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Spaghetti alla Carbonara Originale – impiattata e servita
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Spaghetti alla Carbonara Originale

Il classico romano con guanciale, pecorino e una cremosa salsa all'uovo, rigorosamente senza panna.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
10 min
Tempo di cottura
15 min
Totale
25 min
Difficoltà
Facile
Calorie
700 kcal
Porzioni
4
Preparazione
10 min
Cottura
15 min

Il classico romano con guanciale, pecorino e una cremosa salsa all'uovo, rigorosamente senza panna. Il segreto sta nel tempismo: le uova si addensano solo grazie al calore residuo della pasta e si legano all'acqua di cottura per formare una salsa setosa che avvolge gli spaghetti, proprio come nella migliore trattoria di Roma.

Perché funziona

Il tuorlo inizia a coagulare a circa 65 °C ed è sodo a 70 °C. Per questo motivo la padella va tolta dal fuoco prima di aggiungere la crema all'uovo: il calore residuo della pasta scolata è appena al di sotto di questa temperatura e addensa la salsa senza farla stracciare. L'acqua di cottura ricca di amido ha una doppia funzione, poiché l'amido disciolto stabilizza le goccioline di grasso del guanciale e fa sì che alla fine la salsa risulti lucida anziché separarsi.

Istruzioni passo passo

  1. Preparare il guanciale

    Per prima cosa, taglia via la cotenna dura dal guanciale e riduci la carne a listarelle larghe circa 1 cm. Mettile in una padella capiente e fredda, senza aggiungere grassi, e lasciale sudare a fuoco medio. Dopo 6-8 minuti il grasso si scioglierà e le listarelle diventeranno dorate e meravigliosamente croccanti. Mescola di tanto in tanto per non farle bruciare, poi togli la padella dal fuoco. Il grasso sciolto rimane lì, perché è proprio lì che si nasconde tutto il sapore della tua salsa.

  2. Cuocere la pasta

    Porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente e salala generosamente, deve avere il sapore di una leggera brezza marina. Ora butta gli spaghetti e cuocili al dente secondo le indicazioni sulla confezione, mantenendo un cuore sodo. Circa un minuto prima della fine, preleva una tazza capiente di acqua di cottura torbida e ricca di amido e tienila da parte. Quest'acqua è il tuo segreto per una salsa cremosa, quindi non buttarla via per nessun motivo.

  3. Preparare la crema all'uovo

    In una ciotola, mescola i tuorli e l'uovo intero con il pecorino grattugiato finemente fino a ottenere una pasta liscia e densa. Condisci generosamente con pepe nero macinato fresco, qui puoi osare. Ora incorpora un cucchiaio alla volta di acqua di cottura calda, in modo che il composto si abitui lentamente al calore e non si stracci in seguito. È perfetta quando cola dal cucchiaio in modo denso e viscoso.

  4. Unire il tutto

    Ora trasferisci gli spaghetti grondanti d'acqua direttamente dalla pentola alla padella con il guanciale. Saltali per qualche secondo in modo che assorbano il grasso aromatico. E ora il momento più importante: la padella deve essere fuori dal fuoco. Versa rapidamente la crema all'uovo sulla pasta calda e mescola energicamente. Aggiungi poco alla volta un goccio di acqua di cottura, continuando a mescolare, fino a ottenere una salsa lucida e setosa che avvolge ogni singolo spaghetto.

  5. Servire

    Ora bisogna essere veloci: impiatta subito la carbonara su piatti preriscaldati, perché dà il meglio di sé appena fatta e si rapprende rapidamente se lasciata riposare. Cospargi ogni porzione con un po' di pecorino e una bella macinata di pepe nero fresco. Chi vuole può arrotolare gli spaghetti con la forchetta formando un nido alto, proprio come in una trattoria romana. Buon appetito!

I nostri consigli migliori

  • La padella deve essere fuori dal fuoco quando si aggiunge la crema all'uovo, altrimenti si otterranno uova strapazzate invece di una salsa.
  • Metti il pecorino nel congelatore per 15 minuti prima di grattugiarlo, così si grattugerà più finemente e si scioglierà meglio.
  • Non riesci a trovare il guanciale? La pancetta va bene, ma la pancetta affumicata altera notevolmente il sapore.

Varianti gustose

Carbonara con piselli

Aggiungi una manciata di piselli surgelati alla pasta negli ultimi 2 minuti, non è la ricetta classica ma è molto amata dai bambini.

Carbonara vegetariana

Sostituisci il guanciale con tofu affumicato o funghi shiitake saltati in padella e usa 1 cucchiaio di olio d'oliva.

Che cosa avanza?

Questa ricetta usa solo i tuorli. Gli albumi si conservano tre giorni in frigorifero e si congelano bene: non serve buttarli.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 porzione)
Calorie700 kcal
Proteine31 g
Carboidrati76 g
– di cui zuccheri3 g
Grassi30 g
Fibre3 g

Da dove arrivano le 700 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Cosa può andare storto

I punti in cui questa ricetta si complica più spesso, e cosa fare allora.

La salsa è diventata uova strapazzate
La padella era ancora troppo calda. Il tuorlo d'uovo si rapprende a partire da circa 70 °C: la padella deve essere tolta dal fuoco prima di aggiungere la pasta, e il calore residuo è più che sufficiente. Se è successo, non c'è niente da fare: ricomincia da capo, questa volta con una padella che è stata raffreddata brevemente su un panno umido.
La salsa rimane liquida e cola sul bordo del piatto
Manca l'amido. Aggiungi l'acqua di cottura un cucchiaio alla volta e salta energicamente la padella finché la salsa non si attacca alla pasta. È importante che l'acqua provenga dalla cottura della pasta e non sia troppo salata: l'acqua fresca non lega.
Il formaggio fa i fili invece di sciogliersi
Era grattugiato troppo grossolanamente o è stato aggiunto tutto in una volta. Grattugia finemente il pecorino, mescolalo prima con il tuorlo d'uovo per formare una pasta e aggiungi questo composto alla padella solo alla fine: in questo modo si scioglierà in modo uniforme invece di formare grumi.

Domande frequenti

Ci va la panna nella carbonara?

No. La cremosità deriva esclusivamente dal tuorlo d'uovo, dal pecorino e dall'acqua di cottura ricca di amido. La panna è un tabù nella versione originale romana.

Posso usare il parmigiano al posto del pecorino?

Sì, funziona. Il pecorino è più salato e saporito; se usi il parmigiano, potresti dover aggiungere un po' più di sale e pepe. Un mix 50/50 è un buon compromesso.

La carbonara con l'uovo crudo è sicura?

Le uova vengono riscaldate dalla pasta calda a circa 65 °C e si legano leggermente. Usa uova fresche e servi il piatto immediatamente. Le donne in gravidanza dovrebbero optare per uova pastorizzate.

Quante calorie ha una porzione di carbonara?

Una porzione su quattro ha circa 645 kcal. La maggior parte è data dal guanciale e dal pecorino. Senza la panna, che comunque non ci va, la versione classica è la più leggera.

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