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Sauerbraten Renano – impiattata e servita
CenaInvernoTedesca

Sauerbraten Renano

Arrosto di manzo, marinato per quattro giorni nell'aceto – e la salsa viene addensata con uvetta e Printen.

Ancora nessuna valutazione
Preparazione
40 min
Tempo di cottura
2 h 30 min
Totale
99 h 10 min
Difficoltà
Media
Calorie
866 kcal
Porzioni
6
Preparazione
40 min
Cottura
2 h 30 min
Riposo
96 h

Di cui 3 h 10 min di lavoro attivo – il resto va da sé.

Arrosto di manzo, marinato per quattro giorni nell'aceto – e la salsa viene addensata con uvetta e Printen. La versione renana si distingue da tutte le altre per la sua dolcezza: uvetta, sciroppo di barbabietola da zucchero e Aachener Printen sbriciolati creano una salsa agrodolce che non si trova da nessun'altra parte. Quattro giorni di marinatura sono il minimo.

Perché funziona

La marinatura agisce in due modi, ed entrambi richiedono tempo. L'acido denatura le proteine sulla superficie della carne e allenta il tessuto connettivo, ma solo per pochi millimetri di profondità, motivo per cui sono necessari quattro giorni affinché l'effetto sia percepibile. Più importante è il secondo modo: il basso valore del pH aumenta la capacità della carne di trattenere l'acqua, in modo che perda meno succhi durante la stufatura. È proprio da qui che deriva la succosità tipica del Sauerbraten, nonostante i lunghi tempi di cottura. La dolcezza nella versione renana non è un dettaglio di sapore, ma un bilanciamento chimico: uvetta, sciroppo di barbabietola e Printen apportano così tanto zucchero da tamponare l'aspro dell'acido acetico. I Printen, inoltre, addensano: il loro amido e le spezie contenute rendono la salsa densa senza bisogno di farina.

Istruzioni passo passo

  1. Marinare per quattro giorni

    Fai bollire una volta l'aceto, il vino rosso e l'acqua con le verdure e le spezie, poi lascia raffreddare completamente. Metti la carne in un contenitore, versaci sopra la marinata fredda finché non è **completamente coperta** e mettila in frigo per quattro giorni. Girala una volta al giorno.

  2. Asciugare e rosolare

    Togli la carne, asciugala molto accuratamente e conserva la marinata. Rosolala nello strutto su tutti i lati fino a farla scurire. La carne bagnata non si rosola, e per un arrosto che stufa per due ore e mezza, i sapori della rosolatura sono metà della salsa.

  3. Sfumare e stufare

    Tosta brevemente le verdure della marinata, versa la marinata filtrata e il brodo e porta tutto a ebollizione leggera. Copri e stufa a fuoco bassissimo per due ore e mezza, finché la carne non è tenera. Non deve bollire.

  4. Addensare la salsa

    Togli la carne e tienila in caldo. Filtra la salsa, incorpora l'uvetta, lo sciroppo di barbabietola e i Printen sbriciolati e fai sobbollire tutto per dieci minuti. I Printen si sfaldano e addensano la salsa, non c'è bisogno di farina.

  5. Regolare di sapore e servire

    Aggiusta di sale e pepe e bilancia il rapporto tra dolce e aspro: se è troppo aspro, aggiungi altro sciroppo di barbabietola, se è troppo dolce, un goccio di marinata. Taglia la carne perpendicolarmente alle fibre. Classicamente servito con canederli di patate e composta di mele.

I nostri consigli migliori

  • Quattro giorni sono il minimo, cinque sono meglio. L'acido agisce solo per pochi millimetri di profondità, il tempo è l'unica cosa che lo fa penetrare di più.
  • La carne deve essere completamente coperta dalla marinata. Le parti sporgenti si scoloriscono e non si marinano.
  • Gli Aachener Printen non sono un sostituto, ma l'addensante classico. Anche il pan di zenzero funziona, mentre l'addensante per salse toglie carattere alla salsa.

Varianti gustose

Sauerbraten della Franconia

Senza uvetta e Printen, ma addensato con panna acida. Decisamente più aspro e la versione più diffusa al di fuori della Renania.

Con carne di cavallo

La versione renana originale era fatta con carne di cavallo e a Colonia viene offerta così ancora oggi. È più magra e richiede circa trenta minuti in meno.

Valori nutrizionali

Per porzione (1 porzione)
Calorie866 kcal
Proteine56 g
Carboidrati39 g
– di cui zuccheri28 g
Grassi46 g
Fibre3 g

Da dove arrivano le 866 kcal

a porzione
Calcolato dagli ingredienti: come lo facciamo

Sommiamo i valori di riferimento di ogni ingrediente e dividiamo per il numero di porzioni. Queste sono le ipotesi adottate:

  • Valori di riferimento per 100 g, riferiti all’ingrediente crudo così come compare nella lista.
  • Le conserve contano a peso sgocciolato, la carne con osso a peso d’acquisto: di una coscia di pollo se ne mangia circa il 70 per cento.
  • Cuocendo, l’acqua evapora. L’energia resta nella pentola, il peso no: perciò il dato vale per porzione, non per 100 g di piatto finito.
  • Ciò che compare senza quantità — «sale e pepe» — non viene conteggiato.

Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.

Come calcoliamo i valori nutrizionali →

Domande frequenti

Quanto tempo deve marinare il Sauerbraten?

Da quattro a cinque giorni. L'acido agisce solo per pochi millimetri in profondità nella carne; tempi di marinatura più brevi danno come risultato uno stufato con salsa acida, ma non un Sauerbraten.

Quante calorie ha il Sauerbraten renano?

Circa 865 kcal per porzione per sei porzioni, senza contorno. L'arrosto è calcolato generosamente con 250 g di carne cruda a porzione; uvetta, sciroppo di barbabietola e Printen apportano insieme circa 130 kcal a porzione sotto forma di zucchero.

Cosa distingue il Sauerbraten renano da quello della Franconia?

La dolcezza. Quello renano viene addensato con uvetta, sciroppo di barbabietola e Printen ed è decisamente agrodolce; quello della Franconia non ha dolcezza e viene addensato con panna acida.

Posso riutilizzare la marinata?

No. È stata a contatto con carne cruda per giorni e, dopo essere stata filtrata e bollita, va nella salsa oppure buttata. Marinare un secondo pezzo di carne al suo interno non è sicuro.

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