Пататас бравас
Хрустящие кубики картофеля с острым соусом бравас и кремовым чесночным айоли.
- Подготовка
- 25 мин
- Время готовки/выпечки
- 30 мин
- Всего
- 55 мин
- Сложность
- Средне
- Калории
- 542 ккал
- Порции
- 4
- Подготовка
- 25 мин
- Готовка и выпечка
- 30 мин
Хрустящие кубики картофеля с острым соусом бравас и кремовым чесночным айоли. Картофель обжаривается во фритюре дважды: сначала на слабом огне до готовности, а затем на сильном для образования корочки, прямо как хороший картофель фри. Самая известная испанская тапа и классика в каждом баре.
Почему это работает
При первом, более прохладном обжаривании картофель пропекается внутри и теряет воду на поверхности. Во время остывания изнутри наружу выходит дополнительная влага. Второе, горячее обжаривание мгновенно испаряет эту остаточную влагу и заставляет внешний слой крахмала стать стекловидным. Если жарить только один раз, придется выбирать: либо готовый внутри, либо хрустящий снаружи. Получить и то, и другое за один раз невозможно.
Пошаговая инструкция
- 1
Предварительно отварить картофель
Варите кубики картофеля в подсоленной воде восемь минут, пока они не станут мягкими снаружи и нож не будет легко входить, но при этом они должны сохранять форму. Слейте воду и дайте им полностью высохнуть и выпариться на полотенце в течение десяти минут. Влажный картофель брызгается в масле и никогда не станет по-настоящему хрустящим.
- 2
Приготовить соус бравас
Обжаривайте лук и чеснок в оливковом масле пять минут до прозрачности. Вмешайте копченую паприку, кайенский перец и муку и обжаривайте все тридцать секунд до появления аромата. Влейте протертые томаты, добавьте уксус и сахар и дайте соусу покипеть пятнадцать минут, пока он не станет густым и блестящим.
- 3
Первое обжаривание
Нагрейте масло до 150 °C и обжаривайте кубики картофеля порциями по шесть минут, не давая им подрумяниться. На этом этапе середина полностью пропекается и становится пушистой. Выньте их и дайте остыть на решетке не менее десяти минут.
- 4
Второе обжаривание
Увеличьте температуру масла до 190 °C и обжаривайте кубики второй раз от трех до четырех минут, пока они не станут темно-золотистыми и звонко хрустящими. Разница температур между двумя этапами имеет решающее значение. Второе обжаривание выгоняет остаточную влагу с поверхности и образует корочку.
- 5
Айоли и подача
Смешайте майонез с очень мелко натертым чесноком, лимонным соком и солью до получения насыщенного айоли. Сразу же посолите горячий картофель, выложите его горкой на тарелку и полейте соусом бравас. Добавьте капли айоли и сразу подавайте с зубочистками.
Наши лучшие советы
- Двойное обжаривание с паузой для остывания между ними. Это тот же принцип, что и для идеального картофеля фри.
- Обязательно дайте картофелю высохнуть после предварительного отваривания, иначе он не будет хрустящим.
- Копченую паприку здесь ничем не заменить. Она придает соусу типичный испанский аромат.
Вкусные вариации
Из духовки
Смешайте предварительно отваренные кубики с маслом и запекайте при 220 °C с конвекцией 30 минут, перевернув в середине приготовления.
Только с айоли
Во многих барах картофель подают только с айоли, тогда это называется Patatas Alioli.
Пищевая ценность
| Калории | 542 ккал |
|---|---|
| Белки | 7 g |
| Углеводы | 52 g |
| – из них сахар | 8 g |
| Жиры | 34 g |
| Клетчатка | 6 g |
Оценка, а не расчёт — почему
Здесь часть ингредиентов не попадает в тарелку: масло для фритюра большей частью остаётся в сковороде, а в бульоне гущу процеживают и выбрасывают. Сколько именно окажется в еде, посчитать нельзя: учесть литр масла — значит увеличить цифру впятеро, не учитывать — описать блюдо, приготовленное без жира. Поэтому здесь редакционная оценка, а не сумма, которая выглядела бы надёжной, не будучи такой.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
Частые вопросы
Насколько острые пататас бравас?
Bravas означает дикий или смелый, поэтому они должны быть ощутимо острыми. С помощью кайенского перца вы можете легко регулировать остроту.
Это настоящий айоли?
Нет, настоящий алиоли состоит только из чеснока, масла и соли и эмульгируется в ступке. Вариант с майонезом — это удобный способ для повседневной готовки.
Можно ли приготовить соус заранее?
Да, он хранится в холодильнике пять дней и в разогретом виде такой же вкусный. Картофель нужно жарить свежим.
Комментарии и оценки(0)
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Вам также может понравиться
ВегетарианскиеХрустящие оладьи из цукини
Из 800 g цукини выделяется около 200 ml воды, и именно в этом кроется разница между хрустящими и раскисшими оладьями.
УжинГемиста
Фаршированные помидоры и перцы, запеченные в духовке, причем рис кладется сырым, а не предварительно отваренным.
ВегетарианскиеРататуй
Прованские летние овощи, каждый вид которых обжаривается отдельно, а затем нежно тушится вместе.