Пататас бравас
Хрустящие кубики картофеля с острым соусом бравас и кремовым чесночным айоли.
- Подготовка
- 20 мин
- Время готовки/выпечки
- 35 мин
- Всего
- 1 ч 15 мин
- Сложность
- Средне
- Калории
- 542 ккал
- Порции
- 4
- Подготовка
- 20 мин
- Готовка и выпечка
- 35 мин
- Настаивание
- 20 мин
Из них 55 мин активной работы — остальное готовится само.
Хрустящие кубики картофеля с острым соусом бравас и кремовым чесночным айоли. Картофель обжаривается во фритюре дважды: сначала на слабом огне до готовности, а затем на сильном для образования корочки, прямо как хороший картофель фри. Самая известная испанская тапа и классика в каждом баре.
Почему это работает
При первом, более прохладном обжаривании картофель пропекается внутри и теряет воду на поверхности. Во время остывания изнутри наружу выходит дополнительная влага. Второе, горячее обжаривание мгновенно испаряет эту остаточную влагу и заставляет внешний слой крахмала стать стекловидным. Если жарить только один раз, придется выбирать: либо готовый внутри, либо хрустящий снаружи. Получить и то, и другое за один раз невозможно.
Пошаговая инструкция
- 1
Предварительно отварить картофель
Варите кубики картофеля в подсоленной воде восемь минут, пока они не станут мягкими снаружи и нож не будет легко входить, но при этом они должны сохранять форму. Слейте воду и дайте им полностью высохнуть и выпариться на полотенце в течение десяти минут. Влажный картофель брызгается в масле и никогда не станет по-настоящему хрустящим.
- 2
Приготовить соус бравас
Обжаривайте лук и чеснок в оливковом масле пять минут до прозрачности. Вмешайте копченую паприку, кайенский перец и муку и обжаривайте все тридцать секунд до появления аромата. Влейте протертые томаты, добавьте уксус и сахар и дайте соусу покипеть пятнадцать минут, пока он не станет густым и блестящим.
- 3
Первое обжаривание
Нагрейте масло до 150 °C и обжаривайте кубики картофеля порциями по шесть минут, не давая им подрумяниться. На этом этапе середина полностью пропекается и становится пушистой. Выньте их и дайте остыть на решетке не менее десяти минут.
- 4
Второе обжаривание
Увеличьте температуру масла до 190 °C и обжаривайте кубики второй раз от трех до четырех минут, пока они не станут темно-золотистыми и звонко хрустящими. Разница температур между двумя этапами имеет решающее значение. Второе обжаривание выгоняет остаточную влагу с поверхности и образует корочку.
- 5
Айоли и подача
Смешайте майонез с очень мелко натертым чесноком, лимонным соком и солью до получения насыщенного айоли. Сразу же посолите горячий картофель, выложите его горкой на тарелку и полейте соусом бравас. Добавьте капли айоли и сразу подавайте с зубочистками.
Наши лучшие советы
- Двойное обжаривание с паузой для остывания между ними. Это тот же принцип, что и для идеального картофеля фри.
- Обязательно дайте картофелю высохнуть после предварительного отваривания, иначе он не будет хрустящим.
- Копченую паприку здесь ничем не заменить. Она придает соусу типичный испанский аромат.
Вкусные вариации
Из духовки
Смешайте предварительно отваренные кубики с маслом и запекайте при 220 °C с конвекцией 30 минут, перевернув в середине приготовления.
Только с айоли
Во многих барах картофель подают только с айоли, тогда это называется Patatas Alioli.
Пищевая ценность
| Калории | 542 ккал |
|---|---|
| Белки | 7 g |
| Углеводы | 52 g |
| – из них сахар | 8 g |
| Жиры | 34 g |
| Клетчатка | 6 g |
Оценка, а не расчёт — почему
Здесь часть ингредиентов не попадает в тарелку: масло для фритюра большей частью остаётся в сковороде, а в бульоне гущу процеживают и выбрасывают. Сколько именно окажется в еде, посчитать нельзя: учесть литр масла — значит увеличить цифру впятеро, не учитывать — описать блюдо, приготовленное без жира. Поэтому здесь редакционная оценка, а не сумма, которая выглядела бы надёжной, не будучи такой.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
Частые вопросы
Wie scharf sind Patatas Bravas?
Spürbar scharf. Bravas heißt wild, und die Sauce soll im Hals kribbeln. Über den Cayennepfeffer steuerst du das genau: ein halber Teelöffel ist mild, zwei sind ordentlich scharf.
Ist das echtes Aioli?
Nein. Echtes Alioli besteht nur aus Knoblauch, Öl und Salz und wird im Mörser gerührt, bis es dick wird. Die Version mit Mayonnaise ist die Abkürzung für den Alltag – näher am Original wird sie mit einem Schuss Olivenöl.
Kann ich den ersten Gang vorziehen?
Ja, das ist sogar der Party-Trick. Frittier die Würfel morgens bei 150 °C, lass sie abkühlen und stell sie zugedeckt kalt. Der zweite Gang bei 190 °C dauert dann nur noch 4 Minuten.
Kann ich die Sauce vorbereiten?
Ja. Sie hält sich 5 Tage im Kühlschrank und schmeckt aufgewärmt genauso gut. Gib sie heiß über die Würfel, kalte Sauce weicht die Kruste noch schneller auf.
Комментарии и оценки(0)
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Вам также может понравиться
ВегетарианскиеХрустящие оладьи из цукини
Из 800 g цукини выделяется около 200 ml воды, и именно в этом кроется разница между хрустящими и раскисшими оладьями.
УжинГемиста
Фаршированные помидоры и перцы, запеченные в духовке, причем рис кладется сырым, а не предварительно отваренным.
ВегетарианскиеРататуй
Прованские летние овощи, каждый вид которых обжаривается отдельно, а затем нежно тушится вместе.