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Spaghetti alla bolognese – impiattata e servita
PastaPranzoCenaItaliana

Spaghetti alla bolognese

Ragù a cottura lenta con manzo, soffritto e un goccio di latte, profondo, vellutato, irresistibile.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
20 min
Tempo di cottura
2 h 30 min
Totale
2 h 50 min
Difficoltà
Facile
Calorie
995 kcal
Porzioni
4
Preparazione
20 min
Cottura
2 h 30 min

Un vero ragù alla Bolognese ha poco a che fare con il sugo di carne veloce. Un soffritto fine di cipolla, carota e sedano forma la base, la carne viene ben rosolata, un goccio di latte la rende tenera, e poi tutto deve sobbollire dolcemente per due ore. A Bologna si serve con le tagliatelle, ma con gli spaghetti è altrettanto fantastico.

Perché funziona

Il goccio di latte è il passaggio più spesso omesso e più sottovalutato. La caseina del latte lega i tannini del vino e tampona l'acidità dei pomodori, mentre agisce sulle proteine della carne mantenendola tenera. Per questo il latte va aggiunto prima del vino e prima dei pomodori, altrimenti non può più svolgere la sua funzione.

Istruzioni passo passo

  1. Sofrito anschwitzen

    Würfle Zwiebel, Karotte und Sellerie sehr fein. Dünste sie mit dem Pancetta in Olivenöl bei mittlerer Hitze weich, ohne dass etwas Farbe nimmt. Das dauert 10 Minuten und ist die Grundlage für alles Weitere.

  2. Fleisch bräunen

    Dreh die Hitze hoch und gib das Hack dazu. Drück es flach und lass es liegen, bis die Unterseite braun ist. Erst dann zerteilen und weiterbraten, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf steht. Salzen und pfeffern.

  3. Milch einkochen

    Gieß die Milch an und lass sie bei mittlerer Hitze fast vollständig einkochen. Am Boden bleibt nur noch ein heller Film. Die Milch muss vor dem Wein hinein, sonst flockt sie in der Säure aus.

  4. Wein und Tomaten

    Rühr das Tomatenmark ein und röste es 2 Minuten mit. Lösch mit dem Rotwein ab und lass ihn fast verkochen. Gib Tomaten, Brühe und Lorbeer dazu und bring alles einmal zum Kochen.

  5. Zwei Stunden schmoren

    Zieh die Hitze auf die kleinste Stufe und leg den Deckel schräg auf. Das Ragù blubbert jetzt nur noch alle paar Sekunden. Rühr alle 20 Minuten um. Nach 2 Stunden ist es dick und dunkel.

  6. Pasta und Anrichten

    Koch die Spaghetti bissfest und heb eine Tasse Nudelwasser auf. Schwenk die abgetropfte Pasta im Topf mit dem Ragù und einem Schluck Nudelwasser. Sofort servieren, Parmesan darüber.

I nostri consigli migliori

  • Kein Pancetta da? Ein Stück Speckschwarte mitschmoren und vor dem Servieren herausnehmen.
  • Koch gleich die doppelte Menge. Ragù friert portionsweise ein und schmeckt am zweiten Tag runder.
  • Nimm einen Topf mit dickem Boden. In einer dünnen Pfanne setzt das Ragù in zwei Stunden an.

Varianti gustose

Mit Hühnerleber

50 g fein gehackte Hühnerleber mit dem Hack anbraten. Klassisch in Bologna und gibt dem Ragù eine dunklere Tiefe.

Bianco ohne Tomate

Tomaten und Tomatenmark weglassen, dafür mehr Brühe und Weißwein. Das Ragù bleibt hell und schmeckt deutlicher nach Fleisch.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 porzione)
Calorie995 kcal
Proteine46 g
Carboidrati109 g
– di cui zuccheri16 g
Grassi37 g
Fibre7 g

Da dove arrivano le 995 kcal

a porzione
Non conteggiato: Olivenöl, Salz, Pfeffer, Parmesan zum Servieren

Queste righe non hanno una quantità («a piacere») o non hanno un valore in tabella, quindi mancano nel totale.

Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Warum kommt Milch in die Bolognese?

Sie hält das Hack zart und nimmt Wein und Tomaten die Säure. Wichtig ist der Zeitpunkt: Die Milch kocht vor dem Wein ein. Kommt sie später dazu, flockt sie in der sauren Sauce aus.

Spaghetti oder Tagliatelle?

Tagliatelle, wenn du es hältst wie Bologna. Die breiten Bänder nehmen mehr vom Ragù mit als runde Spaghetti. Bei uns sind Spaghetti verbreiteter, und schlechter schmeckt es damit nicht.

Kann ich Bolognese einfrieren?

Ja, ohne Pasta hält das Ragù 3 Monate im Gefrierfach. Aufgewärmt schmeckt es oft besser als am ersten Tag. Portionsweise einfrieren, dann taut nur so viel auf, wie gebraucht wird.

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