Перейти к содержимому
Foxaru
Фиш энд чипс — подано и сервировано
УжинОбедБританская

Фиш энд чипс

Треска в пивном кляре с толстыми чипсами, и кляр, который должен попасть в горячий жир ледяным.

Пока нет оценок
Подготовка
30 мин
Время готовки/выпечки
30 мин
Всего
1 ч
Сложность
Средне
Калории
863 ккал
Порции
4
Подготовка
30 мин
Готовка и выпечка
30 мин

Треска в пивном кляре с толстыми чипсами, и кляр, который должен попасть в горячий жир ледяным. Разница температур — вот и весь секрет хрустящей корочки: чем она больше, тем быстрее испаряется вода в кляре и тем более пористой становится корочка. Углекислый газ в пиве работает в том же направлении.

Почему это работает

Картофель фри жарится дважды, и у этих двух этапов разные задачи. При первом этапе при 160 градусах картофель пропекается внутри, а его крахмал клейстеризуется, при этом поверхность не подрумянивается. При втором этапе при 190 градусах остаточная вода на поверхности мгновенно испаряется, оставляя пористую, хрупкую корочку, тогда как при одном этапе пришлось бы выбирать между пропеченным и хрустящим. Пивной кляр следует тому же принципу с другой стороны: он должен быть ледяным, чтобы перепад температур при попадании в жир, нагретый до 190 градусов, был как можно больше. Чем быстрее испаряется вода, тем больше образуется пустот и тем легче становится оболочка. Углекислый газ в пиве дает дополнительные пузырьки газа, а меньшее содержание воды по сравнению с чистой водой также замедляет образование глютена, поэтому используется пиво, а не газированная вода.

Пошаговая инструкция

  1. Замочить и обсушить картофель

    Нарежьте картофель толстыми брусочками и замочите в воде на десять минут, чтобы удалить поверхностный крахмал. Затем очень тщательно обсушите, так как каждая капля воды будет брызгать в горячем жире и снижать температуру.

  2. Первая обжарка при 160 °C

    Обжаривайте брусочки порциями от шести до восьми минут при 160 градусах, пока они не станут мягкими, но все еще бледными. Откиньте на решетку и дайте полностью остыть. На этом этапе картофель пропекается, он еще не должен приобретать цвет.

  3. Замесить ледяной пивной кляр

    Смешайте муку, кукурузный крахмал, разрыхлитель и соль, затем влейте ледяное пиво. Быстро перемешайте, можно оставить несколько комочков, так как слишком долгое перемешивание развивает глютен и делает оболочку жесткой. Поставьте кляр в холодильник до использования.

  4. Обжарить рыбу

    Нагрейте масло до 190 градусов. Слегка присыпьте обсушенные филе мукой, окуните их в ледяной кляр и осторожно опустите в жир. Обжаривайте от четырех до пяти минут до золотисто-коричневого цвета. Предварительная обвалка в муке важна: с влажной рыбы кляр соскользнет.

  5. Вторая обжарка и подача

    Обжарьте предварительно приготовленные чипсы при 190 градусах еще от двух до трех минут до золотисто-коричневого цвета и сразу же посолите. Подавайте с рыбой, классически с солодовым уксусом и гороховым пюре. Все должно быть подано на стол одновременно, жареное не ждет.

Наши лучшие советы

  • Пиво должно быть ледяным. Перепад температур при попадании в горячий жир создает пустоты в оболочке, тогда как теплый кляр дает плотную, жесткую панировку.
  • Двойная обжарка — это не напрасный труд. Первый этап пропекает, второй подрумянивает, а при одном этапе вы получите либо бледный, либо подгоревший снаружи картофель фри.
  • Обваляйте рыбу в муке перед кляром. На влажном филе кляр не держится и соскальзывает в жире, в результате чего рыба жарится голой.

Вкусные вариации

В аэрофритюрнице

Чипсы при 200 °C около 20 минут, рыба в панировочных сухарях вместо пивного кляра при 190 °C двенадцать минут. Пивной кляр не работает в аэрофритюрнице, ему нужен плавающий жир.

С пикшей

На севере Англии традиционно используют пикшу вместо трески. Она немного плотнее и ароматнее, и еще лучше держит пивной кляр.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории863 ккал
Белки43 g
Углеводы92 g
– из них сахар3 g
Жиры34 g
Клетчатка7 g
Оценка, а не расчёт — почему

Здесь часть ингредиентов не попадает в тарелку: масло для фритюра большей частью остаётся в сковороде, а в бульоне гущу процеживают и выбрасывают. Сколько именно окажется в еде, посчитать нельзя: учесть литр масла — значит увеличить цифру впятеро, не учитывать — описать блюдо, приготовленное без жира. Поэтому здесь редакционная оценка, а не сумма, которая выглядела бы надёжной, не будучи такой.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Сколько калорий в фиш энд чипс?

Около 860 ккал на порцию, это оценка, а не точный расчет. Сколько жира для фритюра впитывается, зависит от температуры масла и не может быть точно определено. При правильных 190 градусах это значительно меньше, чем при 160.

Почему моя панировка не хрустит?

Кляр был недостаточно холодным или жир недостаточно горячим. Хрусткость возникает из-за перепада температур: чем он больше, тем более пористой становится оболочка.

Зачем жарить дважды?

Потому что для пропекания и подрумянивания нужны разные температуры. При 160 градусах картофель пропекается внутри, при 190 градусах поверхностная вода испаряется и образует корочку. За один этап сделать и то, и другое невозможно.

Можно ли использовать газированную воду вместо пива?

Это сработает, но будет не то же самое. Пиво, помимо углекислого газа, привносит солодовые ароматы и имеет немного меньшее содержание воды, что замедляет образование глютена и делает оболочку более нежной.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться