Spaghetti alla bolognese
Ragù a cottura lenta con manzo, soffritto e un goccio di latte, profondo, vellutato, irresistibile.
- Preparazione
- 20 min
- Tempo di cottura
- 2 h 10 min
- Totale
- 2 h 30 min
- Difficoltà
- Media
- Calorie
- 995 kcal
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 2 h 10 min
Un vero ragù alla Bolognese ha poco a che fare con il sugo di carne veloce. Un soffritto fine di cipolla, carota e sedano forma la base, la carne viene ben rosolata, un goccio di latte la rende tenera, e poi tutto deve sobbollire dolcemente per due ore. A Bologna si serve con le tagliatelle, ma con gli spaghetti è altrettanto fantastico.
Perché funziona
Il goccio di latte è il passaggio più spesso omesso e più sottovalutato. La caseina del latte lega i tannini del vino e tampona l'acidità dei pomodori, mentre agisce sulle proteine della carne mantenendola tenera. Per questo il latte va aggiunto prima del vino e prima dei pomodori, altrimenti non può più svolgere la sua funzione.
Istruzioni passo passo
- 1
Soffritto
Fai appassire cipolla, carota, sedano e Pancetta in olio d'oliva a fuoco medio per circa 10 minuti finché non diventano morbidi e traslucidi, senza farli dorare. Questo soffritto è la base che dà al ragù la sua delicata dolcezza.
- 2
Rosolare la carne
Alza la fiamma, aggiungi la carne macinata e rosolala bene finché il liquido non evapora e la carne prende un bel colore. Condisci con sale e pepe.
- 3
Concentrato di pomodoro e vino
Aggiungi il concentrato di pomodoro e tostalo per 2 minuti, questo toglie l'acidità. Sfuma con il vino rosso e lascialo ridurre quasi completamente.
- 4
Latte e pomodori
Versa il latte e lascialo ridurre, rende la carne meravigliosamente tenera. Aggiungi poi i pomodori, il brodo e l'alloro e porta tutto a ebollizione.
- 5
Cottura lenta
Lascia sobbollire il ragù a fuoco bassissimo, parzialmente coperto, per almeno 1,5 ore, meglio 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Prenditi il tempo necessario, perché solo con una lunga cottura diventa denso e vellutato.
- 6
Pasta e impiattamento
Cuoci gli spaghetti al dente, scolali e saltali direttamente in padella con un po' di ragù e un cucchiaio di acqua di cottura della pasta, così tutto si amalgama. Servi subito con abbondante Parmigiano.
I nostri consigli migliori
- Il goccio di latte non è un errore, rende la carne tenera e arrotonda l'acidità dei pomodori.
- Il tempo è l'ingrediente più importante: sotto i 90 minuti di cottura non sarà una vera Bolognese.
- Mescola sempre il ragù direttamente in padella con la pasta, non versarlo semplicemente sopra, così tutto si amalgama.
Varianti gustose
Con fegatini di pollo
Rosola 50 g di fegatini di pollo tritati finemente con la carne macinata, tradizionale e particolarmente aromatico.
Bianco senza pomodoro
Ometti i pomodori, usa più brodo e vino, per un ragù chiaro ed elegante.
Valori nutrizionali
| Calorie | 995 kcal |
|---|---|
| Proteine | 46 g |
| Carboidrati | 109 g |
| – di cui zuccheri | 16 g |
| Grassi | 37 g |
| Fibre | 7 g |
Da dove arrivano le 995 kcal
a porzione
Queste righe non hanno una quantità («a piacere») o non hanno un valore in tabella, quindi mancano nel totale.
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo
Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:
- Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
- Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
- Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
- Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Domande frequenti
Perché il latte nella Bolognese?
Il latte avvolge la carne, la rende più tenera e mitiga l'acidità dei pomodori. Fa parte della ricetta classica di Bologna e viene fatto ridurre prima dei pomodori.
Spaghetti o tagliatelle?
A Bologna classicamente tagliatelle, perché le strisce larghe trattengono meglio il ragù. Gli spaghetti sono più popolari da noi e sono altrettanto buoni, è pura questione di gusto.
Posso congelare la Bolognese?
Perfetta da preparare in anticipo. Il ragù (senza pasta) si conserva in freezer per 3 mesi e riscaldato spesso è ancora più buono. Fanne tranquillamente dose doppia.
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