Перейти к содержимому
Foxaru
Безглютеновая паста своими руками — подано и сервировано
ПастаБазовые рецептыВегетарианскиеИтальянская

Безглютеновая паста своими руками

Без глютена тесту не хватает эластичности. Горячая вода вместо яйца решает эту проблему, так как она клейстеризует крахмал.

Пока нет оценок
Подготовка
30 мин
Время готовки/выпечки
4 мин
Всего
1 ч 4 мин
Сложность
Сложно
Калории
387 ккал
Порции
4
Подготовка
30 мин
Готовка и выпечка
4 мин
Настаивание
30 мин

Из них 34 мин активной работы — остальное готовится само.

Без глютена тесту не хватает эластичности. Горячая вода вместо яйца решает эту проблему, так как она клейстеризует крахмал. Безглютеновое тесто для пасты нельзя растянуть, его можно только сдавливать. Решение кроется в заварном тесте. Кипящая вода заставляет часть крахмала клейстеризоваться, и этот клейстер берет на себя роль, которую обычно играет глютен.

Почему это работает

В пшеничном тесте при вымешивании образуется глютеновая сеть, которая делает тесто эластичным и не дает лапше развалиться при варке. В безглютеновой муке такой сети нет, поэтому тесто рвется при раскатывании. Секрет заключается в заварном тесте. Кипяток заставляет часть крахмала клейстеризоваться. Зерна крахмала лопаются и высвобождают длинные молекулярные цепи, которые ведут себя как клей. Этот клейстер делает тесто эластичным и скрепляет его. Ксантановая камедь дополнительно усиливает этот эффект, так как это загуститель, который связывает воду даже в мельчайших количествах и придает эластичность. Время на отдых здесь также обязательно, но по другой причине, чем в случае с пшеничным тестом. Оно дает крахмалу время равномерно впитать воду.

Пошаговая инструкция

  1. Смешать муку

    Тщательно смешайте рисовую муку, кукурузный крахмал, крахмал тапиоки, ксантановую камедь и соль. Ксантановая камедь действует даже в крошечных количествах и должна быть распределена очень равномерно. Комочек в тесте превратится в резиновое пятно.

  2. Заварить кипятком

    Залейте мучную смесь кипятком и сразу же перемешайте ложкой. Масса станет комковатой и горячей. Это и есть заварное тесто, и именно здесь крахмал клейстеризуется и берет на себя роль глютена. Дайте остыть в течение пяти минут.

  3. Вмешать яйца и вымесить

    Вмешайте яйца и масло и вымешивайте тесто пять минут, пока оно не станет гладким и эластичным. На ощупь оно отличается от пшеничного теста. Оно более плотное, менее эластичное, но не рассыпчатое. Если оно слишком сухое, поможет столовая ложка теплой воды.

  4. Оставить отдыхать на тридцать минут

    Плотно заверните тесто в пленку и оставьте отдыхать на тридцать минут. В отличие от пшеничного теста, здесь речь идет не о расслаблении глютена, а о том, чтобы крахмал равномерно впитал воду. Без этого времени тесто порвется при раскатывании.

  5. Раскатать и сварить

    Раскатайте тесто между двумя слоями бумаги для выпечки или в машинке для пасты до среднего уровня. Если раскатать тоньше, оно порвется. Обильно посыпьте рисовой мукой и нарежьте на ленты. Варите в кипящей подсоленной воде от трех до четырех минут, затем сразу же слейте воду. У безглютеновой лапши нет запаса прочности, и она становится слишком мягкой за одну минуту.

Наши лучшие советы

  • Кипяток — это весь секрет. Он клейстеризует часть крахмала, и этот клейстер заменяет недостающий глютен. С холодной водой тесто порвется.
  • Не раскатывайте так тонко, как пшеничное тесто. Средний уровень машинки — это максимум, тоньше оно порвется при поднятии.
  • Сразу же слейте воду, не держите в тепле. Безглютеновая лапша не имеет запаса прочности и переходит от состояния аль денте к кашеобразному менее чем за одну минуту.

Вкусные вариации

Без яиц

Замените два яйца на 100 мл дополнительного кипятка и еще одну столовую ложку масла. Тесто станет чуть менее эластичным и потребует больше рисовой муки при раскатывании, зато паста будет без яиц.

Ньокки вместо лапши

Из того же теста сформируйте колбаски толщиной в палец и нарежьте на кусочки длиной два сантиметра. Они готовы, когда всплывут на поверхность. Это займет около двух минут, и они гораздо менее капризны, чем лапша.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории387 ккал
Белки6 g
Углеводы76 g
– из них сахар1 g
Жиры6 g
Клетчатка2 g

Из чего складываются 387 ккал

на порцию
Не учтено: Рисовая мука

В этих строках нет количества («по вкусу») или нет значения в таблице, поэтому они не вошли в сумму.

Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Можно ли обойтись без ксантановой камеди?

Не без замены. Она обеспечивает эластичность, которой безглютеновому тесту иначе полностью не хватает. Альтернатива: такое же количество молотой шелухи подорожника. Результат будет чуть менее нежным, но это сработает. Совсем без связующего вещества тесто развалится при раскатывании.

Почему мое тесто все равно рвется?

Слишком тонко раскатано или слишком мало отдыхало. Безглютеновое тесто не переносит самых тонких настроек машинки для пасты, средняя — это предел. И тридцать минут отдыха здесь — это не расслабление, а впитывание воды, без которого тесто останется неравномерным.

Безопасна ли эта паста при целиакии?

Ингредиенты не содержат глютена, но рисовый крахмал и крахмал тапиоки часто проходят через то же оборудование, что и пшеница. При целиакии используйте только сертифицированную муку с символом «без глютена» и не варите в той же воде, что и пшеничную лапшу.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться