Перейти к содержимому
Foxaru
Домашняя тайская паста карри — подано и сервировано
Базовые рецептыВеганскиеВегетарианскиеТайская

Домашняя тайская паста карри

Красная и зеленая паста карри из свежих ингредиентов, разница с магазинной огромна.

Пока нет оценок
Подготовка
30 мин
Время готовки/выпечки
5 мин
Всего
35 мин
Сложность
Средне
Калории
67 ккал
Порции
8 Порции
Подготовка
30 мин
Готовка и выпечка
5 мин

Красная и зеленая паста карри из свежих ингредиентов, разница с магазинной огромна. Покупная паста пастеризована, и при этом исчезает именно то, что делает свежее лемонграсс, галангал и листья лайма особенными: летучие масла. Двадцать минут работы в ступке не заменят их, они вернут их к жизни.

Почему это работает

Между ступкой и блендером есть реальная разница, и она не имеет романтических причин. Блендер режет на высокой скорости и создает тепло от трения, которое вытесняет именно те летучие эфирные масла, о которых идет речь. Ступка же медленно и в холодном виде разрушает клеточные стенки, так что масла остаются в пасте и соединяются с другими ингредиентами. Порядок в ступке следует той же логике: сначала твердые, сухие ингредиенты, такие как семена специй и лемонграсс, потому что им нужно время, а в конце мягкие, такие как лук-шалот и чеснок, которые сразу распадаются. Предварительное обжаривание семян является третьим элементом, тепло высвобождает ароматические вещества в кориандре и зире, которые связаны в сырых семенах.

Пошаговая инструкция

  1. Обжаривание специй

    Обжарьте семена кориандра, зиру и горошины перца в сухой сковороде в течение двух минут до появления аромата и дайте им остыть. Тепло высвобождает ароматические вещества, которые связаны в сырых семенах, необжаренная паста на вкус будет слабой, независимо от того, насколько хороши свежие ингредиенты.

  2. Сначала сухие ингредиенты

    Мелко разотрите обжаренные специи в ступке, затем добавьте замоченные чили и соль и продолжайте работать до получения грубой пасты. Соль здесь также является инструментом: кристаллы действуют как абразив и значительно ускоряют измельчение.

  3. Добавление волокнистых ингредиентов

    Постепенно вмешайте лемонграсс, галангал, листья лайма и цедру лайма. Это жесткие компоненты, и им нужно больше всего времени, этот шаг завершен только тогда, когда больше не видно волокон. Периодически счищайте массу со стенок ступки вниз.

  4. Мягкие ингредиенты в конце

    В последнюю очередь вмешайте лук-шалот и чеснок. Они распадаются почти сами по себе и, если бы их добавили раньше, сделали бы пасту настолько влажной, что твердые компоненты плавали бы в ней, а не растирались. В конце вмешайте масло, оно консервирует и переносит жирорастворимые ароматы.

Наши лучшие советы

  • Надевайте перчатки при работе с чили. Капсаицин жирорастворим и почти не смывается водой, если после этого дотронуться до глаза, это будет очень заметно.
  • Если у вас нет ступки, используйте блендер, но добавьте две столовые ложки масла и смешивайте короткими интервалами. Масло распределяет тепло от трения и немного защищает летучие масла.
  • Заморозьте пасту порциями в форме для кубиков льда. Один кубик соответствует примерно одной столовой ложке и, следовательно, одной сковороде карри на двоих.

Вкусные вариации

Зеленая паста карри

Замените сушеные красные чили на 15 свежих зеленых тайских чили и добавьте пучок корней кориандра. Значительно острее и свежее, в Таиланде это самая острая из трех классических паст.

Паста массаман

Дополнительно обжарьте палочку корицы, четыре коробочки кардамона и три гвоздики. Получается теплая, мягкая паста для карри массаман.

Пищевая ценность

На порцию (1 Порции)
Калории67 ккал
Белки2 g
Углеводы8 g
– из них сахар2 g
Жиры3 g
Клетчатка3 g

Из чего складываются 67 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Сколько калорий в пасте карри?

Около 65 ккал на порцию из примерно двух столовых ложек. В готовом карри это почти не имеет значения, там калории почти полностью поступают из кокосового молока.

Стоит ли это усилий по сравнению с покупной пастой?

Почти ни с одним ингредиентом это не стоит так сильно, как здесь. Покупная паста пастеризована, и при этом теряются именно те летучие масла лемонграсса, галангала и листьев лайма, которые имеют значение. Разница больше, чем с любым другим готовым продуктом в тайской кухне.

Ступка или блендер?

Ступка, если возможно. Блендер создает тепло от трения и вытесняет эфирные масла. Если блендер, то с дополнительным маслом и короткими интервалами, чтобы он не перегревался.

Как долго хранится паста?

В банке, покрытой слоем масла, две недели в холодильнике. Замороженная порциями три месяца без заметной потери аромата, это более практичный способ.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться