Аранчини из остатков ризотто
Жареные рисовые шарики с начинкой из моцареллы, для которых вчерашнее ризотто подходит лучше свежего.
- Подготовка
- 30 мин
- Время готовки/выпечки
- 20 мин
- Всего
- 12 ч 50 мин
- Сложность
- Средне
- Калории
- 612 ккал
- Порции
- 4 Порции
- Подготовка
- 30 мин
- Готовка и выпечка
- 20 мин
- Настаивание
- 12 ч
Из них 50 мин активной работы — остальное готовится само.
Жареные рисовые шарики с начинкой из моцареллы, для которых вчерашнее ризотто подходит лучше свежего. Холодное ризотто достаточно плотное, чтобы из него можно было лепить, а теплое просто растекается в руках. На Сицилии это не способ спасти остатки еды, а главная цель: ризотто готовят специально, чтобы на следующий день сделать аранчини.
Почему это работает
Свежее ризотто не держит форму, а холодное держит, и причина этому ретроградация. При остывании растворенные молекулы крахмала перестраиваются и образуют сеть, которая делает массу плотной и пригодной для нарезки. Именно эта сеть позже удерживает шарик вместе, когда он попадает в горячий жир. Поэтому охлажденное за ночь ризотто здесь не запасной вариант, а обязательное условие. У панировки есть вторая, не менее важная задача: за секунды она образует прочную оболочку, которая не дает жиру проникнуть внутрь, а расплавленной моцарелле вытечь наружу. Если панировка порвется, например, там, где сыр проступил наружу, начинка за секунды вытечет в жир. Поэтому моцарелла должна быть полностью закрыта рисом, а слой панировки должен быть без пробелов.
Пошаговая инструкция
- 1
Охладить ризотто за ночь
Распределите оставшееся ризотто ровным слоем в миске и поставьте на ночь в холодильник. Оно должно быть действительно холодным и плотным, так как при остывании крахмал кристаллизуется заново и образует сеть, которая позже будет удерживать шарики вместе. Теплое ризотто растекается в руках.
- 2
Связать массу
Смешайте холодное ризотто с яйцом и тертым пармезаном. Яйцо служит дополнительной связкой на случай, если ризотто было очень влажным. Если масса все равно кажется мягкой, поможет столовая ложка панировочных сухарей.
- 3
Сформировать шарики с начинкой
Возьмите влажной рукой столовую ложку массы с горкой, сделайте в ней углубление, положите кубик моцареллы и полностью закройте его рисом. Полностью означает без пробелов: там, где сыр проступает через рис, панировка позже порвется, и начинка вытечет в жир.
- 4
Тройная панировка
Обваляйте шарики сначала в муке, затем во взбитом яйце, а потом в панировочных сухарях. Порядок не случаен: мука подсушивает влажную поверхность, чтобы яйцо прилипло, а яйцо служит клеем для сухарей. Без муки вся панировка сползет в жире.
- 5
Жарить во фритюре при 175 °C
Жарьте аранчини порциями от четырех до пяти минут до золотисто-коричневого цвета. При 175 градусах сразу образуется прочная корочка, которая не пропускает жир внутрь, а при более низкой температуре они пропитаются маслом. Дайте стечь на бумажном полотенце и подождите несколько минут, так как начинка прямо из фритюра достаточно горячая, чтобы обжечься.
Наши лучшие советы
- Ризотто должно быть вчерашним. Здесь нет коротких путей, теплое или лишь слегка охлажденное ризотто не будет держать форму, сколько бы яиц вы ни добавили.
- Влажные руки при лепке. Рис прилипает к сухим пальцам, и шарик никогда не получится гладким, что в свою очередь означает пробелы в панировке.
- Аранчини можно заморозить в панировке и жарить замороженными, тогда на две минуты дольше. Так остатки ризотто превращаются в запасы, а не в проблему.
Вкусные вариации
Аранчини аль рагу
Вместо моцареллы используйте чайную ложку густого соуса болоньезе с горошком в качестве начинки. Это классическая сицилийская начинка, но соус должен быть очень густым, иначе он размочит рис.
В аэрогриле
При 200 °C около 15 минут, предварительно смазав со всех сторон маслом. Они получатся хрустящими, но не такими равномерно золотисто-коричневыми, как во фритюре.
Пищевая ценность
| Калории | 612 ккал |
|---|---|
| Белки | 24 g |
| Углеводы | 78 g |
| – из них сахар | 3 g |
| Жиры | 21 g |
| Клетчатка | 3 g |
Оценка, а не расчёт — почему
Здесь часть ингредиентов не попадает в тарелку: масло для фритюра большей частью остаётся в сковороде, а в бульоне гущу процеживают и выбрасывают. Сколько именно окажется в еде, посчитать нельзя: учесть литр масла — значит увеличить цифру впятеро, не учитывать — описать блюдо, приготовленное без жира. Поэтому здесь редакционная оценка, а не сумма, которая выглядела бы надёжной, не будучи такой.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
Частые вопросы
Сколько калорий в аранчини?
Около 610 ккал на порцию, но это оценка, а не точный расчет. Сколько жира для фритюра впитается, зависит от температуры масла и не может быть точно подсчитано. При 175 градусах это значительно меньше, чем при 150.
Обязательно ли ризотто должно быть вчерашним?
Да. При остывании крахмал кристаллизуется заново и делает массу пластичной, это физический процесс, который требует часов. Свежее ризотто растекается в руке.
Почему вытекает сыр?
Моцарелла не была полностью закрыта рисом, или в панировке был пробел. При плавлении сыр расширяется и находит любое слабое место.
Можно ли приготовить их заранее?
Очень даже. В панировке они хранятся один день в холодильнике и могут быть заморожены на три месяца. Замороженные бросайте прямо в жир, тогда жарьте на две минуты дольше.
Комментарии и оценки(0)
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Вам также может понравиться
Базовые рецептыДомашнее песто из того, что есть
Зелень, жир, орехи, соль — песто не обязательно нужен базилик, достаточно заполнить четыре роли.
СалатыПанцанелла
Салат, который делает черствый хлеб главным ингредиентом, а томатному соку дает важное предназначение.
Базовые рецептыПесто из морковной ботвы
Ботва, которую отрезают в магазине, съедобна, и из нее получается более насыщенное песто, чем из базилика.