Перейти к содержимому
Foxaru
Безглютеновая паста своими руками — подано и сервировано
ПастаБазовые рецептыВегетарианскиеИтальянская

Безглютеновая паста своими руками

Без глютена тесту не хватает эластичности. Горячая вода вместо яйца решает эту проблему, так как она клейстеризует крахмал.

Пока нет оценок
Подготовка
35 мин
Время готовки/выпечки
4 мин
Всего
1 ч 9 мин
Сложность
Средне
Калории
387 ккал
Порции
4
Подготовка
35 мин
Готовка и выпечка
4 мин
Настаивание
30 мин

Из них 39 мин активной работы — остальное готовится само.

Без глютена тесту не хватает эластичности. Горячая вода вместо яйца решает эту проблему, так как она клейстеризует крахмал. Безглютеновое тесто для пасты нельзя растянуть, его можно только сдавливать. Решение кроется в заварном тесте. Кипящая вода заставляет часть крахмала клейстеризоваться, и этот клейстер берет на себя роль, которую обычно играет глютен.

Почему это работает

В пшеничном тесте при вымешивании образуется глютеновая сеть, которая делает тесто эластичным и не дает лапше развалиться при варке. В безглютеновой муке такой сети нет, поэтому тесто рвется при раскатывании. Секрет заключается в заварном тесте. Кипяток заставляет часть крахмала клейстеризоваться. Зерна крахмала лопаются и высвобождают длинные молекулярные цепи, которые ведут себя как клей. Этот клейстер делает тесто эластичным и скрепляет его. Ксантановая камедь дополнительно усиливает этот эффект, так как это загуститель, который связывает воду даже в мельчайших количествах и придает эластичность. Время на отдых здесь также обязательно, но по другой причине, чем в случае с пшеничным тестом. Оно дает крахмалу время равномерно впитать воду.

Пошаговая инструкция

  1. Mehle mischen

    Verrühr Reismehl, Maisstärke, Tapiokastärke, Xanthan und Salz gründlich in einer Schüssel. Xanthan wirkt schon in winzigen Mengen – ein Klumpen wird im Teig zu einer gummiartigen Stelle.

  2. Mit Wasser überbrühen

    Gieß das kochende Wasser über die Mehlmischung und rühr sofort mit einem Löffel um. Die Masse klumpt und dampft, keine Sorge. Lass sie abkühlen, bis du sie anfassen kannst – sonst stockt das Ei beim Kneten.

  3. Eier einkneten

    Arbeite Eier und Öl ein und knete fünf Minuten, bis der Teig glatt ist. Er bleibt fester und weniger elastisch als Weizenteig, darf aber nicht bröseln. Ist er zu trocken, hilft 1 EL warmes Wasser.

  4. Teig ruhen lassen

    Wickel den Teig fest in Folie und lass ihn 30 Minuten liegen. In dieser Zeit nimmt die Stärke das Wasser gleichmäßig auf. Ohne die Pause reißt er beim Ausrollen.

  5. Ausrollen und schneiden

    Roll den Teig zwischen zwei Lagen Backpapier oder in der Maschine bis zur mittleren Stufe aus. Dünner reißt er. Bestäub die Bahnen großzügig mit Reismehl und schneide sie in Bänder.

  6. Nudeln kochen

    Koch die Bänder in sprudelndem Salzwasser drei bis vier Minuten und gieß sie sofort ab. Glutenfreie Nudeln haben keine Reserve: Von bissfest zu breiig ist es weniger als eine Minute.

Наши лучшие советы

  • Кипяток — это весь секрет. Он клейстеризует часть крахмала, и этот клейстер заменяет недостающий глютен. С холодной водой тесто порвется.
  • Не раскатывайте так тонко, как пшеничное тесто. Средний уровень машинки — это максимум, тоньше оно порвется при поднятии.
  • Сразу же слейте воду, не держите в тепле. Безглютеновая лапша не имеет запаса прочности и переходит от состояния аль денте к кашеобразному менее чем за одну минуту.

Вкусные вариации

Без яиц

Замените два яйца на 100 мл дополнительного кипятка и еще одну столовую ложку масла. Тесто станет чуть менее эластичным и потребует больше рисовой муки при раскатывании, зато паста будет без яиц.

Ньокки вместо лапши

Из того же теста сформируйте колбаски толщиной в палец и нарежьте на кусочки длиной два сантиметра. Они готовы, когда всплывут на поверхность. Это займет около двух минут, и они гораздо менее капризны, чем лапша.

Пищевая ценность

На порцию (1 порция)
Калории387 ккал
Белки6 g
Углеводы76 g
– из них сахар1 g
Жиры6 g
Клетчатка2 g

Из чего складываются 387 ккал

на порцию
Не учтено: Рисовая мука

В этих строках нет количества («по вкусу») или нет значения в таблице, поэтому они не вошли в сумму.

Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Можно ли обойтись без ксантановой камеди?

Не без замены. Она обеспечивает эластичность, которой безглютеновому тесту иначе полностью не хватает. Альтернатива: такое же количество молотой шелухи подорожника. Результат будет чуть менее нежным, но это сработает. Совсем без связующего вещества тесто развалится при раскатывании.

Почему мое тесто все равно рвется?

Слишком тонко раскатано или слишком мало отдыхало. Безглютеновое тесто не переносит самых тонких настроек машинки для пасты, средняя — это предел. И тридцать минут отдыха здесь — это не расслабление, а впитывание воды, без которого тесто останется неравномерным.

Безопасна ли эта паста при целиакии?

Ингредиенты не содержат глютена, но рисовый крахмал и крахмал тапиоки часто проходят через то же оборудование, что и пшеница. При целиакии используйте только сертифицированную муку с символом «без глютена» и не варите в той же воде, что и пшеничную лапшу.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться