Перейти к содержимому
Foxaru
Азиатский соус без сои — подано и сервировано
Базовые рецептыВеганскиеВегетарианскиеБыстрая кухняМеждународная

Азиатский соус без сои

Кокосовые аминокислоты и грибной отвар заменяют соевый соус: они такие же соленые, темные и обладают тем самым вкусом умами.

Пока нет оценок
Подготовка
10 мин
Время готовки/выпечки
15 мин
Всего
25 мин
Сложность
Легко
Калории
19 ккал
Порции
10 порций
Подготовка
10 мин
Готовка и выпечка
15 мин

Кокосовые аминокислоты и грибной отвар заменяют соевый соус: они такие же соленые, темные и обладают тем самым вкусом умами. Соевый соус трудно заменить в азиатской кухне, поскольку он дает два элемента одновременно: соль и ферментированный глутамат. Этот соус воссоздает и то и другое из других источников и отлично работает везде, где обычно используется соевый соус.

Почему это работает

Соевый соус имеет такой насыщенный вкус не из-за соли, а потому что при ферментации соевый белок расщепляется на свободные аминокислоты. Главную роль играет глутаминовая кислота, которая отвечает за глубокий пикантный вкус. Чтобы заменить его, нужен другой источник глутамата, и сушеные грибы шиитаке являются одним из самых мощных. При сушке в них дополнительно образуется гуанилат, нуклеотид, который многократно усиливает действие глутамата. Именно эта комбинация является причиной того, почему грибной отвар на вкус насыщеннее, чем его отдельные компоненты. Кокосовые аминокислоты добавляют соленость и легкую сладость, бальзамический уксус дает темный цвет и глубину ферментации, а уваривание концентрирует все это до крепости настоящего соевого соуса.

Пошаговая инструкция

  1. Замачивание грибов

    Залейте сушеные грибы шиитаке кипятком и оставьте настаиваться на тридцать минут. Вода от замачивания здесь не побочный продукт, а главный ингредиент: в ней содержится глутамат и гуанилат, которые составляют основу соуса.

  2. Уваривание

    Процедите воду от замачивания через сито в кастрюлю, добавьте имбирь, чеснок и соль, затем уварите все без крышки примерно наполовину. Сами грибы можно мелко нарезать и использовать для других блюд, так как они уже выполнили свою задачу.

  3. Добавление кокосовых аминокислот и кислоты

    Вмешайте кокосовые аминокислоты, бальзамический уксус и сироп, затем оставьте все тихо кипеть еще три минуты. Кокосовые аминокислоты значительно мягче и слаще соевого соуса, поэтому соль и бальзамический уксус отлично это компенсируют.

  4. Процеживание и розлив

    Перелейте соус через мелкое сито в чистую бутылку. Он хранится в холодильнике три недели. При остывании он станет немного гуще, чем соевый соус: это происходит из-за уваренного сахара и не является ошибкой.

Наши лучшие советы

  • Вода от замачивания грибов является главным ингредиентом, а не отходом. В ней содержится глутамат, который должен заменить соевый соус.
  • Используйте сушеные грибы шиитаке, а не свежие. Только при сушке образуется гуанилат, который многократно усиливает действие глутамата.
  • Уварите жидкость наполовину. Без этой концентрации соус останется жидким и будет казаться бледным по сравнению с соевым соусом.

Вкусные вариации

Вариант терияки

Дополнительно уварите две столовые ложки сиропа и одну чайную ложку кукурузного крахмала, разведенного в небольшом количестве воды, пока соус не станет блестящим. Отлично подходит ко всем блюдам со сковороды и из аэрогриля.

Без кокосовых аминокислот

Вместо них используйте 100 мл овощного бульона и дополнительную чайную ложку соли. Соус получится менее сладким и немного более жидким, но зато подойдет тем, кто не переносит кокос.

Пищевая ценность

На порцию (1 порций)
Калории19 ккал
Белки1 g
Углеводы3 g
– из них сахар2 g
Жиры0 g
Клетчатка0 g

Из чего складываются 19 ккал

на порцию
Рассчитано по ингредиентам — как именно

Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:

  • Справочные значения на 100 г — для сырого продукта в том виде, в каком он указан в списке.
  • Консервы считаются по массе без жидкости, мясо на кости — по весу покупки: от куриного бедра съедают около 70 процентов.
  • При варке вода испаряется. Энергия остаётся в кастрюле, а вес — нет, поэтому значение дано на порцию, а не на 100 г готового блюда.
  • То, что указано без количества — «соль и перец», — не учитывается.

Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.

Как мы считаем пищевую ценность →

Частые вопросы

Что такое кокосовые аминокислоты?

Это уваренный и ферментированный сок кокосовых соцветий с добавлением соли. Они не содержат сои, на вкус мягче и слаще соевого соуса, а содержание соли в них составляет около двух третей от обычного. Их можно приобрести в магазинах органических продуктов и азиатских супермаркетах.

Не содержит ли этот соус глютен?

Да, все ингредиенты от природы не содержат глютена, в отличие от классического соевого соуса, в котором почти всегда есть пшеница. Если вам нужно избегать и того и другого, это отличное решение сразу для двух аллергенов. При выборе бальзамического уксуса обращайте внимание на этикетку, так как некоторые сорта содержат добавки.

Насколько он соленый в сравнении?

Немного мягче, чем соевый соус. При первой готовке с ним лучше взять на треть больше и затем попробовать на вкус, вместо того чтобы полагаться на привычное количество. Добавить специи можно всегда, а вот убрать их уже не получится.

Комментарии и оценки(0)

Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.

    Вам также может понравиться