Перейти к содержимому
Foxaru
Рейнский зауэрбратен — подано и сервировано
УжинЗимаНемецкая

Рейнский зауэрбратен

Говяжье жаркое, маринованное в уксусе четыре дня, а соус загущается изюмом и пряниками.

Пока нет оценок
Подготовка
40 мин
Время готовки/выпечки
2 ч 30 мин
Всего
99 ч 10 мин
Сложность
Средне
Калории
866 ккал
Порции
6
Подготовка
40 мин
Готовка и выпечка
2 ч 30 мин
Настаивание
96 ч

Из них 3 ч 10 мин активной работы — остальное готовится само.

Говяжье жаркое, маринованное в уксусе четыре дня, а соус загущается изюмом и пряниками. Рейнская версия отличается от всех остальных своей сладостью: изюм, сироп из сахарной свеклы и раскрошенные ахенские пряники создают кисло-сладкий соус, которого больше нигде не встретишь. Четыре дня маринования — это минимум.

Почему это работает

Маринад действует двумя путями, и оба требуют времени. Кислота денатурирует белки на поверхности мяса и разрыхляет соединительную ткань, но лишь на несколько миллиметров вглубь, поэтому требуется четыре дня, чтобы эффект стал заметен. Важнее второй путь: низкий уровень pH повышает способность мяса удерживать воду, поэтому при тушении оно теряет меньше сока. Именно отсюда берется типичная для зауэрбратена сочность, несмотря на долгое время приготовления. Сладость в рейнской версии — это не просто вкусовая деталь, а химический баланс: изюм, свекловичный сироп и пряники приносят столько сахара, что резкая уксусная кислота нейтрализуется. Пряники также служат загустителем: их крахмал и содержащиеся в них специи делают соус густым без необходимости добавления муки.

Пошаговая инструкция

  1. Мариновать четыре дня

    Вскипятите уксус, красное вино и воду с овощами и специями один раз и дайте всему полностью остыть. Положите мясо в емкость, залейте холодным маринадом так, чтобы оно было **полностью покрыто**, и поставьте в холодное место на четыре дня. Переворачивайте его один раз в день.

  2. Обсушить и обжарить

    Достаньте мясо, очень тщательно обсушите его и сохраните маринад. Обжарьте мясо со всех сторон в смальце до темной корочки. Мокрое мясо не подрумянится, а для жаркого, которое тушится два с половиной часа, продукты реакции Майяра — это половина вкуса соуса.

  3. Залить и тушить

    Слегка обжарьте овощи из маринада, влейте процеженный маринад и бульон и доведите все до кипения. Тушите под крышкой на самом слабом огне два с половиной часа, пока мясо не станет мягким. Оно не должно кипеть.

  4. Загустить соус

    Достаньте мясо и держите его в тепле. Процедите соус, вмешайте изюм, свекловичный сироп и раскрошенные пряники и дайте всему покипеть десять минут. Пряники распадутся и загустят соус, мука не понадобится.

  5. Приправить и подавать

    Приправьте солью и перцем и отрегулируйте соотношение сладкого и кислого: если слишком кисло, добавьте больше свекловичного сиропа, если слишком сладко — немного маринада. Нарежьте мясо поперек волокон. Классическая подача — с картофельными клецками и яблочным компотом.

Наши лучшие советы

  • Четыре дня — это минимум, пять — лучше. Кислота проникает лишь на несколько миллиметров вглубь, и только время может заставить ее проникнуть глубже.
  • Мясо должно быть полностью покрыто маринадом. Выступающие части изменят цвет и не промаринуются.
  • Ахенские пряники — это не заменитель, а классический загуститель. Обычные пряники тоже подойдут, а вот искусственный загуститель для соусов лишит блюдо его характера.

Вкусные вариации

Франконский зауэрбратен

Без изюма и пряников, зато загущенный сметаной. Значительно более терпкий и самый распространенный вариант за пределами Рейнской области.

С кониной

Оригинальная рейнская версия готовилась из конины и до сих пор предлагается в Кельне в таком виде. Она более постная и готовится примерно на тридцать минут быстрее.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории866 ккал
Белки56 g
Углеводы39 g
– из них сахар28 g
Жиры46 g
Клетчатка3 g

Из чего складываются 866 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Как долго нужно мариновать зауэрбратен?

От четырех до пяти дней. Кислота проникает в мясо лишь на несколько миллиметров, более короткое время маринования даст тушеное блюдо с кислым соусом, но не зауэрбратен.

Сколько калорий в рейнском зауэрбратене?

Около 865 ккал на порцию при расчете на шесть порций, без гарнира. Жаркое щедро рассчитано по 250 г сырого мяса на порцию, а изюм, свекловичный сироп и пряники вместе приносят около 130 ккал на порцию в виде сахара.

Чем отличается рейнский зауэрбратен от франконского?

Сладостью. Рейнский загущается изюмом, свекловичным сиропом и пряниками и имеет ярко выраженный кисло-сладкий вкус, а франконский обходится без сладости и загущается сметаной.

Можно ли использовать маринад повторно?

Нет. Он днями контактировал с сырым мясом и после процеживания и кипячения должен пойти в соус или быть вылит. Мариновать в нем второй кусок мяса небезопасно.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться