Фалафель
Хрустящий снаружи, ярко-зеленый и свежий внутри, из замоченного нута.
- Подготовка
- 30 мин
- Время готовки/выпечки
- 20 мин
- Всего
- 12 ч 50 мин
- Сложность
- Средне
- Калории
- 546 ккал
- Порции
- 4
- Подготовка
- 30 мин
- Готовка и выпечка
- 20 мин
- Настаивание
- 12 ч
Из них 50 мин активной работы — остальное готовится само.
Хрустящий снаружи, ярко-зеленый и свежий внутри, из замоченного нута. Самое важное правило гласит: никогда не используйте вареный нут, потому что только сырой замоченный нут держит форму при жарке во фритюре. Благодаря большому количеству петрушки и кинзы серединка получается такой же зеленой, как в Бейруте.
Почему это работает
Сырой замоченный нут содержит крахмал в неповрежденных зернах. При жарке во фритюре этот крахмал мгновенно клейстеризуется и связывает измельченную массу изнутри, это клей, который скрепляет фалафель. Вареный нут уже клейстеризовал свой крахмал и отдал его в воду при варке, он больше ничего не может связать и распадается в горячем жире. Поэтому это вопрос не вкуса, а статики.
Пошаговая инструкция
- 1
Замачивание нута
Залейте сушеный нут большим количеством холодной воды и оставьте набухать на 24 часа, при этом он увеличится в объеме в три раза. Вареный нут не подойдет, он содержит слишком много воды, и фалафель распадется в масле. Слейте воду и оставьте нут стекать и сохнуть на один час.
- 2
Измельчение массы
Поместите сырой нут с луком, чесноком, петрушкой, кинзой и специями в кухонный комбайн и измельчите все в импульсном режиме до состояния мелкой крошки. Масса не должна быть пюреобразной, она должна выглядеть как влажный песок и держать форму при сжатии в руке. Измельчайте порциями, чтобы все получилось равномерно.
- 3
Отдых
Поставьте накрытую массу в холодильник на один час. За это время нут впитает влагу зелени, и масса станет пластичной. Вмешивайте разрыхлитель только перед самой жаркой, так как он теряет свое действие при стоянии.
- 4
Формовка
Сформируйте из массы влажными руками шарики размером с грецкий орех или плоские лепешки и плотно сожмите их. Если пробный шарик распадается при формовке, добавьте одну или две столовые ложки муки, но не больше, иначе фалафель получится сухим и мучнистым внутри, а не сочным.
- 5
Жарка во фритюре
Нагрейте масло до 175 °C и жарьте по пять или шесть фалафелей от трех до четырех минут, пока они не станут темно-золотистыми. Сначала они опускаются на дно, а затем всплывают, когда почти готовы. Дайте им стечь на решетке. Для соуса смешайте тахини, лимонный сок, чеснок и холодную воду до получения гладкого крема.
Наши лучшие советы
- Используйте только сырой замоченный нут. Из консервированного или вареного нута фалафель гарантированно распадется.
- Измельчайте массу в импульсном режиме, а не пюрируйте. Из гладкой пасты получается тяжелый, липкий фалафель.
- Вмешивайте разрыхлитель непосредственно перед жаркой, тогда фалафель получится особенно воздушным внутри.
Вкусные вариации
Из духовки
Смажьте фалафель маслом и запекайте при 200 °C 25 минут, перевернув на половине времени. Менее хрустящий, но значительно более легкий вариант.
Фалафель в пите
Начините теплую питу фалафелем с соусом тахини, помидорами, огурцом, салатом и маринованной репой.
Пищевая ценность
| Калории | 546 ккал |
|---|---|
| Белки | 22 g |
| Углеводы | 48 g |
| – из них сахар | 5 g |
| Жиры | 30 g |
| Клетчатка | 14 g |
Оценка, а не расчёт — почему
Здесь часть ингредиентов не попадает в тарелку: масло для фритюра большей частью остаётся в сковороде, а в бульоне гущу процеживают и выбрасывают. Сколько именно окажется в еде, посчитать нельзя: учесть литр масла — значит увеличить цифру впятеро, не учитывать — описать блюдо, приготовленное без жира. Поэтому здесь редакционная оценка, а не сумма, которая выглядела бы надёжной, не будучи такой.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
Частые вопросы
Почему мой фалафель распадается в масле?
Почти всегда это происходит из-за использования вареного нута или слишком влажной массы. Замачивайте сырой нут, хорошо обсушивайте его и охлаждайте массу в течение часа.
Могу ли я заморозить массу?
Да. Предварительно заморозьте сформированный сырой фалафель на противне, а затем переложите в пакет. Жарьте прямо из морозилки, увеличив время на одну минуту.
Почему мой фалафель не зеленый внутри?
Слишком мало зелени. Большой пучок петрушки плюс пучок кинзы звучит как много, но это именно то количество, которое дает зеленый цвет.
Комментарии и оценки(0)
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Вам также может понравиться
УжинБатат в микроволновке
Восемь минут вместо пятидесяти, а благодаря тридцати секундам на сковороде батат все равно приобретает аппетитную корочку.
ОбедЧана Масала
Нут в темном, пряном томатном соусе с амчуром для типичной фруктовой кислинки.
УжинПибимпап
Корейская миска с рисом, пятью отдельно приправленными овощами, яйцом и кочхуджаном. «Смешанный рис» — и это следует понимать буквально.