Домашнее карри: матрица карри
Основа, жидкость, наполнение, острота: четыре решения отличают тайское карри от индийского.
- Подготовка
- 20 мин
- Время готовки/выпечки
- 30 мин
- Всего
- 50 мин
- Сложность
- Легко
- Калории
- 671 ккал
- Порции
- 4
- Подготовка
- 20 мин
- Готовка и выпечка
- 30 мин
Основа, жидкость, наполнение, острота: четыре решения отличают тайское карри от индийского. Карри это не блюдо, а метод: раскрыть ароматы в жире, разбавить жидкостью, приготовить в ней наполнение. Тот, кто понимает эту матрицу, может приготовить блюда шести стран в одной сковороде.
Почему это работает
Шаг, на котором проваливаются почти все карри, называется обжариванием специй. Ароматические вещества в кумине, кориандре и куркуме растворяются в жире, а не в воде. Если бросить их в жидкость, большая часть останется в порошке, и карри будет на вкус пыльным, а не ароматным. Поэтому здесь они отправляются на полминуты в горячий жир, прежде чем добавляется что-либо жидкое. Второй момент это последовательность добавления кислоты и наполнения. Помидоры и лайм дают кислоту, а кислота значительно замедляет размягчение бобовых и картофеля, так как стабилизирует пектины в клеточных стенках. Поэтому сначала готовится наполнение, а кислота добавляется в конце.
Соберите свой рецепт
Выберите по одному варианту в каждой строке. Ингредиенты, шаги, режим готовки и список покупок обновятся сразу.
Ваш выбор: Индийская · Кокосовое молоко · Нут и шпинат · Лайм и кориандр
Войдите, чтобы сохранять свои сочетания. Войти
Пошаговая инструкция
- 1
Раскрытие ароматической базы в жире
Это шаг, который решает все: специи и ароматизаторы отправляются в горячий жир до того, как добавляется что-либо жидкое. Их ароматические вещества растворяются в жире. Если бросить их в воду, они останутся в порошке, и карри будет на вкус пыльным.
- 2
Обжаривание луковой базы
Обжаривайте лук в масле восемь минут до золотисто-коричневого цвета и явной сладости. Это самый долгий и важный этап, а недожаренный лук является самой частой причиной плоского вкуса карри. Имбирь и чеснок добавляются только после этого, им нужна всего одна минута. Затем вмешайте специи и обжаривайте тридцать секунд, пока не появится аромат.
- 3
Добавление жидкости
Влейте жидкость и отскребите прижарки со дна, именно там находится большая часть вкуса. С этого момента действует правило: томить, а не кипятить. Бурное кипение расслаивает кокосовое молоко и заставляет йогурт сворачиваться.
- 4
Добавление кокосового молока
Влейте кокосовое молоко и оставьте томиться без крышки, но никогда не кипятите бурно. При температуре выше 90 °C кокосовый жир отделяется от жидкости и плавает сверху в виде масляной пленки. Легкое побулькивание по краям это именно то, что нужно.
- 5
Приготовление наполнения
Добавьте наполнение и дайте ему доготовиться в жидкости, а не отдельно. При этом оно впитает именно те ароматы, которые вы только что раскрыли. Отдельно приготовленная курица в итоге останется просто курицей с соусом сбоку.
- 6
Приготовление нута и шпината
Добавьте нут без жидкости и оставьте томиться на десять минут, чтобы он впитал ароматы. Шпинат добавляется в последние две минуты: ему нужно только тепло, и он мгновенно оседает.
- 7
Доведение до вкуса и свежая зелень
Снимите сковороду с огня и доведите до вкуса: сначала соль, затем сахар, в последнюю очередь кислота. Именно в такой последовательности, потому что сахар меняет восприятие соли, а кислота меняет и то, и другое. Свежие травы добавляются только после снятия с плиты, иначе их ароматы улетучатся за секунды.
Наши лучшие советы
- Лук действительно нужно обжаривать восемь минут. Недожаренный лук является самой частой причиной того, что карри на вкус как специи, а не как карри.
- Никогда не кипятите кокосовое молоко бурно. При температуре выше 90 градусов жир отделяется и плавает сверху в виде масляной пленки. Легкого побулькивания по краям вполне достаточно.
- Кислота добавляется в конце. Она подчеркивает все вкусы, но также сохраняет картофель и бобовые твердыми. Слишком рано добавленный лайм будет стоить вам десяти минут дополнительного времени приготовления.
Вкусные вариации
Дал на неделю
Индийская база, помидоры, красная чечевица, лайм и кориандр. Стоит меньше трех евро за четыре порции, хранится четыре дня и на второй день становится только лучше, так как крахмал из чечевицы продолжает загущать блюдо за ночь.
Тайское карри за 25 минут
Тайская база, кокосовое молоко, нут и шпинат, лайм и кориандр. Самая быстрая комбинация матрицы, потому что не нужно ни обжаривать лук, ни варить картофель.
Пищевая ценность
| Калории | 671 ккал |
|---|---|
| Белки | 16 g |
| Углеводы | 41.2 g |
| – из них сахар | 11 g |
| Жиры | 48.9 g |
| Клетчатка | 11.2 g |
Из чего складываются 671 ккал
на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно
Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:
- Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
- Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
- При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
- То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.
- В рецептах-конструкторах значение относится к варианту по умолчанию. Другое сочетание его сдвинет, иногда заметно.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
Частые вопросы
Для какой комбинации указана пищевая ценность?
Для стандартного выбора: индийская база, кокосовое молоко, нут и шпинат, лайм и кориандр. С помидорами вместо кокосового молока уходит около 150 килокалорий на порцию, с курицей добавляются белок и жир.
Почему мое кокосовое молоко свернулось?
Оно кипело, а не томилось. При температуре выше 90 градусов кокосовый жир отделяется от водной фазы и ложится сверху в виде масляной пленки. Это не значит, что оно испортилось, и его можно размешать, но кремовая текстура уже не вернется. Уменьшайте огонь до того, как начнется кипение.
Достаточно ли порошка карри вместо отдельных специй?
Для индийской базы да, возьмите три чайные ложки и точно так же обжарьте их в жире. Для тайской нет: паста карри содержит свежие ароматизаторы, такие как лемонграсс, галангал и креветочная паста, которые сухой порошок заменить не может.
Комментарии и оценки(0)
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Вам также может понравиться
УжинЗапеканка своими руками: конструктор
Крахмал, овощи, заливка, сыр: четыре слоя, из которых состоит любая запеканка, на ваш выбор.
Супы и рагуОвощной суп из любых овощей
Килограмм овощей, одна луковица, литр бульона, а остальное — ваш выбор, насколько кремовым и пряным он будет.
Базовые рецептыОвощи в духовке: время и температура для всего
Шестнадцать видов овощей, для каждого свое время и температура, чтобы все было готово одновременно.