Перейти к содержимому
Foxaru
Saltimbocca alla Romana — подано и сервировано
УжинБыстрая кухняОбедИтальянская

Saltimbocca alla Romana

Телячьи шницели с шалфеем и прошутто, готовые за десять минут, причем шалфей кладется вниз.

Пока нет оценок
Подготовка
15 мин
Время готовки/выпечки
10 мин
Всего
25 мин
Сложность
Легко
Калории
492 ккал
Порции
4
Подготовка
15 мин
Готовка и выпечка
10 мин

Телячьи шницели с шалфеем и прошутто, готовые за десять минут, причем шалфей кладется вниз. «Сальтимбокка» означает «прыгает в рот», и это название описывает, насколько быстро готовится блюдо. Единственное решение, которое нужно принять, это какой стороной сначала положить их на сковороду.

Почему это работает

Порядок на сковороде определяет результат, и он неинтуитивен: сторона с прошутто и шалфеем кладется первой. Причина в шалфее, его эфирные масла растворимы в жире и переходят в сливочное масло только при прямом контакте с горячим жиром, где они затем ароматизируют соус. Если шалфей лежит сверху, он только парится и почти ничего не отдает. В то же время тонкое прошутто готовится за секунды и защищает телятину под ним от прямого жара, поэтому она остается сочной. Второй стороне после этого нужна всего одна минута. Белое вино для деглазирования растворяет осадок от жарки и связанные в нем ароматические вещества, а холодное сливочное масло в конце эмульгируется в нем в густой соус без необходимости загущения.

Пошаговая инструкция

  1. Отбить шницели

    Положите телячьи шницели между двумя слоями пищевой пленки и отбейте их до толщины около пяти миллиметров. Тонкость здесь обязательна: более толстый шницель готовится дольше, чем выдерживает прошутто, которое тогда станет сухим и соленым.

  2. Выложить начинку

    Поперчите шницели, но не солите их, прошутто приносит с собой достаточно соли. Положите на каждый ломтик ветчины и два листа шалфея и зафиксируйте все зубочисткой. Сворачивание в рулетики это более позднее изобретение, классически они остаются плоскими.

  3. Обвалять в муке

    Обваляйте только **мясную** сторону в муке и стряхните излишки. Мука позже слегка загустит соус, а на стороне ветчины она бы только образовала липкий слой.

  4. Жарить сначала сторону с ветчиной

    Разогрейте сливочное и оливковое масло и положите шницели стороной с ветчиной и шалфеем вниз на сковороду. Жарьте две минуты, затем переверните и жарьте еще одну минуту. Этот порядок является сутью рецепта: только так шалфей отдает свои масла сливочному маслу.

  5. Соус из осадка от жарки

    Выньте шницели и держите их в тепле. Деглазируйте сковороду белым вином, соскребите осадок от жарки и дайте ему увариться наполовину. Снимите сковороду с огня и вмешайте ледяное сливочное масло, пока соус не станет густым. Полейте шницели и сразу подавайте.

Наши лучшие советы

  • Не солить. Пармская ветчина приносит с собой столько соли, что дополнительная соль сделает блюдо несъедобным, пробуйте только за столом.
  • Сторона с шалфеем сначала вниз. Это единственный шаг, который отличает сальтимбокку от любого телячьего шницеля.
  • Свежий шалфей, а не сушеный. Сушеный шалфей давно потерял свои летучие масла и на вкус как сено, а не как шалфей.

Вкусные вариации

С моцареллой

Положить тонкий ломтик моцареллы между мясом и ветчиной. Не по-римски, но распространено в Северной Италии и более популярно у детей.

С курицей

Куриная грудка, разрезанная вдоль и отбитая, вместо телятины. Значительно дешевле, но требует на одну минуту больше с каждой стороны.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории492 ккал
Белки38 g
Углеводы6 g
– из них сахар1 g
Жиры32 g
Клетчатка1 g

Из чего складываются 492 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Почему шалфей кладется вниз?

Потому что его эфирные масла растворимы в жире и переходят в соус только при прямом контакте с горячим сливочным маслом. Если шалфей лежит сверху, он только парится и почти ничего не вносит.

Сколько калорий в сальтимбокке?

Около 490 ккал на порцию с двумя шницелями, без гарнира. Телятина постная, калории в основном поступают из сливочного масла и пармской ветчины.

Нужно ли мне солить шницели?

Нет, наоборот. Пармская ветчина уже сильно посолена, и дополнительная соль быстро сделает блюдо несъедобным. Только поперчить и пробовать за столом.

Сальтимбокку сворачивают в рулетики или жарят плоской?

Классически плоской, зафиксированной зубочисткой. Свернутый вариант это более позднее изобретение, он выглядит красивее, но шалфей при этом больше не контактирует со сковородой.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться