Бефстроганов
Нежные полоски говядины с шампиньонами в сливочном соусе из сметаны и горчицы за двадцать минут.
- Подготовка
- 20 мин
- Время готовки/выпечки
- 20 мин
- Всего
- 40 мин
- Сложность
- Легко
- Калории
- 703 ккал
- Порции
- 4
- Подготовка
- 20 мин
- Готовка и выпечка
- 20 мин
Нежные полоски говядины с шампиньонами в сливочном соусе из сметаны и горчицы за двадцать минут. Мясо обжаривается очень быстро на сильном огне и возвращается в соус только в самом конце, так как слишком долгое приготовление неизбежно сделает его жестким. Классика русской кухни, завоевавшая популярность во всем мире.
Почему это работает
Мышечные волокна сжимаются при температуре около 60 °C, выдавливая воду, а в случае с постными полосками говядины это занимает всего несколько секунд. Поэтому мясо обжаривается быстро на сильном огне и возвращается в соус только в конце, где оно лишь прогревается при температуре ниже 80 °C. Если бы его вернули в кипящий соус, оно стало бы сухим и жестким за несколько минут, независимо от того, насколько нежным был отруб.
Пошаговая инструкция
- 1
Быстро обжарить мясо
Обсушите полоски мяса бумажным полотенцем и посолите их непосредственно перед жаркой. Разогрейте растительное масло в большой сковороде, пока оно не начнет слегка дымиться, и обжарьте мясо двумя порциями по одной минуте с каждой стороны на сильном огне. Оно должно подрумяниться снаружи, но оставаться явно розовым внутри. Сразу же снимите его со сковороды и отложите в сторону.
- 2
Подрумянить грибы
Добавьте сливочное масло в ту же сковороду и обжаривайте ломтики шампиньонов на сильном огне от шести до восьми минут, не соля их слишком рано. Сначала они выделят воду, которая должна испариться, прежде чем они смогут подрумяниться. Только когда они станут золотисто-коричневыми, их аромат раскроется полностью.
- 3
Лук и мука
Добавьте нарезанный лук и обжаривайте четыре минуты до мягкости. Посыпьте мукой и перемешивайте одну минуту, чтобы позже она загустила соус, а вкус сырой муки исчез. Теперь смесь должна выглядеть сухой и слегка песчаной.
- 4
Приготовить соус
Деглазируйте белым вином и соскребите прижарки со дна сковороды, там много вкуса. Влейте бульон и дайте всему покипеть пять минут, пока соус заметно не загустеет. Затем вмешайте горчицу и паприку, щедро приправьте солью и перцем.
- 5
Завершение
Снимите сковороду с огня и вмешайте сметану, так как при слишком сильном нагревании она может свернуться. Верните мясо вместе с выделившимся соком и соломку из огурцов в соус и дайте всему настояться всего одну минуту. Посыпьте петрушкой и подавайте с лапшой, рисом или картофельным пюре.
Наши лучшие советы
- Обжаривайте мясо очень быстро и возвращайте в соус только в самом конце. Дальнейшее приготовление сделает его жестким.
- Всегда вмешивайте сметану, сняв сковороду с огня, иначе она свернется, и соус станет зернистым.
- Маринованные огурцы не являются просто дополнением. Их кислотность прорезает сливочный вкус и является частью оригинального рецепта.
Вкусные вариации
С курицей
Используйте полоски куриной грудки вместо говядины, обжаривайте три минуты и также отложите в сторону.
Вегетарианский вариант
Исключите мясо и удвойте количество грибов до 800 г, добавив несколько королевских вешенок для текстуры.
Пищевая ценность
| Калории | 703 ккал |
|---|---|
| Белки | 43 g |
| Углеводы | 10 g |
| – из них сахар | 6 g |
| Жиры | 52 g |
| Клетчатка | 3 g |
Из чего складываются 703 ккал
на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно
Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:
- Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
- Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
- При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
- То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
Частые вопросы
Какое мясо подходит?
Отрубы для быстрой жарки, такие как вырезка, кострец или ростбиф. Мясо для тушения здесь не подойдет, потому что время приготовления слишком короткое.
Почему мой соус свернулся?
Сметана была добавлена при слишком высокой температуре. Снимите сковороду с огня, дайте ей немного остыть, а затем вмешайте сметану.
Действительно ли туда кладут огурцы?
Да, в оригинальной русской версии обычно используются маринованные огурцы. Они обеспечивают кислотность, которая балансирует блюдо.
Комментарии и оценки(0)
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Вам также может понравиться
УжинПельмени
Небольшие русские пельмени с сочной мясной начинкой, поданные в сливочном масле и со сметаной.
Заготовки едыБоксы с курицей для подготовки еды
Четыре бокса на неделю за сорок минут, с секретом, который не даст курице стать сухой на третий день.
УжинИндейка на День благодарения
Целая птица с пряным сливочным маслом под кожей, засоленная сухим способом и запеченная до глубокого золотисто-коричневого цвета.