Перейти к содержимому
Foxaru
Сёю Рамен — подано и сервировано
УжинСупы и рагуОбедЯпонская

Сёю Рамен

Прозрачный рамен на основе соевого соуса с маринованным яйцом — классическая миска, на которой учатся мастерству.

Пока нет оценок
Подготовка
30 мин
Время готовки/выпечки
40 мин
Всего
5 ч 10 мин
Сложность
Сложно
Калории
823 ккал
Порции
2
Подготовка
30 мин
Готовка и выпечка
40 мин
Настаивание
4 ч

Из них 1 ч 10 мин активной работы — остальное готовится само.

Прозрачный рамен на основе соевого соуса с маринованным яйцом — классическая миска, на которой учатся мастерству. Хороший рамен состоит из трех частей, которые готовятся отдельно: бульон, тарэ и ароматное масло. Тот, кто это понял, больше не нуждается в рецепте, ему нужно только время.

Почему это работает

Рамен — это конструктор из трех компонентов, и у каждого есть своя задача. Бульон дает тело и текстуру, но намеренно содержит мало соли — это основа. Тарэ, концентрированная вкусовая база из соевого соуса и мирина, дает всю соль и основной вкус, и добавляется ложками в пустую миску. Ароматное масло сверху ложится тонкой пленкой на поверхность, сохраняет суп горячим и доносит жирорастворимые ароматы до носа. Такое разделение — не ритуал, а практика: поскольку тарэ дозируется отдельно, один и тот же бульон можно использовать для разных видов рамена и точно подбирать соленость для каждой миски. Если же посолить весь бульон, любая ошибка будет фатальной.

Пошаговая инструкция

  1. Замариновать яйца

    Варите яйца ровно шесть минут и сразу же остудите их в ледяной воде. Очистите и положите в смесь соевого соуса, мирина и воды минимум на четыре часа, а лучше на ночь. Не держите дольше одного дня, иначе белок станет резиновым и пересоленным.

  2. Ароматизировать бульон

    Нагрейте бульон с комбу до 70 градусов и дайте настояться двадцать минут, не доводя до кипения: вареный комбу выделяет горечь и делает бульон слизистым. Выньте комбу, быстро доведите бульон до кипения, снимите с огня и всыпьте кацуобуси. Дайте настояться две минуты, затем процедите.

  3. Смешать тарэ

    Смешайте соевый соус, мирин, рисовый уксус и сахар. Это небольшое количество содержит всю соль для миски: сам бульон намеренно остается мягким, чтобы в конце можно было отрегулировать вкус для каждой порции.

  4. Сварить лапшу

    Варите лапшу для рамена в большом количестве воды на одну минуту меньше, чем указано на упаковке, и тщательно стряхните воду. Каждая капля воды от варки, попадающая в миску, разбавляет бульон и делает его мутным. Именно поэтому повара рамена стряхивают лапшу почти демонстративно.

  5. Собрать миску

    Положите две столовые ложки тарэ и одну чайную ложку кунжутного масла в каждую подогретую миску, залейте горячим бульоном и один раз перемешайте. Затем выложите лапшу, свиную грудинку, половинки яиц, зеленый лук и нори. Подавайте немедленно, рамен не ждет.

Наши лучшие советы

  • Никогда не кипятите комбу. При температуре от 60 до 70 градусов он выделяет глутамат, а при кипении — еще и горечь с альгинатами, которые делают бульон слизистым.
  • Шесть минут для яйца — это правильно для размера М, для L лучше шесть с половиной. Цель — жидкий центр, который не вытекает при разрезании пополам.
  • Подогрейте миски. Рамен заметно остывает в холодной керамической миске за две минуты, и ароматное масло на поверхности не может компенсировать эту потерю тепла.

Вкусные вариации

Мисо Рамен

Замените тарэ тремя столовыми ложками светлой пасты мисо с одной ложкой мирина. Значительно более насыщенный вкус и правильный выбор для холодных дней.

Вегетарианский

Замените куриный бульон овощным, уберите кацуобуси и увеличьте время настаивания комбу до 40 минут. Добавьте жареные шиитаке вместо свиной грудинки.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории823 ккал
Белки49 g
Углеводы88 g
– из них сахар5 g
Жиры28 g
Клетчатка3 g

Из чего складываются 823 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Сколько калорий в Сёю Рамене?

Около 825 ккал на порцию. Свиная грудинка дает около 285 ккал, ее можно заменить нежирной куриной грудкой, что снизит калорийность порции примерно до 640 ккал.

Что такое тарэ?

Концентрированная вкусовая база, которая добавляется в пустую миску перед тем, как налить бульон. Она дает всю соль и характер рамена: сёю-тарэ на основе соевого соуса, сио-тарэ на основе соли, мисо-тарэ на основе мисо.

Можно ли использовать готовый бульон?

Да, это здесь прямо предусмотрено. Вся работа заключается в комбу, кацуобуси и тарэ — именно они превращают покупной бульон в бульон для рамена. Бульон на свиных костях с нуля — это двенадцатичасовой проект и совсем другой рецепт.

Почему мой бульон мутный?

Чаще всего это вода от лапши, которая попала в миску. После варки лапшу нужно очень тщательно стряхивать. Вторая причина: кипящий комбу, который выделяет альгинаты.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться