Перейти к содержимому
Foxaru
Лапша Дан-Дан — подано и сервировано
УжинОбедБыстрая кухняПастаКитайская

Лапша Дан-Дан

Сычуаньская лапша с хрустящим свиным фаршем и соусом, который ждет на дне миски, а не в виде супа.

Пока нет оценок
Подготовка
15 мин
Время готовки/выпечки
15 мин
Всего
30 мин
Сложность
Средне
Калории
1093 ккал
Порции
2
Подготовка
15 мин
Готовка и выпечка
15 мин

Сычуаньская лапша с хрустящим свиным фаршем и соусом, который ждет на дне миски, а не в виде супа. В оригинале это уличная еда: немного очень концентрированного соуса на дне, сверху горячая лапша, и все это перемешивается уже за столом. Сычуаньский перец здесь не просто одна из специй, а главная сенсация.

Почему это работает

Сычуаньский перец ботанически не является перцем и не обладает привычной остротой. Его активное вещество, гидрокси-альфа-саншул, раздражает тактильные рецепторы на губах и языке с частотой около пятидесяти герц, что мозг интерпретирует как покалывание или легкое онемение. Это ощущение — причина, по которой сычуаньская кухня называется «málà», то есть «онемевший-острый»: покалывание саншула и острота капсаицина из чили — это два разных раздражителя, которые усиливают друг друга. Активное вещество летучее, поэтому в предварительно молотом сычуаньском перце через несколько месяцев от него почти ничего не остается. Фарш жарится долго, пока не станет по-настоящему хрустящим, потому что сухие, хрустящие крошки — это единственная текстура, которая не размокает в соусе.

Пошаговая инструкция

  1. Растолочь сычуаньский перец

    Обжарьте сычуаньский перец на сухой сковороде в течение одной минуты до появления аромата, а затем мелко растолките его в ступке. Предварительно молотый сычуаньский перец в значительной степени теряет летучий саншул и почти не вызывает покалывания, поэтому этот шаг определяет, будет ли блюдо обладать своей фирменной чертой.

  2. Обжарить фарш до хруста

    Обжарьте фарш в горячем масле, не перемешивая его слишком рано, а затем разделите на кусочки. Продолжайте жарить, пока он не станет по-настоящему хрустящим и темно-коричневым, обычно это занимает восемь минут. Деглазируйте соевым соусом и шаосинским вином и дайте жидкости полностью выпариться.

  3. Разлить соус по мискам

    Смешайте кунжутную пасту, соевый соус, масло чили, уксус Чжэньцзян, чеснок, сахар и сычуаньский перец и распределите соус по двум мискам. Он останется на дне, это не ошибка, а задумка этого блюда.

  4. Сварить лапшу

    Отварите лапшу до состояния аль денте, а в последние 60 секунд бланшируйте вместе с ней пак-чой. Отлейте четыре столовые ложки воды от варки лапши и вмешайте их в соус: горячая, крахмалистая вода разбавит его до нужной консистенции и поможет ему позже прилипнуть к лапше.

  5. Выложить слоями и подавать

    Выложите отцеженную лапшу на соус, сверху положите горку хрустящего фарша и посыпьте зеленым луком и арахисом. За столом блюдо энергично перемешивается снизу вверх, и только тогда соус распределяется.

Наши лучшие советы

  • Покупайте сычуаньский перец целиком и толчите его сами. Активное вещество летучее, и предварительно молотый продукт из супермаркета на вкус как дерево, а не вызывает покалывание.
  • Фарш может выглядеть слишком темным. Хрустящие крошки — это цель, мягкий фарш исчезнет в соусе и ничего не добавит блюду.
  • Уксус Чжэньцзян — это темный рисовый уксус с солодовой ноткой, который на удивление хорошо заменяется бальзамическим уксусом. Светлый рисовый уксус, напротив, не подходит.

Вкусные вариации

В виде супа

Налейте 300 мл горячего бульона в миску перед добавлением лапши. Это вариант, из которого произошел японский тантанмэн.

Вегетарианский вариант

Замените фарш на 200 г мелко нарезанных грибов шиитаке и обжаривайте их до хруста так же долго. Грибы добавят дополнительный умами.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории1093 ккал
Белки45 g
Углеводы107 g
– из них сахар7 g
Жиры54 g
Клетчатка8 g

Из чего складываются 1 093 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

В чем разница с тантанмэном?

Дан-Дан — это китайский оригинал из Сычуани: не суп, а немного концентрированного соуса на дне миски, значительно острее и с сычуаньским перцем. Тантанмэн — это японская адаптация в виде мягкого, сливочного супа рамен.

Сколько калорий в лапше Дан-Дан?

Около 1090 ккал на порцию, это сытное основное блюдо. Кунжутная паста и масло чили вместе дают около 225 ккал на порцию и одновременно являются основой блюда.

Почему мой сычуаньский перец не вызывает покалывания?

Он был предварительно смолот или слишком старый. Активное вещество саншул летучее и теряет свою силу в течение нескольких месяцев. Покупайте целые зерна, слегка обжаривайте и толчите свежими.

Могу ли я уменьшить остроту?

Да, за счет масла чили, именно оно дает остроту. А вот сычуаньский перец уменьшать не стоит: он не острый, а создает то самое покалывание, которое делает это блюдо особенным.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться