Спагетти Болоньезе
Медленно тушеное рагу с говядиной, софрито и каплей молока, глубокое, бархатистое, неотразимое.
- Подготовка
- 20 мин
- Время готовки/выпечки
- 2 ч 30 мин
- Всего
- 2 ч 50 мин
- Сложность
- Легко
- Калории
- 995 ккал
- Порции
- 4
- Подготовка
- 20 мин
- Готовка и выпечка
- 2 ч 30 мин
Настоящее рагу алла Болоньезе имеет мало общего с быстрым мясным соусом. Тонкое софрито из лука, моркови и сельдерея образует основу, мясо хорошо подрумянивается, капля молока делает его нежным, а затем все это тихо тушится два часа. В Болонье его подают к тальятелле, но со спагетти оно на вкус так же великолепно.
Почему это работает
Капля молока является самым часто пропускаемым и самым недооцененным шагом. Казеин молока связывает дубильные вещества вина и буферизует кислотность томатов, одновременно воздействуя на мясной белок и сохраняя его нежным. Поэтому молоко добавляется перед вином и перед томатами, после этого оно уже не может проявить свое действие.
Пошаговая инструкция
- 1
Sofrito anschwitzen
Würfle Zwiebel, Karotte und Sellerie sehr fein. Dünste sie mit dem Pancetta in Olivenöl bei mittlerer Hitze weich, ohne dass etwas Farbe nimmt. Das dauert 10 Minuten und ist die Grundlage für alles Weitere.
- 2
Fleisch bräunen
Dreh die Hitze hoch und gib das Hack dazu. Drück es flach und lass es liegen, bis die Unterseite braun ist. Erst dann zerteilen und weiterbraten, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf steht. Salzen und pfeffern.
- 3
Milch einkochen
Gieß die Milch an und lass sie bei mittlerer Hitze fast vollständig einkochen. Am Boden bleibt nur noch ein heller Film. Die Milch muss vor dem Wein hinein, sonst flockt sie in der Säure aus.
- 4
Wein und Tomaten
Rühr das Tomatenmark ein und röste es 2 Minuten mit. Lösch mit dem Rotwein ab und lass ihn fast verkochen. Gib Tomaten, Brühe und Lorbeer dazu und bring alles einmal zum Kochen.
- 5
Zwei Stunden schmoren
Zieh die Hitze auf die kleinste Stufe und leg den Deckel schräg auf. Das Ragù blubbert jetzt nur noch alle paar Sekunden. Rühr alle 20 Minuten um. Nach 2 Stunden ist es dick und dunkel.
- 6
Pasta und Anrichten
Koch die Spaghetti bissfest und heb eine Tasse Nudelwasser auf. Schwenk die abgetropfte Pasta im Topf mit dem Ragù und einem Schluck Nudelwasser. Sofort servieren, Parmesan darüber.
Наши лучшие советы
- Kein Pancetta da? Ein Stück Speckschwarte mitschmoren und vor dem Servieren herausnehmen.
- Koch gleich die doppelte Menge. Ragù friert portionsweise ein und schmeckt am zweiten Tag runder.
- Nimm einen Topf mit dickem Boden. In einer dünnen Pfanne setzt das Ragù in zwei Stunden an.
Вкусные вариации
Mit Hühnerleber
50 g fein gehackte Hühnerleber mit dem Hack anbraten. Klassisch in Bologna und gibt dem Ragù eine dunklere Tiefe.
Bianco ohne Tomate
Tomaten und Tomatenmark weglassen, dafür mehr Brühe und Weißwein. Das Ragù bleibt hell und schmeckt deutlicher nach Fleisch.
Пищевая ценность
| Калории | 995 ккал |
|---|---|
| Белки | 46 g |
| Углеводы | 109 g |
| – из них сахар | 16 g |
| Жиры | 37 g |
| Клетчатка | 7 g |
Из чего складываются 995 ккал
на порцию
В этих строках нет количества («по вкусу») или нет значения в таблице, поэтому они не вошли в сумму.
Рассчитано по ингредиентам — как именно
Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:
- Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
- Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
- При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
- То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
Частые вопросы
Warum kommt Milch in die Bolognese?
Sie hält das Hack zart und nimmt Wein und Tomaten die Säure. Wichtig ist der Zeitpunkt: Die Milch kocht vor dem Wein ein. Kommt sie später dazu, flockt sie in der sauren Sauce aus.
Spaghetti oder Tagliatelle?
Tagliatelle, wenn du es hältst wie Bologna. Die breiten Bänder nehmen mehr vom Ragù mit als runde Spaghetti. Bei uns sind Spaghetti verbreiteter, und schlechter schmeckt es damit nicht.
Kann ich Bolognese einfrieren?
Ja, ohne Pasta hält das Ragù 3 Monate im Gefrierfach. Aufgewärmt schmeckt es oft besser als am ersten Tag. Portionsweise einfrieren, dann taut nur so viel auf, wie gebraucht wird.
Комментарии и оценки(0)
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Вам также может понравиться
ПастаЛазанья аль форно
Слои рагу, сливочного бешамеля и пармезана, запеченные до идеальной золотистой корочки.
ПастаОригинальная спагетти карбонара
Римская классика с гуанчиале, пекорино и кремовым яичным соусом, совершенно без сливок.
ПастаСпагетти Алио и Олио
Чеснок, хорошее оливковое масло, чили и петрушка образуют самое быстрое и гениальное блюдо из пасты.