Перейти к содержимому
Foxaru
Кейл с колбасками пинкель — подано и сервировано
УжинЗимаНемецкая

Кейл с колбасками пинкель

Северогерманская зимняя классика, для которой капусте нужен мороз или долгое тушение, но не то и другое вместе.

Пока нет оценок
Подготовка
30 мин
Время готовки/выпечки
2 ч
Всего
2 ч 30 мин
Сложность
Легко
Калории
734 ккал
Порции
6
Подготовка
30 мин
Готовка и выпечка
2 ч

Северогерманская зимняя классика, для которой капусте нужен мороз или долгое тушение, но не то и другое вместе. Мороз расщепляет крахмал в листьях до сахара и делает капусту сладкой и нежной, а кто не хочет ждать, покупает ее замороженной и добивается того же результата. Два часа тушения при этом не обсуждаются.

Почему это работает

Кейл становится слаще от мороза, и это не народная примета, а физиология растений. При температуре около нуля растение превращает свои запасы крахмала в сахар, потому что растворенный сахар снижает температуру замерзания клеточного сока и защищает клетки от гибели. Именно этот сахар делает капусту мягкой и нежной. Замороженный кейл прошел тот же процесс при промышленной заморозке и поэтому является полноценной заменой. Долгое время приготовления имеет другую причину. Листья кейла имеют особенно жесткие клеточные стенки из целлюлозы и лигнина, которые разрушаются только после одного-двух часов нагревания. Быстро приготовленный кейл остается жестким и горьким, независимо от того, сколько мороза он перенес. Овсяная крупа в колбасе пинкель играет третью роль. Она распадается при тушении и связывает воду, поэтому кейл становится густым без добавления муки.

Пошаговая инструкция

  1. Подготовка кейла

    Оторвите листья свежего кейла от стеблей, тщательно промойте их и бланшируйте три минуты. Затем дайте стечь воде и крупно порубите. Замороженную капусту можно использовать сразу, она уже прошла бланширование.

  2. Шпик и лук

    Вытопите шпик в смальце и обжарьте в нем лук до прозрачности. Вытопленный жир вносит значительную часть вкуса в это блюдо, так как кейл сам по себе терпкий и нуждается в этом противовесе.

  3. Закладка капусты

    Добавьте кейл, дайте ему осесть и влейте бульон. Вмешайте горчицу и сахар. Горчица является стандартом в Северной Германии и убирает горечь капусты, а сахар усиливает сладость, которую принес мороз.

  4. Два часа тушения

    Положите касселер и колбаски пинкель сверху и тушите все под крышкой на слабом огне два часа. Овсяная крупа в пинкеле при этом распадается и связывает бульон, поэтому этому блюду не нужна мука.

  5. Извлечение мяса и доведение до вкуса

    Выньте касселер и колбаски, нарежьте касселер ломтиками и приправьте капусту солью и перцем. Солите только сейчас, так как шпик, касселер и пинкель за два часа отдают в кастрюлю много соли. Классически подается с отварным картофелем.

Наши лучшие советы

  • Замороженный кейл не является компромиссом. Промышленная заморозка вызывает такое же расщепление крахмала, как и ночные заморозки на поле.
  • Солите только в конце. Касселер, шпик и пинкель за два часа отдают значительное количество соли.
  • На второй день он вкуснее. В Северной Германии разогретый кейл считается настоящим, поэтому его традиционно готовят в больших количествах.

Вкусные вариации

Без пинкеля

С вареной колбасой и меттенденом вместо пинкеля. В этом случае не хватает овсяной крупы, которая связывает капусту, поэтому в качестве замены тушите вместе с ней две столовые ложки овсяных хлопьев.

Вегетарианский вариант

Откажитесь от мяса, добавив копченый тофу, копченую паприку и три столовые ложки овсяных хлопьев для связывания. Копченая нотка это то, что имеет значение.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории734 ккал
Белки48 g
Углеводы13 g
– из них сахар8 g
Жиры52 g
Клетчатка12 g

Из чего складываются 734 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Действительно ли кейлу нужен мороз?

Мороз делает его слаще, потому что растение превращает крахмал в сахар, чтобы защитить себя от замерзания. Замороженный кейл прошел тот же процесс и является полноценной заменой.

Сколько калорий в кейле с пинкелем?

Около 730 ккал на порцию при шести порциях, без картофеля. Шпик, касселер и пинкель составляют большую часть, а сама капуста дает около 70 ккал на порцию.

Что такое пинкель?

Копченая колбаса с крупой из Северной Германии с овсяной или ячменной крупой, шпиком и луком. Крупа распадается при тушении и связывает капусту, поэтому это больше, чем просто колбаса к блюду.

Зачем так долго тушить?

Листья кейла имеют особенно жесткие клеточные стенки, которые разрушаются только после одного-двух часов нагревания. Быстро приготовленный, он остается жестким и горьким, независимо от того, был ли он на морозе.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться