Спагетти Болоньезе
Медленно тушеное рагу с говядиной, софрито и каплей молока, глубокое, бархатистое, неотразимое.
- Подготовка
- 20 мин
- Время готовки/выпечки
- 2 ч 10 мин
- Всего
- 2 ч 30 мин
- Сложность
- Средне
- Калории
- 995 ккал
- Порции
- 4
- Подготовка
- 20 мин
- Готовка и выпечка
- 2 ч 10 мин
Настоящее рагу алла Болоньезе имеет мало общего с быстрым мясным соусом. Тонкое софрито из лука, моркови и сельдерея образует основу, мясо хорошо подрумянивается, капля молока делает его нежным, а затем все это тихо тушится два часа. В Болонье его подают к тальятелле, но со спагетти оно на вкус так же великолепно.
Почему это работает
Капля молока является самым часто пропускаемым и самым недооцененным шагом. Казеин молока связывает дубильные вещества вина и буферизует кислотность томатов, одновременно воздействуя на мясной белок и сохраняя его нежным. Поэтому молоко добавляется перед вином и перед томатами, после этого оно уже не может проявить свое действие.
Пошаговая инструкция
- 1
Софрито
Тушите лук, морковь, сельдерей и панчетту в оливковом масле на среднем огне около 10 минут до мягкости и прозрачности, не давая им подрумяниться. Это софрито является основой, которая придает рагу его тонкую сладость.
- 2
Подрумянивание мяса
Увеличьте огонь, добавьте мясной фарш и сильно обжарьте его, пока жидкость не испарится и мясо не приобретет хороший цвет. Приправьте его солью и перцем.
- 3
Томатная паста и вино
Вмешайте томатную пасту и обжаривайте ее 2 минуты, это уберет ее кислотность. Деглазируйте красным вином и дайте ему почти полностью выкипеть.
- 4
Молоко и томаты
Влейте молоко и дайте ему увариться, оно сделает мясо удивительно нежным. Затем добавьте томаты, бульон и лавровый лист и доведите все до кипения один раз.
- 5
Тушение
Оставьте рагу тихо кипеть на самом слабом огне, наполовину прикрыв крышкой, минимум на 1,5, а лучше на 2 часа, и время от времени помешивайте. Не торопитесь, ведь только благодаря долгому тушению оно становится густым и бархатистым.
- 6
Паста и подача
Отварите спагетти аль денте, дайте им стечь и перемешайте их с небольшим количеством рагу и ложкой воды от макарон прямо в сковороде, так все соединится. Подавайте немедленно с большим количеством пармезана.
Наши лучшие советы
- Капля молока не является ошибкой, она делает мясо нежным и сглаживает кислотность томатов.
- Время является самым важным ингредиентом, менее 90 минут тушения не дадут настоящего Болоньезе.
- Всегда смешивайте рагу прямо в сковороде с пастой, не просто выливайте сверху, так все соединится.
Вкусные вариации
С куриной печенью
Обжарьте 50 г мелко нарезанной куриной печени с фаршем, традиционно и особенно ароматно.
Бьянко без томатов
Опустите томаты, добавьте больше бульона и вина, светлое, элегантное рагу.
Пищевая ценность
| Калории | 995 ккал |
|---|---|
| Белки | 46 g |
| Углеводы | 109 g |
| – из них сахар | 16 g |
| Жиры | 37 g |
| Клетчатка | 7 g |
Из чего складываются 995 ккал
на порцию
В этих строках нет количества («по вкусу») или нет значения в таблице, поэтому они не вошли в сумму.
Рассчитано по ингредиентам — как именно
Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:
- Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
- Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
- При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
- То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
Частые вопросы
Зачем молоко в Болоньезе?
Молоко обволакивает мясо, делает его более нежным и смягчает кислотность томатов. Оно является частью классического рецепта из Болоньи и уваривается перед томатами.
Спагетти или тальятелле?
В Болонье классически тальятелле, потому что широкие ленты лучше удерживают рагу. Спагетти у нас более популярны и на вкус такие же, чисто дело вкуса.
Могу ли я заморозить Болоньезе?
Идеально для предварительного приготовления. Рагу без пасты хранится в замороженном виде 3 месяца и в разогретом виде часто на вкус еще лучше. Смело делайте двойную порцию.
Комментарии и оценки(0)
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Вам также может понравиться
ПастаЛазанья аль форно
Слои рагу, сливочного бешамеля и пармезана, запеченные до идеальной золотистой корочки.
ПастаОригинальная спагетти карбонара
Римская классика с гуанчиале, пекорино и кремовым яичным соусом, совершенно без сливок.
ПастаСпагетти Алио и Олио
Чеснок, хорошее оливковое масло, чили и петрушка образуют самое быстрое и гениальное блюдо из пасты.