Перейти к содержимому
Foxaru
Польские вареники с картофелем и творогом — подано и сервировано
УжинВегетарианскиеОбедПольская

Польские вареники с картофелем и творогом

Польские вареники с начинкой из картофеля и творога, для теста которых нужна кипящая вода, а не холодная.

Пока нет оценок
Подготовка
1 ч
Время готовки/выпечки
20 мин
Всего
1 ч 50 мин
Сложность
Средне
Калории
825 ккал
Порции
4
Подготовка
1 ч
Готовка и выпечка
20 мин
Настаивание
30 мин

Из них 1 ч 20 мин активной работы — остальное готовится само.

Польские вареники с начинкой из картофеля и творога, для теста которых нужна кипящая вода, а не холодная. Заварное тесто значительно эластичнее и не рвется при раскатывании, что для вареников имеет решающее значение. Кстати, «Ruskie» означает не «русские», а отсылает к Червонной Руси на территории современного приграничья с Украиной.

Почему это работает

Заварное тесто — причина, по которой польские вареники можно раскатать так тонко, не порвав. Кипяток мгновенно клейстеризует часть крахмала в муке: зерна крахмала набухают и связывают воду, благодаря чему тесто становится податливым и растяжимым, а не пружинит обратно. Одновременно замедляется развитие глютена, так как часть воды уже связана крахмалом. В результате получается тесто, которое лепится как пластилин и при этом не разваливается при варке. Начинка, в свою очередь, должна полностью остыть перед использованием. Теплая начинка создает внутри закрытого вареника пар, который при варке расширяется и разрывает шов.

Пошаговая инструкция

  1. Приготовление заварного теста

    Положите муку и соль в миску и залейте **кипящей** водой с маслом. Сначала перемешайте ложкой, затем вымешивайте десять минут, как только тесто станет теплым на ощупь. Оно должно быть гладким и мягким, как пластилин. Оставьте отдыхать под крышкой на тридцать минут.

  2. Подготовка начинки

    Разомните отварной картофель, обжарьте кубики лука в сливочном масле до золотистого цвета и смешайте все с хорошо отжатым творогом. Щедро посолите и поперчите: начинка должна быть значительно более пряной, чем если бы вы ели ее отдельно, так как нейтральное тесто сгладит вкус. **Дайте полностью остыть.**

  3. Раскатывание и вырезание

    Раскатывайте тесто порциями до толщины два миллиметра и вырезайте круги диаметром восемь сантиметров. Остальное тесто держите под влажным полотенцем: заварное тесто быстро сохнет на воздухе, а сухие края уже не слепятся.

  4. Наполнение и лепка

    Положите чайную ложку холодной начинки на каждый кружок, сложите пополам и плотно защипните край, сначала пальцами, затем вилкой. Следите за тем, чтобы внутри не оставался воздух: он расширится в кипящей воде и разорвет шов.

  5. Варка и обжаривание

    Варите вареники порциями в бурно кипящей подсоленной воде. Они готовы, когда всплывут на поверхность, плюс еще две минуты. Достаньте их и быстро обжарьте в сливочном масле с кольцами лука. В Польше их часто едят просто вареными, а обжаривание — популярный способ разогреть вчерашние. Подавайте со сметаной.

Наши лучшие советы

  • Кипящая вода, а не холодная. Заварное тесто можно раскатать тоньше, и оно не рвется, разница для вареников ощущается сразу.
  • Начинка должна быть холодной. Теплая начинка создает пар внутри закрытого вареника, и шов лопается в кипящей воде.
  • Вареники отлично замораживаются: заморозьте их сырыми на противне, затем переложите в пакет. Замороженные вареники бросайте прямо в кипящую воду и варите на две минуты дольше.

Вкусные вариации

Вареники с капустой и грибами

Начинка из квашеной капусты и сушеных лесных грибов вместо картофеля и творога. Классический постный вариант, обязательный в Польше на Рождество.

Сладкие с ягодами

Начинка из черники или вишни с небольшим количеством сахара и крахмала. Их только варят, не обжаривают, и подают со сметаной и сахаром.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории825 ккал
Белки25 g
Углеводы106 g
– из них сахар12 g
Жиры31 g
Клетчатка9 g

Из чего складываются 825 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Зачем для теста нужна кипящая вода?

Кипяток мгновенно клейстеризует часть крахмала в муке. Благодаря этому тесто становится податливым и растяжимым, а не эластичным, его можно раскатать до двух миллиметров, и оно не будет пружинить обратно или рваться.

Сколько калорий в польских варениках?

Около 825 ккал на порцию при расчете на четыре порции, со сливочным маслом, жареным луком и сметаной. Только вареные и без добавок — около 510 ккал на порцию.

Означает ли «Ruskie» русские?

Нет. Название отсылает к Червонной Руси, историческому региону на территории современного приграничья между Польшей и Украиной. К России это блюдо не имеет никакого отношения.

Можно ли их замораживать?

Очень хорошо, в сыром виде. Заморозьте их по отдельности на противне, чтобы они не слиплись, затем переложите в пакет. Замороженные вареники бросайте прямо в кипящую воду и варите на две минуты дольше.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться