein drittes Mal – jedes Aufwärmen konzentriert die Aromen und macht ihn dichter.

  5. Abschmecken

    Schmeck erst ganz am Ende mit Salz und Pfeffer ab. Speck, Wurst und Sauerkraut bringen viel Salz mit, und nach drei Aufwärmvorgängen ist es konzentriert – wer am ersten Tag salzt, hat am dritten einen ungenießbaren Eintopf.

Unsere besten Tipps

  • Erst am Ende salzen. Speck, Wurst und Kraut salzen bereits, und beim mehrfachen Einkochen konzentriert sich alles.
  • Die Trockenpflaumen nicht weglassen. Ihre Süße ist das Gegengewicht zur Sauerkrautsäure – ohne sie bleibt der Eintopf eindimensional.
  • Bigos friert hervorragend ein und wird beim Auftauen nicht schlechter. In Polen kocht man ihn traditionell in großen Mengen für den Winter.

Leckere Varianten

Mit Wildfleisch

Einen Teil des Schweinebauchs durch Wildschwein oder Hirschgulasch ersetzen. Der Name Jägereintopf kommt daher, und mit Wild ist er die ursprüngliche Fassung.

Vegetarisch

Fleisch weglassen, dafür 400 g Räuchertofu und die doppelte Menge Steinpilze. Das Räucheraroma trägt das Gericht – ohne es fehlt der Kern.

Nährwerte

Pro Portion (1 Portion)
Kalorien449 kcal
Eiweiß23 g
Kohlenhydrate16 g
– davon Zucker12 g
Fett29 g
Ballaststoffe6 g

Woraus die 449 kcal kommen

je Portion
Aus den Zutaten berechnet – so rechnen wir

Wir addieren die Referenzwerte aller Zutaten und teilen durch die Portionszahl. Diese Annahmen stecken darin:

  • Referenzwerte je 100 g – für die rohe Zutat, so wie sie in der Liste steht.
  • Dosenware zählt mit Abtropfgewicht, Fleisch am Knochen mit Einkaufsgewicht: Von einem Hähnchenschenkel isst man rund 70 Prozent, den Rest lässt man liegen.
  • Beim Kochen verdampft Wasser. Die Energie bleibt im Topf, das Gewicht nicht – die Angabe gilt deshalb pro Portion, nicht pro 100 g fertiges Gericht.
  • Was ohne Menge dasteht – „Salz und Pfeffer“ –, zählt nicht mit.

Ein Richtwert, keine Laborangabe: Zwei Zwiebeln wiegen nicht gleich viel, und der Fettgehalt schwankt von Packung zu Packung.

Wie wir Nährwerte rechnen →

Häufige Fragen

Warum wird Bigos mehrfach aufgewärmt?

Bei jedem Erhitzen verdampft Wasser und die Aromen konzentrieren sich, gleichzeitig gleichen sich Säure aus dem Kraut und Räucheraroma aus der Wurst zwischen allen Bestandteilen aus. Am ersten Tag schmeckt man die Teile, am dritten das Gericht.

Wie viele Kalorien hat Bigos?

Rund 450 kcal pro Portion bei acht Portionen. Speck, Schweinebauch und Wurst tragen den Großteil bei – mit magererem Fleisch sinkt der Wert auf etwa 350 kcal.

Muss ich das Sauerkraut abspülen?

Abtropfen ja, abspülen nein. Die Säure ist der Charakter des Gerichts. Wer sein Sauerkraut sehr sauer findet, nimmt mehr Weißkohl statt weniger Kraut.

Wie lange hält sich Bigos?

Im Kühlschrank fünf Tage, eingefroren drei Monate. Er wird dabei nicht schlechter – im Gegenteil, das mehrfache Erwärmen ist Teil des Rezepts.

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