Перейти к содержимому
Foxaru
Тантанмэн — подано и сервировано
УжинСупы и рагуОбедЯпонская

Тантанмэн

Японский рамен с кунжутной пастой и маслом чили, японский ответ сычуаньской лапше дань-дань.

Пока нет оценок
Подготовка
20 мин
Время готовки/выпечки
25 мин
Всего
45 мин
Сложность
Средне
Калории
1015 ккал
Порции
2
Подготовка
20 мин
Готовка и выпечка
25 мин

Японский рамен с кунжутной пастой и маслом чили, японский ответ сычуаньской лапше дань-дань. В отличие от китайского оригинала, тантанмэн — это настоящий суп: кунжутная паста эмульгируется в бульоне, создавая кремовую ореховую основу, которая несет в себе остроту. Главное здесь соус, а не лапша.

Почему это работает

Кремовый бульон — это эмульсия, а не соус со сливками, и она получается только в том случае, если кунжутную пасту сначала размешать до однородности с небольшим количеством горячего бульона, а уже потом разбавлять. Причина кроется в концентрации: кунжутная паста больше чем наполовину состоит из масла, а масло распределяется в воде только при наличии достаточного количества эмульгаторов на объем. В небольшом количестве жидкости белков и фосфолипидов из кунжута для этого достаточно; если же вывалить пасту в полную кастрюлю, они безнадежно разбавятся, и масло отделится в виде пленки. На этом же принципе строится любой майонез. Масло чили по той же причине добавляется только в готовую пиалу: оно должно плавать каплями на поверхности и отдавать аромат при питье, а не вмешиваться внутрь.

Пошаговая инструкция

  1. Обжарить фарш

    Обжарьте свиной фарш в горячем масле, не перемешивая его слишком рано, он должен сначала покрыться коричневой корочкой, а затем его можно разделить на кусочки. Деглазируйте соевым соусом и вмешайте кунжутное масло. Отложите в сторону, позже он станет венцом супа.

  2. Смешать тарэ

    Смешайте в миске кунжутную пасту, соевый соус, рисовый уксус, сахар, чеснок и имбирь до получения густой пасты. Она может казаться вязкой, это вкусовая основа, которая в Японии называется тарэ и несет в себе основной вкус в каждой пиале рамена.

  3. Создать эмульсию

    Добавьте к тарэ два половника горячего бульона и взбейте венчиком до получения светло-коричневой кремовой жидкости. Только когда эта эмульсия стабилизируется, вливайте оставшийся бульон. Обратный порядок — единственная причина, по которой тантанмэн иногда получается маслянистым, а не кремовым.

  4. Сварить лапшу и овощи

    Отварите лапшу рамен согласно инструкции на упаковке в большом количестве воды, а не в супе, крахмал сделает бульон мутным и разрушит эмульсию. Бланшируйте пак-чой вместе с лапшой в последние 60 секунд.

  5. Подача

    Распределите лапшу по двум пиалам, залейте горячим кунжутным бульоном и выложите сверху фарш, половинки яиц, пак-чой и зеленый лук. В конце сбрызните маслом чили и посыпьте сычуаньским перцем, и то, и другое должно оставаться сверху, а не вмешиваться.

Наши лучшие советы

  • Японская нери гома делается из обжаренного кунжута и значительно темнее и более ореховая, чем тахини. Тахини тоже подойдет, но тогда стоит добавить дополнительную чайную ложку кунжутного масла.
  • Всегда варите лапшу отдельно. Если варить ее в супе, получится мучнистый, мутный бульон, а эмульсия не переживет выделившийся крахмал.
  • Сычуаньский перец — это не перец и он не просто острый. Он вызывает легкое покалывание на языке, которое разбавляет кунжутный крем, если его не добавить, суп получится значительно более тяжелым.

Вкусные вариации

Вегетарианский вариант

Замените мясной фарш на 200 г раскрошенного твердого тофу, а мясной бульон на овощной с ложкой мисо-пасты. Кунжутная основа в любом случае вытянет блюдо.

Без остроты

Замените масло чили на жареное кунжутное масло и не добавляйте сычуаньский перец. Получится ореховый кунжутный рамен, который будут есть даже дети.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории1015 ккал
Белки45 g
Углеводы93 g
– из них сахар5 g
Жиры53 g
Клетчатка6 g

Из чего складываются 1 015 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

В чем разница с лапшой дань-дань?

Дань-дань из Сычуани изначально не суп, а лапша с небольшим количеством очень концентрированного соуса на дне пиалы. Тантанмэн — это японская адаптация: полноценный суп рамен с кунжутным бульоном, более мягкий и кремовый.

Сколько калорий в тантанмэне?

Около 1.015 ккал на порцию. Это полноценный основной прием пищи, одна только кунжутная паста дает около 180 ккал на порцию, но именно она и делает этот суп.

Почему мой бульон расслаивается?

Кунжутная паста была добавлена прямо в полную кастрюлю. Сначала ее нужно взбить в эмульсию с двумя половниками горячего бульона, в небольшом количестве эмульгаторов из кунжута достаточно, а в целой кастрюле — нет.

Можно ли приготовить тарэ заранее?

Да, она хранится в холодильнике неделю и через пару дней становится даже более сбалансированной по вкусу. Свежей нужно делать только эмульсию с горячим бульоном.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться