Syrniki
Frittelle di formaggio russe: dorate fuori, quasi come un budino dentro, e il formaggio deve essere asciutto.
- Preparazione
- 20 min
- Tempo di cottura
- 15 min
- Totale
- 1 h 35 min
- Difficoltà
- Facile
- Calorie
- 366 kcal
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 15 min
- Riposo
- 1 h
Di cui 35 min di lavoro attivo – il resto va da sé.
Frittelle di formaggio russe: dorate fuori, quasi come un budino dentro, e il formaggio deve essere asciutto. Un formaggio umido richiede sempre più farina, e con ogni cucchiaio di farina i syrniki diventano più duri e secchi. Un formaggio ben sgocciolato ne richiede pochissima, e questa è tutta la differenza.
Perché funziona
I syrniki dipendono dal contenuto d'acqua del formaggio, e il legame è diretto: più il formaggio è umido, più farina serve per legare, e più glutine si forma mescolando. Il glutine rende le frittelle gommose e secche, esattamente l'opposto di ciò che si desidera. Un formaggio ben sgocciolato, invece, lega quasi da solo, perché la sua caseina si solidifica scaldandosi e tiene insieme l'impasto. Per questo l'ora nel colino non è un passaggio facoltativo, ma quello fondamentale. Il secondo punto è il calore: a temperatura media la superficie si dora, mentre il cuore si scalda solo quanto basta per far rapprendere la caseina in modo cremoso invece di farla indurire. A fuoco alto sarebbero scuri fuori e crudi dentro, a fuoco basso sarebbero completamente sodi e secchi.
Istruzioni passo passo
- 1
Far sgocciolare il formaggio
Metti il Quark in un colino foderato con una garza e lascialo sgocciolare per un'ora, o anche di più se è molto umido. Questo passaggio decide tutto il resto: un formaggio umido richiede più farina, e più farina rende i syrniki gommosi.
- 2
Preparare l'impasto
Mescola il Quark, l'uovo, lo zucchero, la vaniglia e il sale, e incorpora solo la farina necessaria per rendere l'impasto appena modellabile. Con un formaggio ben sgocciolato bastano tre cucchiai. Non mescolare più del necessario.
- 3
Formare
Con le mani infarinate forma delle frittelle piatte di circa sei centimetri di diametro e due centimetri di spessore, e passale leggermente nella farina. Lo spessore è importante: i syrniki piatti cuociono completamente e perdono il cuore cremoso.
- 4
Friggere a fuoco medio
Friggi le frittelle nel burro a fuoco medio per tre o quattro minuti per lato, finché non sono dorate. Non alzare la fiamma: a fuoco forte sarebbero scure fuori e crude dentro, a fuoco troppo basso sarebbero completamente sode. Fai sgocciolare brevemente su carta da cucina.
- 5
Servire
Servi con panna acida e confettura, in Russia anche volentieri con smetana e miele. I syrniki sono un piatto da colazione e si mangiano caldi, freddi perdono il cuore cremoso.
I nostri consigli migliori
- Un formaggio asciutto è il requisito fondamentale. Chi non lo fa sgocciolare compensa con la farina e ottiene frittelle gommose invece che cremose.
- Due centimetri di spessore. I syrniki formati piatti cuociono completamente, e il cuore simile a un budino è esattamente ciò che li caratterizza.
- Fuoco medio e burro, non olio. Il burro dora la superficie in modo più bello e porta con sé l'aroma di nocciola che si sposa bene con il formaggio.
Varianti gustose
Con uvetta
Incorpora 80 g di uvetta, precedentemente ammollata per dieci minuti in acqua calda. In Russia è la variante più diffusa.
Al forno
Cuoci a 190 °C per circa 20 minuti, girando una volta. Decisamente meno grassi, ma manca la crosticina croccante della padella.
Valori nutrizionali
| Calorie | 366 kcal |
|---|---|
| Proteine | 20 g |
| Carboidrati | 29 g |
| – di cui zuccheri | 24 g |
| Grassi | 19 g |
| Fibre | 0 g |
Da dove arrivano le 366 kcal
a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Perché i miei syrniki diventano gommosi?
Troppa farina, e questo dipende quasi sempre da un formaggio troppo umido. Sgocciolato per un'ora nel colino, il formaggio ha bisogno di pochissima farina per legare, e meno farina c'è, più tenero sarà il risultato.
Quante calorie hanno i syrniki?
Circa 365 kcal per porzione con panna acida e confettura. Le sole frittelle si aggirano intorno alle 240 kcal, e con circa 20 g di proteine per porzione sono decisamente ricche di proteine.
Qual è il formaggio giusto?
In Russia il tvorog, un formaggio asciutto e friabile. Da noi il Quark magro è quello che si avvicina di più, ma deve sgocciolare bene. Anche il Quark con il 20 % di grassi funziona e ha un sapore più rotondo.
Posso prepararli in anticipo?
Sì, una volta fritti si conservano due giorni in frigorifero e si possono congelare. Riscaldati in padella o in forno tornano croccanti, nel microonde rimangono morbidi.
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