Перейти к содержимому
Foxaru
Оригинальная спагетти карбонара — подано и сервировано
ПастаОбедУжинИтальянская

Оригинальная спагетти карбонара

Римская классика с гуанчиале, пекорино и кремовым яичным соусом, совершенно без сливок.

Пока нет оценок
Подготовка
10 мин
Время готовки/выпечки
15 мин
Всего
25 мин
Сложность
Легко
Калории
700 ккал
Порции
4
Подготовка
10 мин
Готовка и выпечка
15 мин

Римская классика с гуанчиале, пекорино и кремовым яичным соусом, совершенно без сливок. Секрет кроется в тайминге: яйца густеют только за счет остаточного тепла пасты и соединяются с водой от варки в шелковистый соус, который обволакивает спагетти, как в лучшей траттории Рима.

Почему это работает

Яичный желток начинает сворачиваться при температуре около 65 °C и становится твердым при 70 °C. Поэтому сковороду снимают с огня до добавления яичного крема: остаточное тепло отцеженной пасты находится чуть ниже этой отметки и загущает соус, не давая ему свернуться. Крахмалистая вода от варки пасты помогает вдвойне, так как растворенный крахмал стабилизирует капельки жира из гуанчиале, и в итоге соус блестит, а не расслаивается.

Пошаговая инструкция

  1. Подготовка гуанчиале

    Сначала срежьте с гуанчиале жесткую шкурку и нарежьте мясо полосками шириной около 1 см. Отправьте их в большую холодную сковороду, совершенно без добавления жира, и спокойно вытапливайте на среднем огне. Через 6-8 минут жир выделится, а полоски станут золотисто-коричневыми и чудесно хрустящими. Периодически помешивайте, чтобы ничего не подгорело, а затем снимите сковороду с огня. Вытопленный жир остается внутри, ведь именно в нем позже раскроется весь вкус вашего соуса.

  2. Варка пасты

    Доведите до кипения большое количество воды в большой кастрюле и щедро посолите ее, она должна быть на вкус как легкий морской бриз. Теперь положите спагетти и варите согласно инструкции на упаковке до состояния аль денте, то есть с ощутимой твердостью в центре. Примерно за минуту до конца зачерпните большую чашку мутной, крахмалистой воды от варки и отставьте в сторону. Эта вода — ваш секрет кремового соуса, поэтому ни в коем случае не выливайте ее.

  3. Приготовление яичного крема

    Смешайте яичные желтки и целое яйцо в миске с мелко натертым пекорино до получения гладкой, густоватой пасты. Щедро приправьте свежемолотым черным перцем, здесь можно быть смелым. Теперь по ложке вмешайте немного горячей воды от варки пасты, чтобы масса медленно привыкла к теплу и позже не свернулась. Она идеальна, когда вязко стекает с ложки.

  4. Соединение ингредиентов

    Теперь спагетти отправляются прямо из кастрюли, еще влажные, к гуанчиале в сковороду. Потрясите их несколько секунд, чтобы они впитали ароматный жир. И вот самый важный момент: сковорода должна быть снята с огня. Быстро вылейте яичный крем на горячую пасту и энергично все перемешайте. Постепенно добавляйте по глотку воды от варки пасты, продолжая мешать, пока не образуется блестящий, шелковистый соус, обволакивающий каждую макаронину.

  5. Подача

    Теперь нужно действовать быстро: сразу же разложите карбонару по подогретым тарелкам, ведь свежей она вкуснее всего и быстро густеет при стоянии. Посыпьте каждую порцию еще небольшим количеством пекорино и намелите сверху хорошую порцию свежего черного перца. Кто хочет, может накрутить спагетти вилкой в высокое гнездо, совсем как в римской траттории. Buon appetito!

Наши лучшие советы

  • Сковорода должна быть снята с огня, когда добавляется яичный крем, иначе получится яичница-болтунья вместо соуса.
  • Перед натиранием положите пекорино на 15 минут в морозилку, тогда он натрется мельче и будет лучше плавиться.
  • Не можете найти гуанчиале? Панчетта подойдет, а вот копченый бекон значительно изменит вкус.

Вкусные вариации

Карбонара с горошком

Добавьте горсть замороженного горошка к пасте в последние 2 минуты, это не классика, но очень нравится детям.

Вегетарианская карбонара

Замените гуанчиале копченым тофу или жареными шиитаке и используйте 1 ст. л. оливкового масла.

Что останется?

В этом рецепте нужны только желтки. Белки хранятся три дня в холодильнике и хорошо замораживаются — выбрасывать их не нужно.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории700 ккал
Белки31 g
Углеводы76 g
– из них сахар3 g
Жиры30 g
Клетчатка3 g

Из чего складываются 700 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Что может пойти не так

Места, где этот рецепт чаще всего срывается, — и что тогда делать.

Соус превратился в яичницу-болтунью
Сковорода была слишком горячей. Яичный желток сворачивается при температуре около 70 °C, сковороду нужно снять с огня до добавления пасты, и остаточного тепла будет вполне достаточно. Если это произошло, уже ничего не поможет: начинайте заново, на этот раз со сковородой, которую ненадолго остудили на влажном полотенце.
Соус остается жидким и стекает на край тарелки
Не хватает крахмала. Добавляйте воду от варки пасты по столовой ложке, энергично встряхивая сковороду, пока соус не прилипнет к пасте. Важно, чтобы вода была именно от варки пасты и не была слишком соленой, свежая вода не свяжет соус.
Сыр тянется нитями, а не растворяется
Он был натерт слишком крупно или добавлен весь сразу. Мелко натрите пекорино, предварительно смешайте его с яичным желтком в пасту и только потом добавляйте эту смесь в сковороду, тогда он расплавится равномерно, а не собьется в комки.

Частые вопросы

Добавляют ли в карбонару сливки?

Нет. Кремовость достигается исключительно за счет яичного желтка, пекорино и крахмалистой воды от варки пасты. Сливки в оригинальной римской версии — табу.

Можно ли использовать пармезан вместо пекорино?

Да, это сработает. Пекорино более соленый и пикантный; при использовании пармезана, возможно, потребуется добавить немного больше соли и перца. Смесь 50/50 — хороший компромисс.

Безопасна ли карбонара с сырым яйцом?

Яйца нагреваются горячей пастой примерно до 65 °C и слегка связываются. Используйте свежие яйца и подавайте блюдо сразу. Беременным лучше использовать пастеризованные яйца.

Сколько калорий в порции карбонары?

Одна из четырех порций содержит около 645 ккал. Большую часть вносят гуанчиале и пекорино. Без сливок, которым там и так не место, классическая версия получается более легкой.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться