Перейти к содержимому
Foxaru
Рыбный соус без рыбы — подано и сервировано
Базовые рецептыВеганскиеВегетарианскиеВьетнамская

Рыбный соус без рыбы

Ферментированные соевые бобы, водоросли и ананас создают глубокую соленую ноту без единой рыбки.

Пока нет оценок
Подготовка
10 мин
Время готовки/выпечки
25 мин
Всего
12 ч 35 мин
Сложность
Легко
Калории
18 ккал
Порции
12 порций
Подготовка
10 мин
Готовка и выпечка
25 мин
Настаивание
12 ч

Из них 35 мин активной работы — остальное готовится само.

Ферментированные соевые бобы, водоросли и ананас создают глубокую соленую ноту без единой рыбки. Рыбный соус незаменим в кухне Юго-Восточной Азии, и для вегетарианцев, веганов и людей с аллергией на рыбу это настоящая проблема. Эта версия воссоздает три его основы: соль, глутамат и легкую сладость из растительных источников.

Почему это работает

Настоящий рыбный соус получается, когда анчоусы ферментируются в соли месяцами: ферменты расщепляют рыбный белок на свободные аминокислоты, в первую очередь глутаминовую кислоту, и в результате получается жидкость из соли, глутамата и продуктов распада с характерным, слегка прогорклым оттенком. Воссоздать это можно из трех разных источников. Водоросли комбу содержат глутамат в одной из самых высоких природных концентраций вообще, именно поэтому японский даси обходится без мяса. Светлая паста мисо дополнительно привносит ферментированный соевый белок, то есть тот же тип фрагментов аминокислот, что и ферментированная рыба. А ананас не только добавляет сладость, но и благодаря бромелайну, ферменту, расщепляющему белок, высвобождает дополнительные аминокислоты за двенадцать часов настаивания.

Пошаговая инструкция

  1. Замочить комбу в холодной воде

    Положите комбу и шиитаке в холодную воду и оставьте на тридцать минут. Для комбу важно именно холодное замачивание: в кипящей воде она выделяет слизистые и горькие вещества, а при холодном настаивании только глутамат.

  2. Нагреть, но не кипятить

    Медленно нагрейте все примерно до 80 °C и выньте комбу до того, как вода закипит. Шиитаке можно оставить. Дайте настояться двадцать минут на слабом огне без пузырьков.

  3. Мисо, ананас и соль

    Снимите кастрюлю с огня, процедите грибы и вмешайте мисо, соевый соус, соль, сахар и уксус. Добавьте нарезанный кубиками ананас. Мисо намеренно добавляется после снятия с плиты, так как при температуре выше 80 градусов оно теряет аромат и культуры.

  4. Настаивать двенадцать часов и процедить

    Оставьте смесь на двенадцать часов под крышкой при комнатной температуре. Бромелайн из ананаса за это время расщепляет дополнительный белок на аминокислоты, и этот шаг является отличием между соленым бульоном и тем, что на вкус напоминает рыбный соус. Затем процедите через мелкое сито и поставьте в холод.

Наши лучшие советы

  • Никогда не варите комбу. При температуре выше 80 градусов она выделяет слизистые и горькие вещества, поэтому вынимайте ее до того, как вода закипит.
  • Используйте свежий ананас, а не консервированный. Консервированный ананас подвергается термической обработке, и бромелайн в нем разрушается, а это именно тот фермент, который здесь важен.
  • Не сокращайте время настаивания в двенадцать часов. Это разница между соленым бульоном и тем, что имеет глубину рыбного соуса.

Вкусные вариации

Как ныок чам

Смешайте четыре столовые ложки соуса с соком одного лайма, двумя чайными ложками сахара, одним измельченным перцем чили и четырьмя столовыми ложками воды. Это вьетнамская универсальная заправка для спринг-роллов, салатов и рисовой лапши.

Без сои

Замените мисо и соевый соус на три столовые ложки кокосовых аминокислот и одну дополнительную столовую ложку соли. В этом случае, однако, будет не хватать ферментированного белка, поэтому возьмите на два шиитаке больше.

Пищевая ценность

На порцию (1 порций)
Калории18 ккал
Белки1 g
Углеводы3 g
– из них сахар2 g
Жиры0 g
Клетчатка1 g

Из чего складываются 18 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Почему рыба указана в списке аллергенов, если ее там нет?

Из-за водорослей комбу: морские водоросли собирают в море, и они регулярно содержат следы рыбы и ракообразных. Для веганов это не проблема, а для людей с аллергией на рыбу да. Те, у кого аллергия на рыбу, могут заменить комбу двумя дополнительными шиитаке, и тогда это предупреждение можно опустить.

Это действительно на вкус как рыбный соус?

Не идентично. Чего не хватает, так это слегка прогорклого животного оттенка многомесячной ферментации рыбы. Что есть, так это глубокая соленая базовая функция, и в карри или заправке, где рыбный соус используется ложками, разница почти не заметна.

Как долго он хранится?

Около четырех недель в холодильнике в чистой бутылке. Высокое содержание соли консервирует, но в отличие от настоящего рыбного соуса, он не может храниться месяцами, так как ему не хватает полной ферментации. Если он помутнеет или приобретет дрожжевой запах, его следует выбросить.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться