Шафрановый рис с курицей, зеленой фасолью и розмарином, с хрустящей корочкой на дне сковороды. Настоящая валенсийская паэлья не содержит ни морепродуктов, ни чоризо, а готовится с курицей, кроликом и фасолью. Но важнее любого ингредиента то, что после добавления жидкости рис больше не перемешивают.
Почему это работает
Рис для паэльи, такой как бомба, при перемешивании выделяет амилопектин, тот самый крахмал, который делает ризотто кремовым. Именно этого не должно происходить в паэлье: зерна должны оставаться отдельными и полностью впитывать жидкость. Кроме того, если не перемешивать, часть риса на дне опускается в прямой контакт с горячей сковородой, где его сахара карамелизуются, образуя сокаррат, хрустящую корочку, которая в Валенсии считается лучшей частью.
Пошаговая инструкция
- 1
Обжаривание курицы
Разогрейте оливковое масло в широкой сковороде для паэльи и посолите кусочки курицы. Обжаривайте их на среднем огне со всех сторон пятнадцать минут до золотистого цвета, это можно делать не спеша. Затем сдвиньте их к краю сковороды, где они продолжат готовиться, не занимая середину.
- 2
Приготовление софрито
Положите натертые помидоры в середину сковороды и дайте им увариться пять минут, пока масса не станет темной и густой. Вмешайте молотую паприку и обжаривайте всего несколько секунд, так как она очень быстро сгорает и становится горькой. Это софрито является вкусовой основой паэльи.
- 3
Обжаривание риса
Добавьте зеленую фасоль и рис и перемешивайте все две минуты в ароматизированном масле, пока каждое зернышко не станет блестящим и слегка полупрозрачным. Это последний момент, когда можно перемешивать содержимое сковороды. После этого равномерно распределите рис.
- 4
Добавление жидкости и отказ от перемешивания
Влейте горячий бульон, посыпьте шафраном и белой фасолью, положите веточку розмарина. С этого момента больше не перемешивайте, только поворачивайте сковороду, чтобы все кипело равномерно. Дайте паэлье сильно кипеть десять минут, а затем слабо кипеть восемь минут, пока жидкость почти не впитается.
- 5
Сокаррат и отдых
Увеличьте огонь на последние две минуты, пока не услышите тихое потрескивание и не почувствуете легкий аромат жареного. Это сокаррат, хрустящая корочка на дне, самая желанная часть паэльи. Снимите сковороду с огня, накройте полотенцем и дайте отдохнуть пять минут.
Наши лучшие советы
- После добавления жидкости больше не перемешивайте. Перемешивание высвобождает крахмал и превращает паэлью в ризотто.
- Сковорода должна быть широкой и плоской, слой риса не должен превышать двух сантиметров.
- Всегда вливайте горячий бульон. Холодная жидкость останавливает процесс приготовления и делает рис неравномерным.
Вкусные вариации
Паэлья с морепродуктами
Замените курицу креветками, мидиями и кальмарами, бульон рыбным бульоном, а морепродукты выкладывайте только в последние минуты.
Вегетарианская
Готовьте с артишоками, сладким перцем, фасолью и овощным бульоном, в остальном процесс идентичен.
Пищевая ценность
| Калории | 616 ккал |
|---|---|
| Белки | 26 g |
| Углеводы | 62 g |
| – из них сахар | 3 g |
| Жиры | 28 g |
| Клетчатка | 5 g |
Из чего складываются 616 ккал
на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно
Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:
- Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
- Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
- При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
- То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
Частые вопросы
Добавляют ли чоризо в паэлью?
Не в валенсийскую. В Испании это считается серьезной ошибкой, потому что аромат паприки из колбасы перебивает все остальные ингредиенты.
Какой рис правильный?
Короткозерный круглый рис, такой как бомба или каласпарра. Он впитывает много жидкости, не разваливаясь. Рис для ризотто выделяет слишком много крахмала.
Что такое сокаррат?
Хрустящая поджаренная корочка риса на дне сковороды. Она образуется в результате кратковременного сильного нагрева в конце и считается лучшим в паэлье.
Комментарии и оценки(0)
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Вам также может понравиться
Супы и рагуКукурузный суп
Кремовый кукурузный суп с картофелем и хрустящим беконом, загущенный без муки.
УжинТако аль пастор
Маринованная свинина с ананасом в мягких кукурузных лепешках, с луком и кинзой.
ПастаРигатони алла Норма
Жареные баклажаны, фруктовый томатный соус и соленый Ricotta salata принесут сицилийское лето прямо на вашу тарелку.