Перейти к содержимому
Foxaru
Риболлита — подано и сервировано
Супы и рагуУжинЗимаБлюда из остатковВеганскиеИтальянская

Риболлита

Тосканский суп из хлеба и фасоли, название которого означает «сваренный дважды», и именно в этом его суть.

Пока нет оценок
Подготовка
30 мин
Время готовки/выпечки
1 ч 30 мин
Всего
14 ч
Сложность
Легко
Калории
434 ккал
Порции
6
Подготовка
30 мин
Готовка и выпечка
1 ч 30 мин
Настаивание
12 ч

Из них 2 ч активной работы — остальное готовится само.

Тосканский суп из хлеба и фасоли, название которого означает «сваренный дважды», и именно в этом его суть. Риболлита по определению является блюдом вчерашнего дня: только при повторном кипячении хлеб полностью распадается и загущает суп до густой массы, которая и носит это название. Свежесваренный, это хороший овощной суп, но не риболлита.

Почему это работает

Риболлита означает «сваренный дважды», и это не анекдот, а инструкция по приготовлению. При первой варке черствый хлеб впитывает жидкость и набухает, но остается узнаваемым куском. Только за ночь жидкость полностью проникает в структуру крахмала, и при втором нагревании хлеб распадается и высвобождает свой крахмал, благодаря чему суп загустевает до густой, почти твердой массы, которая и составляет блюдо. В свежесваренном виде этот шаг просто отсутствует. Черствый хлеб при этом не экономия, а обязательное условие: свежий хлеб с высоким содержанием воды растворяется в клейстер, не образуя структуры. Капусте, в свою очередь, нужен мороз или долгое время приготовления, чтобы ее жесткие клеточные стенки разрушились, поэтому риболлита — это зимнее, а не летнее блюдо.

Пошаговая инструкция

  1. Сварить фасоль

    Варите замоченную фасоль в несоленой воде 45 минут до мягкости. Пюрируйте треть фасоли с небольшим количеством воды от варки, это пюре, наряду с хлебом, является вторым загустителем. Солите только после варки, иначе кожица останется жесткой.

  2. Приготовить софритто

    Обжарьте лук, морковь и сельдерей в четырех столовых ложках оливкового масла до мягкости в течение пятнадцати минут, а в последние две минуты добавьте чеснок и розмарин. Эта основа придает овощному супу больше вкуса, чем любому мясному блюду.

  3. Капуста и томаты

    Добавьте капусту кале, белокочанную капусту и томаты и дайте всему осесть в течение десяти минут. Затем вмешайте бульон, целую фасоль и фасолевое пюре и варите на слабом огне 45 минут. Капусте кале нужно это время, при короткой варке она останется жесткой и горькой.

  4. Вмешать хлеб и оставить на ночь

    Вмешайте крупно наломанный черствый хлеб и снимите кастрюлю с огня. Дайте всему полностью остыть и оставьте на ночь в холодильнике. За это время жидкость полностью проникает в структуру хлеба, без этого шага риболлита не получится.

  5. Снова вскипятить

    На следующий день медленно нагрейте суп, энергично помешивая, пока хлеб полностью не распадется, а масса не станет густой. Приправьте солью и перцем, а при подаче щедро полейте каждую тарелку холодным оливковым маслом, в Тоскане это обязательно, а не для украшения.

Наши лучшие советы

  • Черствый хлеб — это обязательное условие, а не экономия. Свежий хлеб растворяется в клейстер, не придавая супу структуры.
  • Не отказывайтесь от оливкового масла при подаче. Налитое холодным на горячую тарелку, оно раскрывает ароматы, которые теряются при варке, в Тоскане это часть блюда.
  • Cavolo nero — правильная капуста. Обычная капуста кале тоже подойдет, но она грубее, если используете ее, добавьте десять минут к времени варки.

Вкусные вариации

Без ночевки

Тогда это называется Zuppa di verdure con pane и является очень хорошим овощным супом, но не риболлитой, потому что хлеб все еще остается узнаваемым куском.

С беконом

В начале вытопите 150 г панчетты и обжарьте в ней софритто. Это не классическая крестьянская версия, но она распространена в ресторанах.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории434 ккал
Белки16 g
Углеводы50 g
– из них сахар11 g
Жиры17 g
Клетчатка12 g

Из чего складываются 434 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Почему риболлита должна стоять ночь?

Потому что название описывает процесс: «сваренный дважды». Только за ночь жидкость полностью проникает в хлеб, а при втором нагревании он распадается и загущает суп. Свежесваренный — это овощной суп с хлебом.

Сколько калорий в риболлите?

Около 435 ккал на порцию при шести порциях. Оливковое масло вносит значительный вклад, около 120 ккал на порцию, однако в Тоскане это не добавка, а часть блюда.

Какой хлеб правильный?

Черствый хлеб на закваске или белый хлеб с плотным мякишем, не моложе двух дней. В Тоскане используют несоленый Pane toscano, поэтому суп там солят сильнее, чем нужно здесь.

Можно ли использовать консервированную фасоль?

Да, тогда около 800 г в отцеженном виде. Вкус будет более плоским, потому что не будет воды от варки фасоли, которая придает супу глубину. Треть все равно пюрируйте, это нужно для загущения.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться