Индейка на День благодарения
Целая птица с пряным сливочным маслом под кожей, засоленная сухим способом и запеченная до глубокого золотисто-коричневого цвета.
- Подготовка
- 45 мин
- Время готовки/выпечки
- 3 ч 30 мин
- Всего
- 16 ч 15 мин
- Сложность
- Сложно
- Калории
- 974 ккал
- Порции
- 10
- Подготовка
- 45 мин
- Готовка и выпечка
- 3 ч 30 мин
- Настаивание
- 12 ч
Из них 4 ч 15 мин активной работы — остальное готовится само.
Целая птица с пряным сливочным маслом под кожей, засоленная сухим способом и запеченная до глубокого золотисто-коричневого цвета. Индейка — это, по сути, два разных блюда на одном скелете: грудка готова при 74 градусах, а ножкам нужно на восемь градусов больше. Сухой посол на ночь и запекание грудкой вниз в течение первого часа решают именно эту проблему.
Почему это работает
Индейка — это два разных блюда на одном скелете: грудка идеальна при 74 °C, а ножкам нужно от 80 до 82 °C, чтобы коллаген превратился в желатин. Поэтому первый час птица лежит грудкой вниз, так жар сначала доходит до ножек, которым нужна фора. Сухой посол на ночь решает сразу две другие проблемы: соль вытягивает сок из мяса, растворяется в нем и впитывается обратно, изменяя белки так, что они удерживают больше влаги при готовке. А поскольку кожа при этом подсыхает открытой в холодильнике, в духовке она становится хрустящей, а не жесткой.
Пошаговая инструкция
- 1
Сухой посол накануне
Тщательно обсушите индейку внутри и снаружи. Смешайте соль, перец и разрыхлитель, натрите этой смесью всю поверхность и брюшную полость. Положите птицу не накрывая на решетку над противнем и уберите в холодильник на двенадцать-двадцать четыре часа. Она не высохнет, а впитает соль вместе с собственным соком, подсохнет только кожа, что нам и нужно.
- 2
Пряное масло под кожу
Смешайте мягкое сливочное масло с чесноком, зеленью и лимонной цедрой. Осторожно отделите пальцами кожу на грудке и ножках от мяса, стараясь не порвать ее, и распределите две трети масла прямо под ней. Оставшееся масло нанесите на кожу снаружи. Жир под кожей защищает мясо грудки, а жир на коже придает ей румяный цвет.
- 3
Первый час грудкой вниз
Распределите лук, морковь и сельдерей в жаровне, влейте бульон и положите индейку на овощи грудкой вниз. Положите лимон и веточки зелени в брюшную полость и свободно свяжите ножки. Запекайте при 180 °C (верхний и нижний нагрев) шестьдесят минут, за это время ножки получат необходимую им фору.
- 4
Переворачивание и доведение до готовности
Переверните птицу на спинку с помощью двух кухонных полотенец и запекайте еще два-два с половиной часа. Каждые полчаса поливайте ее соком со дна жаровни и свободно накройте грудку алюминиевой фольгой, как только она достаточно подрумянится. Эмпирическое правило — около сорока минут на килограмм, но время здесь лишь приблизительное.
- 5
Запекание до нужной внутренней температуры
Измерьте температуру в самой толстой части грудки, не касаясь кости: должно быть 74 °C. Затем проверьте ножку у сустава, она должна достичь 80-82 °C. Если ножки еще не готовы, полностью накройте грудку и дайте птице еще двадцать минут. Термометр-щуп — единственная страховка от сухого мяса в этом рецепте.
- 6
Отдых и соус
Переложите индейку на доску, свободно накройте фольгой и оставьте отдыхать на тридцать-сорок минут, при таком весе она вряд ли остынет. Процедите сок от жаркого в кастрюлю, снимите жир и уварите наполовину. Нарезайте только после того, как мясо отдохнет, иначе сок вытечет на доску, а не останется в мясе.
Наши лучшие советы
- Сухой посол вместо жидкого рассола. В холодильнике не нужно ставить ведро, а кожа получается гораздо более хрустящей.
- Термометр-щуп обязателен при весе в пять килограммов. Время на килограмм — это лишь оценка, а не гарантия.
- Не сокращайте время отдыха. Сорок минут для птицы такого размера — это не риск, а разница между сочным и сухим мясом.
Вкусные вариации
Только грудка
Филе грудки на кости весом 2 кг посолите и смажьте маслом точно так же, запекайте при 180 °C около 80 минут до внутренней температуры 74 °C. Практичное решение для четырех-шести человек.
Спатчкок (бабочкой)
Разрежьте птицу вдоль позвоночника и распластайте. Она приготовится примерно за 90 минут, причем грудка и ножки будут готовы одновременно. Визуально это менее празднично, но технически превосходит классический метод.
Пищевая ценность
| Калории | 974 ккал |
|---|---|
| Белки | 156 g |
| Углеводы | 6 g |
| – из них сахар | 3 g |
| Жиры | 31 g |
| Клетчатка | 3 g |
Из чего складываются 974 ккал
на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно
Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:
- Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
- Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
- При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
- То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
Частые вопросы
Какого размера должна быть индейка?
Рассчитывайте от 500 до 600 г сырого веса на человека, а если хотите оставить на потом, то и больше. Пяти килограммов хватит на десять человек с гарнирами и еще останется на сэндвичи на следующий день.
Размороженная или свежая птица?
Подойдет и то, и другое. Замороженной индейке требуется около десяти часов в холодильнике на килограмм для разморозки, то есть для пяти килограммов — добрых два дня. Учитывайте это перед сухим посолом.
Почему грудка получилась сухой?
Ее температура превысила 74 °C. Грудка постная и не прощает перегрева. Накройте ее, как только она подрумянится, и лучше измеряйте температуру раньше, чем позже.
Комментарии и оценки(0)
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Вам также может понравиться
УжинБефстроганов
Нежные полоски говядины с шампиньонами в сливочном соусе из сметаны и горчицы за двадцать минут.
АэрофритюрницаКуриные окорочка в аэрогриле
Двадцать две минуты до хрустящей корочки, без духовки, без фритюрницы, без брызг.
УжинРваная курица в медленноварке
Четыре часа на слабом режиме, десять минут работы, и мясо само распадается под вилкой.